مراحل و نکات راه اندازی رستوران

اول | نهایی سازی ایده (مدل کسب و کار) و نوع رستوران
–

شما در اولین مرحله باید نوع رستوران خود را تعیین کنید. این تقسیم بندی را می توانید بر اساس موارد زیر مشخص کنید:

• بر اساس نوع غذاها: مانند سنتی، دریایی و …
• بر اساس موقعیت جغرافیایی و خواستگاه غذا: مانند ایرانی، فرانسوی، ایتالیایی، دریایی، مکزیکی، مدیترانه ای، عربی، بین المللی و …

شما باید این امر را بر اساس موارد زیر مشخص کنید:

• توانایی های مالی
• علاقه مندی
• دانش و تخصص
• تقاضا و علائق مردم (جامعه مخاطب).

در ادامه باید در مورد موارد زیر تصمیم بگیرید:

• میخواهید نمایندگیرستوران خاصی را بگیرید؟
• و یا قصد افتتاح (راه اندازی) برند و مغازه خود را دارید؟

حال چنانچه قصد راه اندازی رستوران مستقل و به عبارتی توسعه برند جدیدی دارید، قبل از هر چیزی باید ایده کسب و کار و به صورت جامع تر و حرفه ای تر مدل کسب و کار خود که در اینجا رستوران است را نهایی سازی کنید. منظور از مدل کسب و کار، نحوه ارزش آفرینی کسب و کار شما (رستوران) است که شامل تعیین تکلیف در مورد 9 بخش مجزا به صورت زیر است، که در نهایت همه این موارد در مستندی به نام بوم مدل کسب و کار جمع بندی شده و ارتباط این بخش ها باید با هم مشخص شود:

• گروه های مختلف مشتریان
• ارتباط با مشتری
• کانال ها
• ارزش پیشنهادی
• فعالیت های کلیدی
• منابع کلیدی
• شرکای کلیدی
• جریان های درآمدی
• محورهای هزینه

!
به صورت جدی پیشنهاد می کنیم اگر می خواهید یک رستوران موفق را راه اندازی کنید، از ابتدا به یک مدل کسب و کار متفاوت و ارزشمند از دید مشتری خود بیاندیشید. یادتان باشد اگر قرار باشد شما هم مانند دیگر فعالان عرصه ارائه غذا فعالیت کنید، صرفا تغییر در دکوراسیون، نام زیبا، رنگ جذاب و … موفقیت بیشتری را برای شما به ارمغان نمی آورد. پیشنهاد می شود به دلیل اهمیت مفهوم مدل کسب و کار، حتما در این رابطه مطالعه و یا از مشاوران حرفه ای استفاده نمایید.

دوم | تعیین هویت برند رستوران
–

برخی به اشتباه فکر می کنند مرحله بعدی (و یا حتی از ابتدا) انتخاب نام رستوران است. در صورتی که شما در این مرحله باید به مفهومی فراتر یعنی برند خود بپردازید.

!
سال ها پیش انجمن بازاریابی آمریکا برند را اینگونه تعریف کرد: برند یعنی یک نام، عبارت، نشانه یا علامت یا ترکیبی از اینها که با هدف متمایز کردن یک کالا یا خدمت از سایر کالاها و خدمات یک فروشنده یا برای ایجاد تمایز میان کالا و خدمت یک فروشنده با کالا و خدمات سایر فروشندگان به کار گرفته شود.

هویت برند شامل تمامی المان های برند (بصری و غیربصری) و نیز محسوس و نامحسوس است که یک برند به منظور ایجاد، بهبود و تثبیت تصویر ذهنی و درک درست از خودش در ذهن مشتری در ایجاد می کند.

قبل از تعیین و تبیین ابعاد هویت برند خود بر اساس مدل کسب و کار و ایده اصلای خود توصیه می شود جایگاه برند را در سه محور زیر، مشخص کنید:

• تعهد برند: قول و تعهدی که برند به مشتریان خود می دهد.
• ارزش های برند: خط قرمز ها و فوایدی که برند به مشتریان ارائه می دهد.
• لحن برند

در ادامه هویت برند شما به صورت عمومی باید دارای موارد زیر باشد:

• هویت کلامی:
  • نام برند: یکی از مهمترین المان های بیان کننده هویت برند، نام تجاری کسب و کار است. کلمه یا کلماتی که که برای معرفی شرکت، کالا، خدمات یا موجودیت و مفهوم برند، مورد استفاده قرار می گیرد. اسم های مستعاری که امروزه بخشی از زبان روزانه ما را شکل می دهند.
  • شعار برند: شعار برند برگرفته از هسته و مزیت های برند است. باید کوتاه و به یاد ماندنی باشد و بتواند جایگاه برند را در ذهن مخاطبان تثبیت کند، شعار برند به عنوان یکی از اجزای اصلی هویت برند به ندرت تغییر می کند.

!
به شعارهای مقطعی برای هر کمپین Slogan می گویند که باید بر اساس استراتژی های برند باشد.

