خانه » تغذیه و آشپزی » غذای سنتی ایرانی »
0
1,247
13 اسفند 1399

مقدمه

خورشت قورمه سبزی از محبوب‌ ترین و اصیل‌ترین خورش ‌های ایرانی است به گونه ای که شاید کمتر ایرانی باشد که این غذای لذیذ را دوست نداشته باشد. بررسی های دانوما نشان می دهد در برخی شهرها این خورش با مواد دیگری طبخ می‌شود که البته به صورت بنیادی تفاوت زیادی نخواهد داشت. به عنوان مثال به جای استفاده از لوبیا قرمز از لوبیا چیتی و یا در برخی نقاط به جای استفاده از سبزی خورشتی متداول از سبزی‌های معطر کوهی و محلی استفاده می‌شود. قورمه سبزی را می‌توان هم با مرغ و هم با گوشت تکه‌ای آماده کرد. این خورش، با پلو سرو می‌شود، بنابراین کربوهیدرات مورد نیاز بدن را تامین و به همراه خورش، بسته غذایی کاملی را ارائه می‌دهد. برای آشنایی کامل با مراحل و طرز تهیه خورش قورمه سبزی این مطلب را با دقت بخوانید. امید است با رعایت این موارد تجربه خوبی از پخت این غذای لذیذ داشته باشید.


!
این دستور پخت از نظر میزان مواد اولیه، برای حدود 4 نفر مناسب خواهد بود.

پیشنهاد ویژه مطالعه: مراحل و نکات تهیه و پخت خورشت قیمه با لپه

مراحل اصلی

اول | تهیه مواد اولیه
–

در ابتدا لازم است، مواد زیر را تهیه نمایید:

  • لوبیا قرمز: یک دو پیمانه (90 گرم)
  • لیمو عمانی: 5 عدد (25 گرم)
  • مغز ران گوسفند 400 گرم
  • پیاز (نگینی خرد شده): 2 عدد (280 گرم)
  • زردچوبه (پوودر شده): 1 قاشق چای خوری (3 گرم)
  • زعفران (ساییده و حل شده در آب): 1 قاشق سوپ خوری
  • سبزی (پاک وریز خرد شده): 450 گرم
  • گرد لیمو عمانی: یک دوم قاشق چای خوری (2 گرم)
  • نمک و دانه فلفل (کوبیده شده): به میزان لازم
  • شنبلیله خشک (پودر شده): یک قاشق سوپ خوری (10 گرم)
  • روغن مایع (مخصوص سرخ کردن): به میزان لازم
  • استاک سفید گوساله (رقیق): 8 پیمانه (2 لیتر)


!
استفاده از استاک در تهیه این غذا ضروری نیست اما برای طعم بهتر و قوام بیشتر غذا، می توان از آن استفاده کرد. در صورت تمایل می توانید به جای استاک گوساله، از همان مقدار آب به همراه ۲ عدد قرص عصاره گوشت استفاده کنید.


!
برای رعایت سلامت غذایی، توصیه می شود از کره حیوانی، روغن حیوانی، روغن کنجد و یا روغن زیتون استفاده نمایید.

پیشنهاد ویژه مطالعه: مراحل و نکات تهیه خورش کرفس

دوم | خیس کردن لوبیا قرمز
–

لوبیا قرمز را از 24 ساعت قبل در مقداری آب خیس کنید ( در طول خیساندن، 2 تا 3 بار آب آن را عوض کنید) سپس هنگام پخت، در آبکش بریزید.

سوم | جوشاندن و گرفتن تلخی لیمو عمانی
–

در ادامه روی لیمو عمانی را با چنگال سوراخ کنید و آن ها را در قابلمه ای حاوی 2 پیمانه آب بریزید و به مدت 15 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید تا بجوشد سپس قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید لیمو عمانی ها به مدت 2 ساعت، در همان آب بمانند سپس هنگام مصرف، آن ها را از آب خارج کنید.

