0

مقدمه

پاییز فصل فراوانی کلم، هویج و در کل سبزیجات ترشی و شور است و انداختن شور معمولا پای ثابت هر سال است. طعم ترش و خوش‌نمک و در عین حال ترد شور در کنار غذاهای مختلف بی‌نظیر است. شور مخلوطی از انواع سبزیجات مختلف نظیر گل کلم، خیار، فلفل سبز، کرفس، هویج، سیر و سبزی های معطر ترشی می باشد. طبق بررسی های دانوما ترشی شور مخلوط مانند ترشی لیته و ترشی هفت بیجار برای شهرهای شمالی کشور بوده و دارای طبع سرد می باشد. این ترشی خوشمزه اگرچه در کنار انواع غذاهای خورشتی (مانند قورمه سبزی، قیمه لپه، آلواسفناج، خورش پرتقال با مرغ و آلو مسمابرنجی (مانند زرشک پلو با مرغ، باقالی پلو با گوشت و استانبولی پلو) و غذاهای نونی (مانند کوکو سبزی، کوکو هویج، کوکو سیب زمینی، کتلت گردو، کتلت نخود، کتلت سیب زمینی، شامی کباب اصفهانی، شامی لپه، شامی بلغور، شامی آرد نخودچی و جوجه کباب) سرو می شود اما همانطور که عنوان شد بهتر است به دلیل طبع سرد، آن را همراه با غذاهای با طبع گرم میل نمایید. برای آشنایی کامل با مراحل و طرز تهیه شور مخلوط این مطلب را با دقت مطالعه بفرمایید. امید است با رعایت این موارد تجربه خوبی از پخت این غذای لذیذ داشته باشید.

پیش نیاز و ملزومات

وسایل مورد نیاز برای تهیه ترشی شور مخلوط عبارت است از:

  • قابلمه
  • پارچه تمیز
  • ظرف مناسب
  • تخته برای خرد کردن سبزیجات
  • چاقو
  • دبه یا شیشه مناسب
  • ملاقه

مراحل اصلی

اول | تهیه و آماده سازی مواد اولیه

در ابتدا مواد اولیه را به صورت زیر تهیه و آماده نمایید:

  • گل کلم: 1 عدد
  • فلفل سبز: 15 عدد
  • خیار: 3 کیلو گرم
  • کرفس: 1 عدد
  • هویج: 2 کیلو گرم
  • سیر: 3 بوته
  • لوبیا سبز: 500 گرم
  • سبزی ترشی: 1 کیلو گرم سبزی ترشی شامل شوید، جعفری، مرزه و ترخون می باشد.
  • گلپر: 1 قاشق غذاخوری
  • نمک: یک سوم پیمانه
  • سرکه: یک سوم پیمانه
  • تخم سیاه دانه: لازم است به ازای هر لیتر سرکه 3 قاشق مصلح آن یعنی تخم سیاه دانه استفاده شود.


!
برای هر 4 لیوان آب باید یک چهارم نمک و سرکه بریزید.

دوم | خرد کردن سبزیجات و ریختن در شیشه

خیار، هویج، کرفس، لوبیاسبز، گل کلم را شسته و کامل خشک کرده سپس گل کلم، کرفس و خیار را به دلخواه خرد کنید. سپس پوست سیر و کمی ساقه را گرفته و خوب بشویید. به ترتیب خیار، هویج، گل کلم و کرفس را چیده و لابه لای آن سبزی، سیر، گلپر و فلفل سبز بریزید.

سوم | مخلوط کردن اب نمک و سرکه و افزودن به شیشه

در آب در حال جوشیدن نمک و سرکه بریزید و ظرف را از روی حرارت بر دارید تا کمی ولرم شود سپس داخل شیشه بریزید. سطح مخلوط آب نمک و سرکه باید حداقل یک بند انگشت از سطح مواد شوری بالاتر باشد.

چهارم | جا انداختن شور مخلوط

جا انداختن شور مخلوط

درب شیشه ها را محکم بسته و به مدت ۲ هفته در جای خشک و خنک قرار دهید تا شور مخلوط آماده مصرف گردد.

نکات کلیدی

نکات مهم و کلیدی در تهیه شور مخلوط عبارت است از:

  • دلیل اصلی بیماری های اعصاب و روان مانند افسردگی، کرختی، بی انگیزگی و در نتیجه عدم موفقیت در زندگی، ناشی از غلبه سردی و خشکی بر مغز است. ترشیجات به طور عمومی و به غیر از موارد خاص مانند ترشی انبه، ترشی پیاز و ترشی بامیه دارای طبع سرد و خشک هستند و مصرف زیاد از حد ترشیجات باعث سردی مغز شده و موجبات حواس پرتی و کندی حافظه، آلزایمر و حتی مشکلات کبدی می شود.
  • لازم است به ازای هر لیتر سرکه 3 قاشق مصلح آن یعنی تخم سیاه دانهاستفاده شود.
  • فصل مناسب برای مصرف ترشیجات: حتی المقدور از خوردن ترشیجات در فصل تابستان و پاییز باید پرهیز کرد چون از نظر طب سنتی ایران، غذاهای فصل زمستان باید دارای طبع گرم باشند لذا توصیه می‌شود کنار غذاهای با طبع گرم و خشک، مصرف ترشیجات را برنامه‌ریزی کرد.
  • زمان منع مصرف ترشی: از خوردن ترشیجات در شب پرهیز کنید، خوردن سرکه و ترشیجات در شب باعث دفع بیشتر کلسیم از بدن شده و موجب پوکی استخوان و ضعف اعصاب و حتی سکته‌های مغزی و قلبی می‌شود.
  • موارد منع مصرف ترشی با غذا: از خوردن ترشی کلم و گل کلم و ترشی هفت‌بیجار که نفخ ایجاد می کنند، همراه با غذاهای نفاخ از جمله خوراک لوبیا و دیزی آبگوشت پرهیز کنید چراکه همراهی این ترشیجات با این‌گونه غذاها مراتب نفخ معده و روده را فراهم می‌آورند. از خوردن هر نوع ترشی به‌جز رب نارنج یا آب نارنج همراه با ماهی پرهیز شود. چراکه باعث ضعف کبد و سوء مزاج کبدی شده و شرایط را برای بیماری‌های سیستم ایمنی از جمله MS، ویتیلیگو (برص)، گیلن باره و… فراهم می‌آورد.
  • مواد اولیه شور، حتما تازه، ریز و ترد باشند. گل کلمی که رنگ سفید و بافت سفتی دارد؛ بهترین گزینه برای این شور هستند. برای خیار هم به همین ترتیب، از خیارهای بسیار باریک و ریز استفاده کنید.
  • به‌طور کلی برای تهیه شوری و ترشی حتما مواد اولیه را خوب بشویید و روی پارچه‌ای تمیز پهن کنید تا آب آن کشیده شود و به‌طور کامل خشک شود. حتی وجود یک قطره آب می‌تواند به خراب‌شدن و کپک‌زدن شور بینجامد. بهتر است این کار را یک روز قبل انجام دهید تا از خشک‌بودن همه مواد اولیه اطمینان داشته باشید.

منابع و ارجاعات

  • ویکی پدیا
  • کتاب دایره المعارف آشپزی
  • وب سایت های محتوایی در حوزه آشپزی
 

نظرات کاربران

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سه × چهار =