• هویت بصری:
  • لوگو: آرم تجاری یا لوگو یکی از عناصر هویت بصری برند است. وقتی یک لوگو در مرور زمان و با انجام تبلیغات در ذهن مخاطبین ثبت می شود، افراد با دیدن آرم تجاری نام برند را به یاد خواهند آورد بدون اینکه حتی نام برند در کنار لوگوی آن نوشته شده باشد.
  • رنگ: رنگ هایی که برای برند یا لوگو یا طرح های گرافیکی و حتی بسته بندی استفاده می شود باید از استراتژی های برندینگ نشات گرفته باشند. در واقع رنگ های اصلی برند باید در تمامی تعاملات مصرف کننده با محصول و خدمات قابل مشاهده باشند، در ذهن مصرف کننده به عنوان رنگ های آن برند ثبت شده و تداعی کننده برند باشد.
  • طرح گرافیک: استفاده از یک طرح گرافیکی خاص و بر اساس پالت رنگ های اصلی برند، برند را به شکل منحصر به فردی قابل شناسایی از رقبا می کند. امکان دارد این طرح ها هر چند سال یکبار و در طی برندینگ مجدد (Re
    (branding) تغییر کنند.
• هویت صوتی: یک آهنگ منحصر به فرد یا مجموعه ای از آنها در تکرارهای مداوم در ذهن مصرف کننده ثبت شده و به تثبیت برند در ذهن مخاطبین کمک می کند. در بسیاری از موارد آهنگ و یا صدای برند با شعار اصلی برند همراه است.
• هویت چشایی (مزه): یکی دیگر از عناصر هویت برند، مزه است، این عامل یکی از مهمترین تجربه های برند به خصوص در صنایع غذایی و محصولات خوراکی محسوب می شود. یک طمع دلچسب حتماً در ذهن مشتری خواهد ماند و آنها را به رجوع مجدد ترغیب می کند.
• هویت بویایی (بو): این عامل نیز میتواند به تثبیت برند در ذهن مشتری کمک کند.

بنابر این در این مرحله، نام رستوران رنگ برند، شعارها، تعهد برند و در نهایت لوگوی برند رستوران خود را باید مشخص کنید. البته پیشنهاد می کنیم جهت حفاظت از ایده و کسب و کار خود نسبت به ثبت برند اقدام نمایید. انتخاب هر کدام از ابعاد هویت برند مخصوصا نام و لوگو، به دلیل پایداری، اهمیت بالایی دارد که توصیه می کنیم در این زمینه مطالعه کرده و از مشاوران و افراد متخصص استفاده نمایید. ما در دانوما توصیه اکید می کنیم که ابعاد هویت رستوران خود را به صورت یکپارچه ایجاد نمایید. به عنوان مثال نام رستوران باید با طراحی رستوران، طراحی منو، چیدمان و دکوراسیون رستوران هماهنگی داشته باشد این به این معنی است اگر منوی شما شامل غذاهای ایتالیایی است و اسمی ایرانی روی رستوران خود گذاشته اید، باید بدانید که به موفقیت چندانی دست پیدا نخواهید کرد. بدیهی است به غیر از بعد هویت کلامی (نام برند)، ابعاد دیگر الزامی نیست. اگرچه ما در دانوما توصیه می کنیم به دلیل اهمیت برندسازی در یک صنعت پر رقابت (مانند رستوران)، نسبت به تعیین ابعاد دیگر نیز اقدام نمایید.

سوم | تدوین و نهایی سازی طرح کسب و کار رستوران
–

آنچه ما امروز به عنوان (طرح کسب و کار یا بیزینس پلن) می‌شناسیم، پس از انقلاب صنعتی و در اثر تقاضا و یا فشار بانک‌ها به وجود آمد. این طرح معمولا از زمانی رایج شد که بانک‌ها و سرمایه گذاران حقیقی یاد گرفتند که برای مشارکت در سرمایه گذاری، از کارآفرینان طرح کسب و کار بخواهند. در واقع طرح کسب و کار، یک طرح توجیهی برای دریافت سرمایه است. قبل از هر چیز، یک طرح تجاری اصلی و واقعی تنظیم کنید. این طرح باید همواره نزد شما باشد و در طول مسیر هم، بارها و بارها، اصلاح و به روز شود. پس از تنظیم طرح تجاری اصل (Master Business Plan)، بسته به نیاز، ممکن است نسخه‌های فرعی دیگری را از روی آن تنظیم کنید و حتی شاید تغییراتی هم در آنها اعمال کنید. نسخه‌های فرعی می‌توانند برای مخاطبان مختلف، به شیوه‌های کاملاً متفاوتی تنظیم شوند.

یادتان باشد مخاطب اول و اصلی طرح کسب و کار، خود شما (و تیم بنیانگذارن) هستید اما برخی از افرادی که می‌توانند مخاطبان طرح تجاری رستوران شما باشند به شرح زیر هستند:

• بانک، شرکت یا شخص حقیقی سرمایه گذار
• شرکتی که قرار است با شما مذاکره تجاری داشته باشد و قراردادیمنعقد کند
• یکی از اهالی رسانه
• کسانی که در یک سمینار کارآفرینی به حرف شما گوش می‌دهند

به طور معمول طرح تجاری می تواند شامل بخش های اصلی زیر باشد:

• معرفی طرح
• مطالعات استراتژیک و مدل کسب و کار: در این قسمت معمولا روندهای اصلی، استراتژی کلان و مدل کسب و کار ارائه می شود.
• مطالعات بازار: برخی از مواردی که در این قسمت ارائه می شود عبارت است از تحلیل عرضه و تقاضا، وضعیت رقابت، بررسی روند قیمت ها، بخش بندی بازار و ویژگی های مورد نظر بازارهدف، بازار مواد اولیه، شناسایی بازیگران کلیدی، تحلیل زنجیره تأمین و …
• مطالعات فنی: برخی از موارد که در این قسمت ارائه می شود عبارت است از روش تولید (طبخ) و انتخاب فرآیندهای اصلی مناسب و حجم سرمایه گذای هر فرآیند، تجهیزات و تأمین کنندگان آن، کیفیت محصول (غذا و نوشیدنی و …)، مجوزهای لازم، امکان ظرفیت طرح پیشنهادی، مکان یابی طرح، منابع انسانی رستوران و ساختار سازماندهی، مجوزهای اصلی برای راه اندازی و …
• مطالعات مالی: برخی از مواردی که در این قسمت ارائه می شود عبارت است از بررسی هزینه سرمایه گذاری، بررسی هزینه تولید، بررسی مدل درآمدی و چگونگی تأمین سرمایه.
• پیوست های فرهنگی، اجتماعی و …

!
ما در دانوما پیشنهاد می کنیم حتی اگر سرمایه گذاری توسط خودتان انجام می شود (و با بانک و سرمایه گذار بیرونی طرف نیستید) به دلیل اهمیت طرح کسب و کار و تاثیر آن برگام های آتی، در این رابطه از مشاوران حرفه ای تدوین طرح کسب و کار و راه اندازی یک رستوران استفاده نمایید و یا اگر منابع مالی مناسب دارید آن را برون سپاری نمایید. به خاطر داشته باشید یکی از مزیت های جدی تدوین طرح کسب و کار، پیش بینی ملاحظات قانونی مراحل مختلف راه اندازی رستوران خصوصا در رابطه با اخذ مجوز و تهیه مکان است.

