خانه » تغذیه و آشپزی » غذای سنتی ایرانی »
0
1,366
1 اردیبهشت 1400

مقدمه

آش شله قلمکار یکی از آش های قدیمی و سنتی ایرانی است که بیشتر به عنوان نذری برای مراسم های مذهبی مانند ماه محرم و ماه رمضان طبخ می شود. در طبخ آش شله قلمکار از سبزیجات معطر و مخصوص آش مانند تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و حبوباتی چون نخود، لوبیا، عدس، برنج، پیاز و همچنین گوشت سردست یا گردن بی‌استخوان استفاده می‌شود و در آخر با نعناع داغ، سیرداغ و پیازداغ تزیین و سرو می‌شود. این آش در کنار دیگر انواع آش مانند آش انار، آش بلغور، ترخینه دوغ، آش رشته سنتی، آش ترش، آش جو، آش دندونی، آش دوغ، آش شوربا، آش گوجه فرنگی و آش ماست، از انواع غذاهای ملین و مفید برای بدن است.برای آشنایی کامل با مراحل و طرز تهیه آش شله قلمکار این مطلب را با دقت بخوانید. امید است با رعایت این موارد تجربه خوبی از پخت این غذای لذیذ داشته باشید.


!
این دستور پخت از نظر میزان مواد اولیه، برای حدود 4 نفر مناسب خواهد بود.

پیشنهاد ویژه مطالعه: مراحل و نکات تهیه آش جو

پیش نیاز و ملزومات

  • ظرف های مناسب
  • آبکش
  • قابلمه
  • گوشت کوب برقی یا دستی
  • تابه
  • آسیاب کن
  • ملاقه

مراحل اصلی

مرحله اول | تهیه مواد اولیه
–

در ابتدا لازم است، مواد زیر را تهیه نمایید:

گندم: یک دوم پیمانه

نخود: یک دوم پیمانه (۴۵ گرم)

لوبیا قرمز: یک چهارم پیمانه (210 گرم)

لوبیا چیتی: یک سوم پیمانه (۵۰گرم)

لوبیا چشم بلبلی: یک سوم پیمانه (50 گرم)

عدس: یک و یک سوم پیمانه (200 گرم)

برنج: یک سوم پیمانه

پیاز (نگینی خرد شده): 1 عدد (140 گرم)

استاک گوشت: 8 پیمانه (2 لیتر)

قلوه گاه گوسفند (با استخوان): 800 گرم

زردچوبه (پودر شده): ۱ قاشق چایخوری (۳ گرم)

تخم گشنیز (پودر شده): ۱ قاشق چایخوری (۳گرم)

سبزی آش (پاک و خرد شده): 330 گرم شامل تره، جعفری، گشنیزو اسفناج جمعا (300 گرم ) و شبت(30 گرم)

نمک و دانه فلفل سیاه (کوبیده شده): به میزان لازم

ماست: 70 گرم

پیازداغ: ۱۳ گرم

نعناع داغ: به میزان لازم

روغن مایع (مخصوص سرخ کردن): به میزان لازم


!
استفاده از استاک در تهیه این غذا ضروری نیست اما برای طعم بهتر و قوام بیشتر غذا، می توان از آن استفاده کرد. در صورت تمایل می توانید به جای استاک گوشت، از همان مقدار آب به همراه ۲ عدد قرص عصاره گوشت استفاده کنید.


!
اگر در این آش از مقداری فلفل سیاه نیم کوب شده استفاده کنید، طعم بهتری به آن می دهد.


!
مصرف عدس در غذا به دلیل سودازابودن آن، می تواند منجر به آلودگی و افزایش غلظت خون شود.

پیشنهاد ویژه مطالعه: مراحل و نکات تهیه آش رشته

مرحله دوم | خیس کردن حبوبات و برنج
–

گندم و حبوبات را به طور جداگانه از ۲۴ ساعت در مقداری آب خیس کنید (در طول خیساندن ۲ تا ۳ بار آب آن ها را تعویض کنید) سپس هنگام پخت در آبکش بریزید. برنج را نیز از ۳ ساعت قبل، در ظرفی حاوی آب خیس کنید سپس هنگام مصرف، آب روی آن را خالی کنید.

مرحله سوم | پختن گندم، برنج و حبوبات به همراه
–

برای پختن حبوبات و گوشت باید:

  • گندم را در قابلمه ای حاوی آب جوش، روی حرارت ملایم قرار دهید تا به مدت 4 ساعت بپزد. پس از این مدت آن را آبکش کنید.
  • در قابلمه ای حاوی روغن داغ پیاز را تفت دهید تا نرم و شفاف شود سپس استاک جوش، گندم، گوشت و نخود را به قابلمه بیافزایید تا مواد به مدت ۴ ساعت و۳۰ دقیقه بپزند. 40 تا 60 دقیقه پس از پخت آن ها، لوبیا ها را به قابلمه بیافزایید و در قابلمه را بگذارید تا به مدت 3 ساعت بپزند.
  • در یک ساعت آخر پخت آش، عدس و برنج را به آن بیافزایید. درنهایت بگذارید مواد پخته و له شوند.

مرحله چهارم | کوبیدن گوشت و افزودن ادویه جات
–

زردچوبه و تخم گشنیز را در تابه ای حاوی روغن تفت دهید و در 30 دقیقه آخر پخت، به همراه سبزی، مقداری نمک و فلفل به آش اضافه کنید.

مرحله پنجم | کوبیدن گوشت و افزودن مایه آش
–

پس از پخت گوشت، آن را در آبکش بریزید و آب آن را کنار بگذارید سپس گوشت را از استخوان جدا کنید، و به همراه تمام مواد، آن را را با گوشت کوب برقی، کاملا بکوبید سپس به همراه آب (کنار گذاشته شده) به قابلمه برگردانید و بگذارید به مدت 30 دقیقه دیگر بپزد. در حین پخت، آش را مرتبا هم بزنید تا کش دار شود.

مرحله ششم | افزودن ماست، سرو و تززین آش شوربا
–

در 10 دقیقه آخر پخت، ماست نیمی از پیاز داغ را به محتویات آش اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید و مرتبا هم بزنید. پس از اینکه آش کاملا پخت و جا افتاد با نعناع داغ و بقیه پیاز داغ تزیین و سرو کنید.

نکات کلیدی

  • مواد اولیه در دستور آش شله قلمکار، باید کاملا پخته و له شوند، بنابراین بهتر است بگذارید مواد، زمان بیشتریاز حد معمول بپزند.
  • گشنیز عطر ویژه ای به این دستور می بخشد و افزودن تخم گشنیزدر اواخر پخت، عطر آش را دوبرابر می کند.
  • افزودن ماست به آش، باعث جا افتادن و غلظت بیشتر آن می شود.
  • در صورت تمایل می توانید به سبزی آش شله قلمکار مقداری ترخون یا مرزه بیافزایید.

لغات و اصطلاحات

  • آش شله قلمکار (مشهد): این دستور مانند آش شله قلمکار تهیه می شود، با این تفاوت که باید به جای لوبیا چیتی و لوبیا چشم بلبلی، از یک سوم پیمانه لوبیا سفید و ماش استفاده کنید و مقداری جوز هندی، هل (پودر شده) و زنجبیل (رنده شده) نیز اضافه کنید. برای تزیین از لپه (پخته شده)، تکه های گوشت (قیمه ای خرد شده) و فلفل سیاه استفاده کنید.

منابع و ارجاعات

 

نظرات کاربران

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

نوزده + هجده =