غذای سنتی ایرانی
image 1630390402

مراحل و نکات طرز تهیه ترشی مخلوط یا ترشی گل کلم مخلوط خانگی

0

مقدمه

در فصل پاییز و زمستان یکی از چاشنی هایی که پای ثابت سفره اکثر ایرانی ها است ترشی مخلوط است. این ترشی خوشمزه و محبوب بسیار آسان تهیه شده و از پرطرفدارترین انواع ترشی است که رنگ‌ و بوی آن حسابی اشتها برانگیز است. جالب است بدانید که به این ترشی، ترشی گل کلم مخلوط هم می‌گویند. ترشی مخلوط مانند ترشی لیته بادمجان و ترشی آلبالو جزو ترشی های شهر های شمالی کشور بوده و البته مصرف این ترشی ها در همه طول سال توصیه نمی شود. برای آشنایی کامل با مراحل و طرز تهیه ترشی مخلوط این مطلب را با دقت مطالعه بفرمایید. امید است با رعایت این موارد تجربه خوبی از پخت این غذای لذیذ داشته باشید.

پیش نیاز و ملزومات

لوازم و وسایل مورد نیاز برای تهیه ترشی مخلوط عبارت است از:

  • قابلمه
  • پارچه تمیز
  • ظرف مناسب
  • چاقو
  • تخته آشپزخانه
  • آبکش

مراحل اصلی

اول | تهیه و آماده سازی مواد اولیه

در ابتدا مواد اولیه را به صورت زیر تهیه و آماده نمایید:

  • خیار: نیم کیلو گرم
  • هویج: نیم کیلو گرم
  • گل کلم: نیم کیلو گرم
  • سبزی ترشی: نیم کیلو گرم سبزی ترشی شامل شوید، نعناع، جعفری، مرزه، گشنیز، ترخون و ریحان می باشد.
  • موسیر: 250 گرم
  • مغز کرفس: نیم کیلو گرم
  • بادنجان: نیم کیلو گرم
  • پیاز: نیم کیلو گرم
  • سیر: 1 بوته
  • سیب زمینی ترشی: 300 گرم
  • فلفل سبز: 50 گرم
  • ادویه ترشی: 2 قاشق غذا خوری
  • نمک و فلفل و زردچوبه: به میزان دلخواه
  • سرکه: به میزان دلخواه
  • تخم سیاه دانه: لازم است به ازای هر لیتر سرکه 3 قاشق مصلح آن یعنی تخم سیاه دانه استفاده شود.


!
مصرف غذاهای دارای بادمجان (به دلیل سودازا بودن بادمجان) می تواند منجر به آلودگی و افزایش غلظت خون شود.


!
برای درست کردن ترشی مخلوط میتوانید از سرکه سیب یا سرکه انگوراستفاده کنید.

دوم | خیساندن موسیر و گرفتن تلخی بادنجان

موسیر از 24 ساعت قبل در ظرفی با مقداری آب خیس کنید. سپس بادنجان ها را با پوست خرد کنید. با کمی سرکه بجوشانید؛ اجازه ندهید له شود. بعد آن را در آبکش بریزید تا تلخی و سرکه آن گرفته شود.

سوم | خرد کردن سبزیجات و پیاز و مخلوط کردن موسیر

در این مرحله:

  • موسیر را روی پارچه ای تمیز ریخته تا کمی آب آن گرفته شود سپس هویج و پیاز را نیز پوست گرفته و به صورت دلخواه خرد کنید.
  • سیب زمینی ترشی، کرفس، خیار، گل کلم و فلفل را بعد از خرد کردن با سبزی های دیگر مخلوط کرده و آن ها را در ظرف مناسب بریزید.

چهارم | افزودن سبزی و ادویه جات و سرکه

سبزی ترشی را که از قبل پاک کرده اید، با نمک و فلفل و زردچوبه لابه لای ترشی بریزید. وقتی مواد تمام شد، سرکه را اضافه کرده تا حدی که روی آن را بپوشاند.

ششم | جا انداختن ترشی مخلوط

جا انداختن ترشی مخلوط

شیشه های ترشی را در جای خنک و سایه نگه دارید. بعد از 30 روز می توانید از آن استفاده کنید. این ترشی خوشمزه اگرچه در کنار انواع غذاهای خورشتی (مانند قورمه سبزی، قیمه لپه، آلواسفناج، خورش پرتقال با مرغ و آلو مسمابرنجی (مانند زرشک پلو با مرغ، باقالی پلو با گوشت و استانبولی پلو) و غذاهای نونی (مانند کوکو سبزی، کوکو هویج، کوکو سیب زمینی، کتلت گردو، کتلت نخود، کتلت سیب زمینی، شامی کباب اصفهانی، شامی لپه، شامی بلغور، شامی آرد نخودچی و جوجه کباب) سرو می شود اما همانطور که عنوان شد بهتر است به دلیل طبع سرد و سودازا بودن (به دلیل استفاده از بادمجان)، از مصرف آن ترجیحا خودداری کرده، کمتر مصرف نموده و یا با غذاهای با طبع گرم میل نمایید.