در ادامه وارد فاز اجرایی شده و گام های بعدی بر اساس طرح کسب و کار شما انجام می شود.

فاز پیاده سازی

چهارم | تأمین منابع مالی و سرمایه گذاری
–

راه اندازی یک رستوران به سرمایه اولیه نیاز دارد. بر اساس آنچه در طرح کسب و کار مطرح شده است، شما برای خرید یا اجاره مکان رستوران، خرید تجهیزات رستوران، خرید مواد اولیه غذاها، استخدام کارکنان، پرداخت حقوق آنها و تبلیغات به سرمایه اولیه نیاز دارید.

!
معمولا تا چند ماه بعد از راه اندازی رستوران، سود خاصی نخواهید داشت و باید از جیب خرج کنید، به همین دلیل، در ابتدا باید منبع مالی خود را مشخص کنید تا در ادامه با مشکل جدی مواجه نشوید. اگرچه به دلیل تغییرات زیاد محیطی، در هر صورت هر برنامه ای با خطا مواجه است و شما هم باید از قبل نسبت به این موضوع اطلاع داشته باشید.

برای راه اندازی رستوران شما می توانید از موارد زیر استفاده کنید:

• پس انداز شخصی،
• وام های غیررسمی همانند قرض از دوستان و آشنایان،
• پیدا کردن شریک و سرمایه گذار حقیقی و یا حقوقی،
• وام با ماهیت کارآفرینی از بانک ها یا موسسات مالی و اعتباری.

در نظر داشته باشید در ابتدای راه اندازی رستوران، جهت تنظیم برنامه مالی در نظر داشته باشید که باید ارزیابی مالی و پیش بینی کافی را برای سه موضوع زیر انجان دهید:

• هزینه های سرمایه گذاری اولیه
• هزینه های جاری رستوران: برای حدود 3 تا 6 ماه اولیه راه اندازی
• هزینه های جاری زندگی بنیانگذاران: برای حدود شش ماه اول راه اندازی (در حوزه برنامه ریزی شخصی).

بدیهی است چنانچه طرح کسب و کار تهیه شده باشد، دو مورد اول که به طرح کسب و کار مربوط است دیده شده است.

پنجم | انتخاب و تهیه محل برای راه اندازی رستوران
–

یکی از مهم ترین گام ها برای راه اندازی رستوران، انتخاب و تهیه محل و مکان مناسب آن است. مکان نامناسب رستوران، یکی از اصلی ترین دلایل شکست رستوران است؛ زیرا باعث می شود که شما ناشناخته بمانید و مشتریان زیادی پیدا نکنید. پس اگر تا این مرحله طرح کسب و کار تهیه نکرده اید، برای انتخاب یک محل مناسب جهت راه اندازی رستوران به معیارهای زیر حتما توجه کنید:

• دسترسی و به بازار هدف
• تناسب با بازار هدف شما
• دسترسی به وسایل نقلیه
• جای پارک مناسب
• دسترسی به مواد اولیه
• منابع مالی موجود
• رعایت محدودیت های قانونی.

به خاطر داشته باشید محل مورد نظر شما برای راه اندازی رستوران باید در چارچوب قوانین باشد. همه این موارد پیش تر در طرح کسب و کار دیده شده است و شما در این مرحله می بایست اقدام به تهیه مکان رستوران بنمایید.

!
بر اساس اطلاعات پایگاه اطلاع رسانی اتحادیه صنف بستنی، آبمیوه و رستوران، حداقل مساحت برای تأسیس بستنی فروشی 12 متر، بستنی و آبمیوه فروشی 14 متر و در نهایت رستوران 20 متر است.

ششم | اخذ مجوزهای موردنیاز برای راه اندازی رستوران
–

برای راه اندازی رستوران، شما باید مجوز های زیر را دریافت کنید:

• پروانه کسب: پروانه کسب با مراجعه به اتحادیه قابل دریافت است. بعد از مراجعه به اداره بهداشت و تشکیل پرونده، دستورالعمل های لازم برای مدیریت مکان طبخ غذا و نکات مهم برای ایمنی غذا به شما داده می شود. در ادامه جهت آشنایی با مراحل اخذ پروانه کسب به صفحه مربوطه در سایت مراجعه فرمایید.
• کارت بهداشت: پس از استخدام منابع انسانی، باید برای هر کدام از افراد شاغل در رستوران کارت بهداشت دریافت. این گواهی مربوط به سلامت افراد است. در ادامه جهت آشنایی با مراحل اخذ کارت بهداشت به صفحه مربوطه در سایت فرمایید.
• گواهینامه بازآموزی آموزش بهداشت اصناف: همانند کارت بهداشت، اخذ گواهینامه بازآموزی آموزش بهداشت اصناف از موسسات آموزش عالی تحت نظارت وزارت بهداشت، برای افراد استخدام شده در رستوران الزامی است. این گواهی در ارتباط با دانش به کارگیری اصول بهداشتی توسط افراد است.

برای این کار می توانید به اتحادیه رستوران یا اتحادیه صنف بستنی آبمیوه و رستوران تهران مراجعه کنید و تشکیل پرونده دهید.

!
مطابق قانون اصلاح ماده 13 مواد خوردني، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي و آئين نامه اجرايي آن، داشتن كارت بهداشت معتبر براي متصديان و كاركنان مراكز تهيه و توزيع مواد غذايي و اماكن عمومي الزامي مي باشد.

