مراحل و نکات تهیه باقالی پلو با گوشت مجلسی

27 اسفند

1,342

27 اسفند 1399

مقدمه

بی شک باقالی پلو با گوشت در کنار غذاهایی جوجه کباب، زرشک پلو با مرغ و چلوکباب کوبیده، جز محبوب ترین غذاهای مجلسی خواهد بود. این غذای مجلسی و خوش آب و رنگ در اکثر مهمانی‌ها و مراسم مهم ایرانی حضور دارد. برای آشنایی کامل با مراحل و طرز پخت باقالی پلو (باقالا پلو) با گوشت این مطلب را با دقت بخوانید. امید است با رعایت این موارد تجربه خوبی از پخت این غذای لذیذ داشته باشید.

!
این دستور پخت از نظر میزان مواد اولیه، برای حدود 4 نفر مناسب خواهد بود.

پیشنهاد ویژه مطالعه: مراحل و نکات تهیه چلوگوشت مجلسی زعفرانی

مراحل اصلی

اول | تهیه مواد اولیه
–

در ابتدا لازم است، مواد زیر را تهیه نمایید:

برنج: ۳ پیمانه (۴۸۰ گرم)
نمک: به میزان لازم
باقالی (پاک شده): ۲۰۰ گرم
کاهو (شسته شده): به تعداد لازم
سبزی خشک: ۲۰ گرم شامل (۱۳ گرم) شبت، گشنیز (۲ گرم) و جعفری (۵ گرم)
ادویه پلویی (پودر شده): ۱ قاشق سوپ خوری (۶ گرم) شامل: زیره سبز و سیاه (از هرکدام ۲۰ گرم)، دارچین، تخم گشنیز و جوز هندی (از هرکدام ۱۰ گرم) و میخک (5 گرم) است.
کره یا روغن جامد: ۱۲۰ گرم
زعفران (ساییده و حل شده در آب): ۲ قاشق سوپ خوری
گوشت: ۱۲۰۰ گرم
روغن مایع (مخصوص سرخ کردن): به میزان لازم

مواد لازم برای پخت گوشت:

میخک: ۲ عدد
پیاز: ۲ عدد (۲۸۰ گرم)
پیاز (نگینی خرد شده): ۲ عدد (۲۸۰ گرم)
گوشت گوسفندی یا گوساله: ۲ کیلو گرم
استاک گوشت: ۱۴ پیمانه (۳۵۰۰ میلی لیتر)
سیر: ۵ حبه (۲۵ گرم)
ادویه کاری (پودر شده): ۲ قاشق چای خوری
زعفران (ساییده و حل شده در آب): ۱ تا ۲ قاشق سوپ خوری
نمک و دانه فلفل سیاه (کوبیده شده): به میزان لازم

!
این میزان مواد اولیه برای حدود 4 نفر مناسب خواهد بود.

!
می توانید به جای گوشت گوسفندی یا گوساله، از ماهیچه یا گردن گوسفندی (با استخوان) استفاده کنید.

دوم | پختن گوشت
–

برای پختن گوشت روال زیر را انجام دهید:

میخک را در پیاز فرو کنید سپس آن را به همراه پیاز خرد شده، گوشت، استاک، سیر، ادویه کاری، زعفران و فلفل را در قابلمه ای بریزید و روی حرارت زیاد قرار دهید تا جوش بیاید سپس حرارت را ملایم کنید تا گوشت به مدت 2 ساعت بپزد.
در ۳۰ دقیقه آخر پخت گوشت، مقداری نمک به قابلمه بیافزایید (توجه داشته باشید که گوشت پس از پخت، یک پیمانه آب داشته باشد) سپس گوشت را آبکش کرده و در ظرفی که باقالی پلو را سرو می کنید قرار دهید.

سوم | خیس کردن برنج
–

برنج را به مدت ۸ تا ۱۰ ساعت در آب و نمک خیس کنید سپس هنگام پخت، آب روی آن را خالی کنید.

چهارم | پختن باقالی و برنج
–

در ادامه برنج را به همراه باقلا (باقالی) در قابلمه ای حاوی آب جوش بریزید و بگذارید به مدت ۱۰ تا ۱۴ دقیقه بماند. پس از اینکه باقلا و برنج مغز پخت شدند، آن ها را در آبکش بریزید.

!
هنگام جوشیدن، کف روی آب را با کفگیر جمع کنید و دور بریزید.

پنجم | آماده کردن برنج باقالی پلو
–

برای آماده کردن برنج گام های زیر را انجام دهید:

در قابلمه ای، مقداری روغن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید، زمانی که داغ شد، حرارت را خاموش کنید، قسمت برجستگی کاهو را برش بزنید و برگ های کاهو را از همان سمت در دو ردیف، کف قابلمه بچینید و مقداری از مخلوط برنج را داخل آن بریزید.
در گام بعد، روی کاهو و برنج مقداری سبزی خشک و ادویه پلویی بریزید، به همین ترتیب سبزی خشک و ادیه پلویی را لابه لای برنج برزید و روی آن را با مخلوط یرنج بپوشانید . در قابلمه را بگذارید و حرارت را زیاد کنید تا بخار برنج بلند شود.

ششم | افزودن کره و و پخت نهایی باقالی پلو با ماهیچه
–

کره را با ۳ قاشق سوپ خوری روغن مایع، روی حرارت ملایم داغ کنید. زمانی که بخار برنج بلند شد،آن را روی برنج بریزید زعفران را نیز در گوشه ای از برنج بریزید. در قابلمه را بگذارید و حرارت را ملایم کنید تا برنج به مدت 25 دقیقه دم بکشد پس از پخت، باقالی پلو را به همراه گوشت پخته شده سرو کنید.

نکته: برای اطمینان از اینکه بخار برنج بلند شده است، می توانید مقداری آب به بدنه قابلمه بپاشید، اگر جز جز کرد، موقع آن است که کره را روی برنج بریزید.

نکات کلیدی

دقت داشته باشید اگر باقلا زرد رنگ یا از نوع دیر پز بود، اول آن را در آب جوش بریزید، یکی دو جوش که زد، برنج را اضافه کنید، ولی اگر از نوع زود پزبود، زمانی که برنج را به آب جوش اضافه می کنید، آن را نیز اضافه کنید.
اگر باقالی خشک بود، آن را با آب و کمی نمک به مدت 2 ساعت خیس کنید. در هنگام پخت، به مدت 15 تا 20 دقیقه روی حرارت قرار دهید سپس در آبکش بریزید. زمانی که برنج را در آبکش ریختید، باقالی و شبت را نیز لابه لای آن بریزید.
معمولا باقالی پلو با گوشت قرمز سرو می شود. گوشت را با مقداری آب پیاز، چند برش کرفس و هویج به مدت 3 ساعت و 30 دقیقه آب پز کنید و در اواخر پخت کمی نمک به آن بیافزایید.
باقالی پلو را معمولا با گوشت سر دست یا ماهیچه (بره، گوسفند، گوساله) تهیه می کنند و بعضی مواقع هم با مرغ سرو می کنند.
برای تهیه باقالی پلو، معمولا از شبت استفاده می کنند، اما افزودن گشنیز و جعفری به باقلا پلو، طعم آن را متفاوت تر کرده است.

لغات و اصطلاحات

باقلا پلا (گیلان): این دستور غذا مانند باقلا پلو با ماهیچه تهیه می شود، با این تفاوت که بدون روغن تهیه کنید و به جای ماهیچه، آن را با کره و ماهی سیم یا دودی سرو کنید.