نکات کلیدی

نکات مهم و کلیدی در تهیه ترشی مخلوط عبارت است از:

  • دلیل اصلی بیماری های اعصاب و روان مانند افسردگی، کرختی، بی انگیزگی و در نتیجه عدم موفقیت در زندگی، ناشی از غلبه سردی و خشکی بر مغز است. ترشیجات به طور عمومی و به غیر از موارد خاص مانند ترشی انبه، ترشی پیاز و ترشی بامیه دارای طبع سرد و خشک هستند و مصرف زیاد از حد ترشیجات باعث سردی مغز شده و موجبات حواس پرتی و کندی حافظه، آلزایمر و حتی مشکلات کبدی می شود.
  • لازم است به ازای هر لیتر سرکه 3 قاشق مصلح آن یعنی تخم سیاه دانهاستفاده شود.
  • فصل مناسب برای مصرف ترشیجات: حتی المقدور از خوردن ترشیجات در فصل تابستان و پاییز باید پرهیز کرد چون از نظر طب سنتی ایران، غذاهای فصل زمستان باید دارای طبع گرم باشند لذا توصیه می‌شود کنار غذاهای با طبع گرم و خشک، مصرف ترشیجات را برنامه‌ریزی کرد.
  • زمان منع مصرف ترشی: از خوردن ترشیجات در شب پرهیز کنید، خوردن سرکه و ترشیجات در شب باعث دفع بیشتر کلسیم از بدن شده و موجب پوکی استخوان و ضعف اعصاب و حتی سکته‌های مغزی و قلبی می‌شود.
  • موارد منع مصرف ترشی با غذا: از خوردن ترشی کلم و گل کلم و ترشی هفت‌بیجار که نفخ ایجاد می کنند، همراه با غذاهای نفاخ از جمله خوراک لوبیا و دیزی آبگوشت پرهیز کنید چراکه همراهی این ترشیجات با این‌گونه غذاها مراتب نفخ معده و روده را فراهم می‌آورند. از خوردن هر نوع ترشی به‌جز رب نارنج یا آب نارنج همراه با ماهی پرهیز شود. چراکه باعث ضعف کبد و سوء مزاج کبدی شده و شرایط را برای بیماری‌های سیستم ایمنی از جمله MS، ویتیلیگو (برص)، گیلن باره و… فراهم می‌آورد.
  • مواد اولیه ترشی حتما تازه، ریز و تردباشند. گل کلمی که رنگ سفید و بافت سفتی دارد؛ بهترین گزینه برای این ترشی هستند. برای خیار هم به همین ترتیب، از خیارهای بسیار باریک و ریز استفاده کنید.
  • هرچه مواد ترشی ریزتر باشد، ترشی زودتر جا می‌افتد.
  • به‌طور کلی برای تهیه شوری و ترشی حتما مواد اولیه را خوب بشویید و روی پارچه‌ای تمیز پهن کنید تا آب آن کشیده شود و به‌طور کامل خشک شود. حتی وجود یک قطره آب می‌تواند به خراب‌شدن و کپک‌زدن ترشی بینجامد. بهتر است این کار را یک روز قبل انجام دهید تا از خشک‌بودن همه مواد اولیه اطمینان داشته باشید.
  • اگر طعم بادمجان کبابی را دوست دارید، به‌جای پختن بادمجان با سرکه می‌توانید آن‌ها را کبابی کنید.
  • می توانید مواد ترشی را بپزید و سپس ترشی کنید. اگر مواد ترشی را پختید، قبل از اینکه آن‌ها را با هم مخلوط و در ظرف شیشه‌ای بریزید، حتما اجازه دهید خنک شوند و به‌ هیچ ‌وجه داغ نباشند. علاوه بر این، ظروف شیشه‌ایترشی نیز باید کاملا سرد و خنک باشند.
  • ادویه ترشی از فلفل سیاه و قرمز، پودر تخم گشنیز، سیاه‌دانه، گلپر، رازیانه، جور هندی، دارچین، پودر زیره سبز تشکیل می‌شود که استفاده از آن کاملا سلیقه‌ای است؛ ضمن اینکه این ادویه در عطاری‌ها به‌صورت بسته‌بندی به فروش می‌رسد. تخم گشنیز را به‌اندازه دو تا سه قاشق غذاخوری بریزید که عطر و بوی خیلی خوبی به ترشی می‌دهد. مقدار گلپر باید خیلی کمتر باشد، چون باعث تلخی ترشی می‌شود؛ در واقع یک قاشق مرباخوری گلپر برای هر یک کیلو مواد ترشی کفایت می‌کند.

منابع و ارجاعات

  • ویکی پدیا
  • کتاب دایره المعارف آشپزی
  • وب سایت های محتوایی در حوزه آشپزی
 

نظرات کاربران

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

18 + 19 =