هفتم | تهیه تجهیزات مورد نیاز رستوران
–

تجهیزات مورد نیاز را باید بر اساس نوع رستوران، جایگاه و هویت برند و مبتنی بر طرح کسب و کار خود تهیه کنید. لیست تجهیزات به همراه تأمین کنندگان آن، پیش از این در طرح کسب و کار شما ارائه شده است. رستوران معمولاً به تجهیزات صنعتی آشپزی نیاز دارد که از وسایلی که در منزل استفاده می شود متفاوت هستند. تجهیزات مورد نیاز راه اندازی رستوران بر اساس آنچه پیشتر در طرح کسب و کار ارائه شد، در این مرحله تهیه می شود. این تجهیزات شامل دو دسته زیر است:

• تجهیزات و لوازم تولید غذا: معمولا آماده سازی غذا و نوشیدنی بخش اصلی و مهم کار شما محسوب می گردد. شما به وسایل و تجهیزات بسیاری نیاز دارید تا مطمئن باشید که توانایی آماده کردن تمامی سفارشات مشتریان خود را دارید.
  لیست تجهیزات شما باید موارد زیر را شامل گردد:
  • گاز
  • ظروف آشپزی
  • فر
  • سرخ کن
  • ماشین ظرفشویی
  • یخچال و فریزر
  • کباب پز و…
• تجهیزات و لوازم ارائه غذا: همچنین باید لوازم ارائه غذا در درون رستوران و همچنین به صورت بیرون بر را خریداری کنید. این موارد شامل:
  • بشقاب، دیس
  • لیوان، قاشق و چنگال
  • میز و صندلی
  • پارچه های رومیزی
  • دستمال کاغذی
  • پرده
  • لوازم تزئینی مانند دکوری، گلدان، تابلوها
  • موارد بهداشتی مانند دستمال توالت، مایع دستشویی، خلال دندان و …

به خاطر داشته باشید شما در این مرحله تجهیزات اولیه را بر اساس طرح کسب و کار خود تهیه می کنید که بعدا و در مرحله بهره برداری از رستوران بر اساس وضعیت بازار و تغییرات منو، باید توسعه و یا تعدیل نمایید. ضمنا در زمان خرید تجهزات، به وضعیت پشتیبانی و گارانتی تجهیزات دقت کنید. البته میزان و نوع تجهیزات شما، به نوع مغازه رستوران شما هم بستگی دارد.

هشتم | طراحی و اجرای دکوراسیون رستوران برای راه اندازی
–

در رستوران ها، کیفیت غذا، قیمت و نحوه ارائه خدمات و تعامل انسانی بسیار مهم است و طراحی و پیاده سازی دکوراسیون نسبت به دیگر کسب و کارهای ارائه غذا اهمیت کمتری دارد اما نباید از اهمیت این عامل مهم (چیدمان و دکوراسیون) در رستوران نیز غافل شد چراکه در جذب مشتری تاثیر زیادی می گذارد. تجربه نیز نشان می دهد رستوران هایی که از نظر طراحی بهتر بوده و تناسب بیشتری با بازار هدف دارند، مشتریان بیشتری دارند و میزان فروش آنها نیز بالاتر است. چنانچه پیش تر مطرح شد، در طرح کسب و کار در مورد طراحی، چگونگی اجرای دکوراسیون و هزینه های آن بررسی صورت گرفته است. بدیهی است چنانچه فاقد چنین طرحی باشید، در این مرحله باید نسبت به آن اقدام کنید.

در طراحی دکوراسیون مناسب در رستوران باید هم به دکوراسیون آشپزخانه و هم به دکوراسیون سالن رستوران توجه داشت.

• دکوراسیون آشپزخانه: برای راه اندازی رستوران به صورت موفق، آشپزخانه باید به صورت منظم چیده شود. همه وسایل باید در سر جای خودش قرار بگیرد تا فضا، کثیف و بی نظم نشود. میزان دسترسی آشپزها به وسایل پرکاربرد مانند گاز، فر یا کباب پز باید راحت باشد. دکوراسیون داخلی آشپزخانه را جدی بگیرید و به حس زیبایی شناسی افرادی که در این بخش فعالیت می کنند هم اهمیت بدهید. این مساله بر روی رضایت شغلی افراد شاغل در آشپزخانه موثر بوده و در نهایت بر کیفیت غذا، رضایت مشتریان و توسعه بازار شما، تأثیرگذار خواهد بود. برای طراحی دکوراسیون آشپزخانه، می توانید از مجموعه های مشاوره و اجرا راهنمایی بگیرید.
• دکوراسیون سالن رستوران: شما باید سالن رستوران را به گونه ای طراحی کنید که احساس آرامش و زیبایی شناختی را به افراد منتقل کند. بدیهی است سالن رستوران یکی از مرزهای ارتباطی و نقاط تماس شما با مشتریان است که باید متناسب با بازارهدف و ویژگی های برند شما باشد.

همانطور که می دانید طراحی و اجرای دکوراسیون می تواند به یکی از دو صورت اصلی زیر انجام شود:

• برون سپاری اجرا (به صورت کامل و یا موردی): در این حالت بر اساس طرح از پیش تعریف شده که یا خود در نظر دارید و یا با کمک مشاور آماده شده است، هر کدام از موارد تغییر دکور (مانند نورمخفی، کاغذ دیواری، رنگ آمیزی و …) را به یک پیمانکار می سپارید. در این حالت خود شما مسئولیت نظارت بر کمیت و کیفیت دکوراسیون را برعهده خواهید داشت.
• برون سپاری کامل طراحی و اجرا: در این حالت شما از طراحی تا اجرا را به صورت کامل به یک شرکت معماری و دکوراسیون داخلی واگذار می کنید. این حالت معمولا شامل هزینه بالاتری است. البته توجه داشته باشید اگر هویت برند(همانطور که در گام 2 اشاره شد) و بازار هدف خود را مشخص نکرده باشید، معمولا برون سپاری نه تنها هزینه بالا دارد بلکه احتمالا با بازار هدف شما هم تناسب بالایی ندارد. جهت آشنایی بیشتر با فرآیند تغییر دکوراسیون اینجا را کلیک کنید.