چهارم | سفید کردن و خرد کردن گوشت
–

گوشت را به اصطلاح سفید کنید (در قابلمه ای حاوی آب جوش، گوشت را بیاندازید تا به مدت ۵ دقیقه سفید شود) سپس آن را آبکش نمایید. گوشت را روی تخته آشپزخانه قرار دهید و با چاقوی مخصوص سر آشپز، به صورت مکعبی برش دهید.

پنجم | پخت گوشت و افزودن ادویه جات
–

برای پخت گوشت درون قابلمه ای حاوی روغن داغ، پیاز را تفت دهید تا تغییر رنگ دهد و طلایی رنگ شود. سپس گوشت را به قابلمه بیافزایید تا زمانی که آب آن کاملا کشیده شود. در ادامه زردچوبه را به آن اضافه کنید و تفت دهید.. در نهایت زعفران، لوبیا و استاک (در صورت استفاده) را به قابلمه بیافزایید و حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید.

ششم | سرخ کردن سبزی و افزودن به خورش
–

درون تابه ای روغن داغ، تره، اسفناج و شنبلیله را به مدت 5 تا 7 دقیقه تفت دهید. پس از اینکه قابلمه حاوی گوشت و لوبیا، جوش آمد، مخلوط تره را همراه لیمو عمانی به آن افزوده، در قابلمه را بگذارید و حرارت را ملایم کنید تا خورش به مدت 3 ساعت و 30 دقیقه بپزد.

هفتم | سرخ کردن جعفری و گشنیز و سرو خورشت قورمه سبزی
–

برای پخت و سرو نهایی خورش، باید:

  • در تابه ای حاوی روغن داغ، جعفری و گشنیز را به مدت 3 تا 4 دقیقه تفت دهید.
  • سپس آن را به همراه گرد لیمو عمانی، مقداری نمک و فلفل سیاه در 1 ساعت آخر پخت خورش، به آن بیافزایید.
  • در آخر، شنبلیله خشک را در تابه ای حاوی مقداری روغن تفت دهید سپس آن را روی خورش بریزید و پس از یک جوش، قابلمه را از روی حرارت بردارید و خورش را در ظرف مورد نظر بریزید و به همراه چلو، سالاد شیرازی و ماست سرو کنید.

پیشنهاد ویژه مطالعه: مراحل و نکات پخت چلو ساده

نکات کلیدی

  • برای تهیه قورمه سبزی، از لوبیا به اندازه زیاد استفاده نکنید.
  • سرخ کردن بیش از حد سبزی، باعث از بین رفتن ویتامین های آن می شود و رنگ خورش را تیره می کند.
  • جدا کردن جعفری و گشنیز از سایر سبزی ها و افزودن آن در 30 دقیقه آخر پخت خورش، به این دلیل است که عطر جعفری و گشنیز کاملا حفظمی شود.
  • در صورتی که مقدار شنبلیله زیاد باشد، باعث تلخی خورش می شود، برای رفع این مشکل، بهتر است از شنبلیله خشک نیز استفاده کنید. علاوه بر اینکه خورش را تلخ نمی کند، باعث ایجاد عطر و طعم به یاد ماندنی نیز در خورش می شود.

لغات و اصطلاحات

  • قورمه سبزی ( فارس و خوزستان): این دستور مانند قورمه سبزی تهیه می شود، با این تفاوت که سبزی آن شامل تره، گشنیز و شبت(جمعا 330 گرم) و اسفناج یا برگ چغندر، شنبلیله و سیر سبز(جمعا 120 گرم) است؛ همچنین سبزی این خورش را کمتر از سبزی قورمه تفت دهید.
  • قورمه سبزی با آب نارنج: این دستور مانند قورمه سبزی تهیه می شود، با این تفاوت که گرد لیمو عمانی ندارد و به جای آن ها باید از یک پیمانه آب نارنج استفاده کنید؛ همچنیین به جای لوبیا قرمز، به همان مقدار از لوبیا چشم بلبلی استفاده کنید.

منابع و ارجاعات

 

نظرات کاربران

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

4 + چهارده =