نهم | طراحی منوی رستوران
–

یکی از اصلی ترین موضوعات در راه اندازی رستوران، طراحی حرفه ای منو است. برای رستوران ها منو در اصل یک عنصر تبلیغاتی (تراکت تبلیغاتی) است بنابراین در تنظیم و طراحی آن دقت لازم را به خرج دهید. طراحی منو باید متناسب با نوع رستوران وضعیت رقابتی (در محدوده جغرافیایی شما و مشتریان تان) و هویت برند شما انجام شود. طراحی منو شامل فهرست کردن غذاهای رستورانو قیمت گذاری روی آنها است.

• طراحی محتویات منو: منوی رستوران باید بخش بندی شده باشد یعنی قسمتی برای نوشیدنی ها، قسمتی برای سالادها و قسمتی برای غذاها در منو وجود داشته باشد. بهتر است محتویات و مواد خوراکی به کار رفته در هر یک از موارد منو را به صورت دقیق بنویسید و تصویر مشخصی از غذا را روی منو چاپ کنید. توجه به رنگ ها، موارد مهم و اصول چاپ، کیفیت چاپ و نوع کاغذ از جمله موارد مهمی است که باید به آنها توجه داشته باشید.
• قیمت گذاری در منو: قیمت گذاری منوی رستوران، یکی از کارهای مشکل به حساب می آید. شما باید هزینه غذا و منوی رستوران را به صورت دقیق حساب کنید. قیمت گذاری منوی رستوران باید بر مبنای هزینه تهیه مواد اولیه انجام شود. همچنین باید به هزینه آشپز، هزینه کارکنان رستوران و سود خود فکر کنید. به علاوه باید هزینه آب و برق و گاز مصرف شده برای طبخ غذا را در نظر بگیرید.

برای قیمت گذاری منوی خود از یکی از 3 رویکرد اصلی زیر می توانید استفاده کنید:

• قیمت گذاری بر اساس هزینه: در این حالت به طور کلی با محاسبه هزینه ثابت (اجاره و …) و متغیر (مواد اولیه، انرژی، دستمزد و …)، ابتدا قیمت تمام شده را مشخص و سپس بر اساس سود مورد نظر (که در درون آن هزینه های قانونی مانند مالیات و بیمه دیده شده است) قیمت را نهایی و روی منو درج کنید. این رویکرد حد پایین قیمت را مشخص می کند.
• قیمت گذاری بر اساس مشتری: در این حالت شما پیش بینی می کنید که مشتری امکان پرداخت حداکثر چه قیمتی را برای هر غذا دارد و در نهایت ضمن تعدیل، آن قیمت را درج خواهید کرد. به همین دلیل است که تفاوت قیمت رستوران های شمال شهر با محدوده وسط شهر، بیشتر از هزینه های آنها و معمولا متناسب با توانایی مشتریان شان است. این رویکرد حدبالا و حداکثر قیمت را مشخص می کند
• قیمت گذاری بر اساس رقبا: در این حالت قیمت منوی خود را بر اساس قیمت رقبا نهایی می کنید. این رویکرد بیشتر به عنوان رویکرد تعدیل کننده قیمت به کار می رود.

البته شایان ذکر است در عمل، قیمت گذاری به صورت ترکیبی از موارد فوق مشخص می شود.

دهم | پیدا کردن تامین کننده مناسب
–

در این مرحله، باید تامین کننده مناسبی برای خرید مواد (اولیه) غذایی و مصرفی، پیدا کنید. برای پیدا کردن تامین کننده، باید به خوبی تحقیق کنید و از دیگر رستورانها بپرسید که اقلام موردنیازشان را از چه منابعی تهیه می کنند. پیش از این چنانچه برای راه اندازی رستوران خود طرح کسب و کار تدوین کرده باشید، در حوزه های مختلف تأمین کنندگان شما مشخص شده است. در غیر این صورت در این مرحله تأمین کنندگان را پیدا و با آنها وارد مذاکره و معامله شوید.

به صورت کلی تأمین کنندگان شما 2 گروه هستند:

• تآمین کنندگان موردی (کالای سرمایه ای): تأمین کنندگان موارد و کالاهای سرمایه ای، که به صورت موردی و در مواقع خاص نیازمند ارتباط و استفاده از خدمات ایشان هستید. مانند تأمین کنندگان تجهیزات، کاغذ دیواری و … .
• تأمین کنندگان دائمی (کالای مصرفی): تأمین کنندگانی که به صورت دائمی باید با ایشان در ارتباط باشید. مانند تأمین کنندگان مواد اولیه غذایی و کلیه تجهیزات مصرفی مانند ظروف یکبارمصرف، لباس کار و … . به دلیل استفاده دائمی از کالاهای مصرفی می توانید با ایشان تفاهنامه همکاری امضا نمایید و مواد اولیه خود را با شرایط مناسب تر تهیه کنید.

دقت کنید که تامین کننده باید نیازهای شما را به صورت دقیق و سریع به دست شما برساند تا در روند خدمات رسانی اختلالی پیش نیاید.

مرحله یازدهم | استخدام منابع انسانی در رستوران
–

یکی از موضوعات کلیدی در موفقیت هرکسب و کاری، منابع انسانی آن است. شما برای مدیریت بهتر رستوران خود، باید از دیگر افراد کمک بگیرید و منابع انسانی مورد نیاز را استخدام کنید. سودآوری و موفقیت رستوران شما در گرو داشتن تیمی حرفه ای است. بر اساس تجربه و بررسی دانوما به صورت جامع یک رستوران شامل مشاغل زیر است:

• مدیر رستوران
• دستیار مدیر

در بخش پیدای رستوران شامل مشاغل زیر:

• میزبان (Host): میزبانان دقیقا کنار درب ورودی مشغول به کار هستند و به محض ورود مشتریان به داخل رستوران و یا خروجشان به آنان خوشامد می‌گویند. آنها همچنین مسئول رزرو، پاسخ گویی به تماس‌ها، تعیین میز مشتریان و ارائه منو به میهمانان نیز هستند.
• سرپیشخدمت: سر پیشخدمت یا کاپیتان معمولا مدیریت نیروی‌های خدمتکار و مدیریت کلی خدمات را بر عهده دارد و یا مسئول چندین خدمتکار در بخشی از رستوران است.
• پیشخدمت (Waiter): مسئول سفارش گیری از مشتریان، آشنایی به منو، پیشنهاد دادن غذا به مشتریان، تعامل با خدمه آشپزخانه، آماده‌کردن صورت حساب و دریافت وجه هستند.
• تحویل دهندگان (FoodRunners): این افراد غذا را از آشپزخانه به میز میهمانان انتقال می‌دهند.
• متصدی بار: مسئول تهیه تمامی ‌نوشیدنی‌هایی است که سفارش آن‌ها را یا از پیشخدمتان و یا به طور مستقیم از میهمانان گرفته‌اند و باید به تهیه انواع نوشیدنی‌های گازدار، بدون‌گاز و آبمیوه ها و موکتل های ترکیبی تخصص داشته باشند.
• پشتیبان و یا دستیار متصدی بار: دستیار متصدی بار، مسئول برآورد موجودی و کمک به متصدی در تهیه نوشیدنی‌ها را دارد.
• مسئول میز (Busser)

مشاغل یک رستوران در بخش ستادی و پنهان از دید مشتریان عبارت است از:

• سرآشپز (Chef): ارشد‌ترین عضو در میان کارکنان آشپزخانه که تصمیم‌های اصلی را می‌گیرد، مانند: استخدام و اخراج نظارت بر خدمه آشپزخانهتهیه منوهای غذایی و پیشنهادی، سفارش مواد اولیه، تخمین هزینه‌ها و … .
• دستیار سرآشپز (Sous Chef): دستورات را بطور مستقیم از سرآشپز می‌گیرد، ناظر بر روند آماده سازی غذا از ابتدا تا انتها است، تا بشقاب بطور بی نقص از آشپزخانه بیرون برود، اغلب در شیفت کاری مخالف (معکوس) سرآشپز کار می‌کند و نظارت بر روند آشپزی در غیاب سرآشپز را به عهده دارد.
• آشپز خط (Line Cook): آشپزانی که وظایف معینی داشته و بر بخشی متمرکز هستند که در آن تخصص دارند. آشپزان این بخش بر میزهای متفاوتی در مسیر آماده سازی غذا در آشپزخانه مشغول به کار هستند. این مسیر به بخش های مختلفی بر اساس سبک غذا یا سبک طبخ تقسیم می شوند مانند آشپز سرخ کردنی‌ها، بخش سالاد، بخش نان و شیرینی، بخش گریل و غیره.
• ارسال کننده غذا (Expeditor): این نقش مربوط به آشپزی نمی‌شود، این شخص که مسئول سامان دهی به سفارش‌ها بر اساس یک جدول است تا تمام کسانی سر یک میز خاص نشسته‌اند همزمان غذا برایشان سرو شود. آن ها باید بدانند ظاهر هر بشقاب قبل از سرو چگونه باید باشد.
• ظرف شو: مسئول شست وشوی تمام ظروف وتجهیزات ظرفشویی، تمیز کردن رومیزی‌ها و حفظ و نگهداری از ظروف و دیگر تجهیزات در آشپزخانه هستند.
• صندوق دار و حسابدار
• پرسنل اجرایی مانند نیروی تحویل غذا و ..

!
شایان ذکر است رستوران به عنوان جامع ترین کسب و کار در صنعت ارائه غذا، شامل مشاغل فوق است. بدیهی است بقیه کسب و کارهای در این صنعت مانند فست فود، کافی شاپ و … نیز بسته به مدل کسب و کار خود می توانند از این مشاغل استفاده نمایند.

شما می توانید فرآیند استخدام منابع انسانی خودتان انجام داده و یا به مراکز کاریابی برون سپاری نمایید. برای استخدام منابع انسانی خود مراحل زیر را انجام دهید:

• طراحی شغل: در این فاز، شما مشخص می کنید که به چه مشاغلی نیاز دارید، این مشاغل دارای چه وظایفی است، فرد برای انجام این وظایف باید دارای چه ویژگی ها و شایستگی هایی (دانش، توانایی و مهارت) باشد، چه معیارهایی برای کنترل عملکرد مورد نیاز است. که در نهایت همه این موارد در سندی به نام سند شرح شغل و شرایط احراز، جمع بندی و نگهداری می شود.
• کارمندیابی: جهت کارمندیابی، منابع مختلفی وجود دارد مانند دوستان، آشنایان و افراد در ارتباط با ایشان (لایه اول و دوم)، روزنامه ها و مجلات، کانال ها و صفحات در پیام رسان ها و شبکه های اجتماعی. برای این امر شما باید بر اساس مرحله قبل، یک آگهی استخدام تهیه کنید. این آگهی را می توانید در هر یک از منابع فوق ارسال و به اشتراک بگذارید. امروزه یک آگهی استخدامی لازم است حداقل دارای موارد زیر باشد:
  • عنوان شغلی مورد نظر
  • صنعت مورد نظر و یا نوع رستوران (در اینجا صنعت ارائه غذا و یا رستوران)
  • موقعیت جغرافیایی مورد نظر
  • شرایط احراز: شرایط احراز بر اساس آنچه در گام طراحی و تحلیل شغل انجام شد، صورت می گیرد و حداقل باید شامل دانش و تحصیلات، توانایی ها و مهارت ها باشد.
  • حقوق و دستمزد (و یا مزیت های جبران خدمات)
  • شرایط کاری (ارائه این مورد ضروری نیست)
  • راه های ارتباطی: اعم از ایمیل و شماره تلفن
• گزینش و استخدام نهایی: مرحله گزینش و استخدام نهایی بسته به نوع و شرایط کسب و کار تفاوت های چشم گیری دارد. در برخی موارد بهتر است افرادی که نسبت به ایشان شناخت ندارید را ابتدا به صورت آزمایشی و بعد از رضایت و توافق دوطرفه، به صورت بلند مدت استخدام نمایید.

البته به خاطر داشته باشید که در ابتدای کار الزاما نباید برای تمامی شغل ها الزاما یک فرد را استخدام کنید. به دلیل کاهش هزینه و محدود بودن وظایف در ابتدای راه اندازی رستوران، در برخی موارد یک فرد می تواند بیش از یک شغل داشته باشد. البته فرآیند استخدام منابع انسانی در این مطلب به صورت کلی مطرح شده است گرچه به صورت تفصیلی و دقیق در مطلب دیگری مطرح شده است. جهت آشنایی با فرآیند استخدام منابع انسانی، به صفحه مربوطه در سایت مراجعه نمایید.

در مرحله آخر استخدام چنانچه افراد استخدام شده دارای کارت بهداشت نباشند می بایست برای ایشان کارت بهداشت دریافت کنید. جهت آشنایی با فرآیند اخذ کارت بهداشت به صفحه مربوطه در سایت مراجعه نمایید.

دوازدهم | آموزش و افزایش شایستگی های نیروهای رستوران
–

یکی از اقداماتی که پس از استخدام افراد و در ابتدای امر باید انجام دهید این است که نیروهای رستوران خود را به خوبی آموزش دهید. موارد آموزشی عبارت است از:

• آموزش عمومی: اطلاع رسانی و آموزش موارد عمومی کسب و کار خود به منابع انسانی مانند اهداف رستوران، ارزش ها و قوانین رستوران، هویت برند و … . شما باید در این زمینه ضمن اطلاع رسانی موارد مورد نظر، چگونگی رفتار افراد و مشخصه های عملکردی مطابق با موارد ذکر شده را بیان نمایید. به عنوان مثال وقتی صحبت از ارزش های رفتاری می شود، چه رفتارهایی را باید انجام داد و چه رفتارهایی را نباید انجام داد. این حوزه می تواند توسط شما و یا تیم بنیانگذار رستوران انجام شود.
• آموزش تخصصی: اطلاع رسانی و آموزش تخصصی هر یک از مشاغل مانند آشپزی و …. این حوزه می تواند توسط افراد متخصص در تیم بنیانگذاران، افراد متخصص استخدام شده (مانند سرآشپز یا مدیر اجرایی)، مدرسان و مشاوران بیرونی انجام شود.
• آموزش اجباری: مانند دوره بازآموزی آموزش بهداشت اصناف. این دوره توسط موسسات آموزشی دارای مجوز و تحت نظارت وزارت بهداشت و آموزش پزشکی، انجام می شود. جهت آشنایی با فرآیند آموزش در کسب و کار، به صفحه مربوطه در سایت مراجعه نمایید.

افراد استخدام شده، لازم است با شرکت در دوره، گواهینامه بازآموزی آموزش بهداشت اصنافرا دریافت کنند. این گواهینامه برای تمامی افراد شاغل در رستوران اجباری است. جهت آشنایی با فرآیند اخذ گواهینامه آموزش بهداشت اصناف، به صفحه مربوطه در سایت مراجعه نمایید.

در این مرحله شما در اصل باید هویت برند خود را در درون رستوران جاری کنید و به اصلاح برندسازی درونی انجام دهید. برای آشنایی با فرآیند برندسازی درونی در سازمان، این به صفحه مربوطه در سایت مراجعه نمایید.

!
به دلیل ماهیت رستوران، بر خلاف دیگر کسب و کارهای ارائه غذا (رستوران، فست فود، کترینگ و …)، الزامی به راه اندازی سیستم و خدمات تحویل غذا نیست اگرچه شما می توانید به صورت محدود، ضمن در نظر گرفتن هزینه ها و شرایط آن و حتی به عنوان یک مزیت، سیستم و خدمات تحویل و بیرون بررا راه اندازی نمایید.

در این راستا ارائه سیستم و خدمت تحویل، به دو صورت انجام شود:

• توسط پلتفرم ها و اپلیکیشن های واسطه ای: تا کنون در حدود 5 یا 6 مورد پلتفرم واسطه ای غذا ایجاد شده است. برای اینکه سهم از بازار خود را بالا ببرید، بهتر است در یکی از پلتفرم های واسطه ای ارائه غذا، عضو شوید. هر کدام از این پلتفرم ها شرایط و مزایای خود را دارند.
• توسط نیروهای خود: بدیهی است حتی اگر بخواهید در اپلیکیشن های فوق نیز عضویت داشته باشید بهتر است به صورت درونی نیز منابع انسانی و امکانات لازم برای ارسال غذا را برای رستوران خود فراهم کنید.

مطابق با آنچه مطرح شد، به دلیل هزینه ها و ماهیت این کسب و کار، ما در دانوما توصیه می کنیم اولویت اول شما بر ارائه تغذیه توسط پلتفرم های واسطه ای باشد.

این مرحله راه اندازی رستوران باید به عوامل مختلفی دقت کنید. در هنگام راه اندازی دلیوری رستوران خود باید دقت کنید و از قبل به موارد مهمی چون بسته بندی در هنگام ارسال، وسیله نقلیه، سیستم حمل مناسب و صندوق حمل فکر کنید.

سیزدهم | راه اندازی خدمات تحویل غذا
–

امروزه بسیاری از افراد تمایل دارند که غذای خود را در منزل یا محل کارشان میل کنند، در نتیجه رستوران شما باید خدمات ارسال، پیک و بیرون بر غذا داشته باشد. سیستم تحویل رستوران باید غذای مشتری را در سریع ترین زمان ممکن و به درستی به دست مشتری برساند. برای راه اندازی دلیوری، به سیستم حمل غذا، بسته بندی غذا، مکان پارک پیک، هزینه پیک غذا و مدت زمان مورد نیاز برای تحویل غذا فکر کنید. یکی از اجزای اصلی هر رستوران سیستم و خدمات تحویل غذا است. رستوران ها باید بیرون بر یا پیک غذا داشته باشند تا مشتری بعد از سفارش، غذایش را در محل موردنظرش تحویل بگیرد. تحویل غذا نه تنها از لحاظ کمیت (زمان، تعداد و …) بلکه از نظر کیفیت (نحوه برخورد و …) بسیار اهمیت دارد. ارائه غذای شما می تواند به دو صورت انجام شود:

• توسط پلتفرم ها و اپلیکیشن های واسطه ای: تا کنون در حدود 5 یا 6 مورد پلتفرم واسطه ای غذا ایجاد شده است. برای اینکه سهم از بازار خود را بالا ببرید، بهتر است در یکی از پلتفرم های واسطه ای ارائه غذا، عضو شوید. هر کدام از این پلتفرم ها شرایط و مزایای خود را دارند.
• توسط نیروهای خود: بدیهی است حتی اگر بخواهید در اپلیکیشن های فوق نیز عضویت داشته باشید بهتر است به صورت درونی نیز منابع انسانی و امکانات لازم برای ارسال غذا را برای رستوران خود فراهم کنید.

در این مرحله راه اندازی رستوران باید به عوامل مختلفی دقت کنید. در هنگام راه اندازی دلیوری رستوران خود باید دقت کنید و از قبل به موارد مهمی چون بسته بندی غذا در هنگام ارسال، وسیله نقلیه، سیستم حمل مناسب و صندوق حمل غذا فکر کنید. غذای ارسال شده باید کاملا سالم به دست مشتری ها برسد و وظیفه شما است که بستر مناسبی برای حمل غذای مشتری فراهم کنید.

چهاردهم | تبلیغات و بازاریابی رستوران
–

اگرچه رسالت اصلی این مطلب، ارائه فرآیند اصلی راه اندازی رستوران تا ابتدای بهره برداری است، اما به دلیل اهمیت تبلیغات و بازاریابی، این مرحله هم در این محتوا قرار داده شده است. بعد از اینکه رستوران خود را تاسیس نمودید، باید خود را به مشتریانتان معرفی کنید و از آنها دعوت کنید که از خدمات شما استفاده کنند. تبلیغات و بازاریابی، جزء لاینفک هر کسب و کاری است که موجب توسعه بازار، سودآوری می شود. بازاریابی به دو دسته کلی و مکمل زیر تقسیم می شود:

• غیردیجیتال (سنتی و یا آفلاین): که در یک رستوران (با توجه به ماهیت خدماتی) شامل حوزه های اصلی و زیرساخت های زیر است:
  • محصول
  • قیمت
  • سیستم توزیع
  • ترویج و تبلیغات
  • شواهد فیزیکی
  • ارائه خدمات
  • افراد (منابع انسانی)
• بازاریابی دیجیتال: که به صورت عمومی دارای حوزه های اصلی زیر است:
  • طرح وبسایت: طراحی وب سایت اختصاصی یا وبسایت وردپرسی به عنوان زیر ساخت اصلی بازاریابی دیجیتال
  • تبلیغات آنلاین
  • بازاریابی محتوایی
  • بازاریابی شبکه های اجتماعی
  • بازاریابی موتورهای جستجو
  • بازاریابی ایمیلی
  • تحلیل وب و …

زیر ساخت اصلی بازاریابی دیجیتال، طراحی و توسعه یک وبسایت است. به دلیل اهمیت و پیچیدگی های این موضوع جهت آشنایی با مراحل توسعه وبسایت، به صفحه مربوطه در سایت مراجعه نمایید.

ما در دانوما پیشنهاد می کنیم، با توجه به مزیت های بازاریابی دیجیتال نسبت به بازاریابی سنتی، من جمله هزینه نسبی کمتر (با توجه به نتایج)، قابلیت کنترل، دسترسی پذیری بیشتر و … حتما جهت موفقیت سریعتر زیرساخت های بازاریابی دیجیتال را برای خود ایجاد نمایید.

!
بازاریابی دیجیتال در رستوران، باید تمرکز اصلی بر بازاریابی محتوا و بازاریابی در شبکه های اجتماعی باشد.

پانزدهم | برگزاری افتتاحیه
–

برگزاری یک مراسم افتتاحیه با توجه به هویت برند، ذینفعان و مخاطبان هدف، شرایط فرهنگی و قانونی به شما در موفقیت هرچه بیشتر کمک شایانی می نماید. تجربه دانوما گواه بر این است که بهتر است بعد از تآسیس در دو مرحله افتتاحیه برگزار نمایید:

• افتتاحیه اولیه و آرام: درست در زمان شروع به کار رستوران می توانید یک افتتاحیه آرام داشته باشید. این افتتاحیه بیشتر کارکرد درونی دارد. در این مرحله باید روی موارد زیر تمرکز کنید:
  • حل مسایل و مشکلات اولیه به صورت سریع و مبتنی بر تعامل با مشتریان
  • تبلیغ و اطلاع رسانی خصوصا در بستر بازاریابی دیجیتالی مانند شبکه های اجتماعی و … جهت برگزاری افتتاحیه اصلی.
• افتتاحیه اصلی: پس از راه اندازی و برگزاری اولیه، با گذشت زمان محدود و تعامل با مشتریان محدود، شما زمان و امکان این را خواهید داشت تا روی اشکالاتی که ممکن است هر رستوران تازه تأسیس با آن روبرو شود، تمرکز نموده و آن را حل کنید. پس از برطرف کردن سریع این موارد جزئی، یک افتتاحیه اصلی وخ اص با توجه به موارد ذکر شده برگزار نمایید.

!
در زمان برگزاری افتتاحیه، حتما به اهرم های تبلیغاتی و ترویجی مانند تخفیفات، هدیه های جانبی و … توجه و تمرکز نمایید.