تخم مرغ| راهنمای جامع طبع، ویتامین ها، فواید و مضرات تخم مرغ

تخم‌ مرغ سلول نطفه ماده یا تخمک مرغ است. تخم مرغ معمولاً به شکل بیضی است و فرایند ایجاد آن ۲۴ ساعت به طول می‌انجامد و به این خاطر، یک مرغ می‌تواند تنها یک تخم در روز بگذارد. تخم مرغ، برای انسان منبع غذایی محسوب می‌گردد. بر طبق هرم غذایی، تخم مرغ در گروه پروتئین (حبوبات، گوشت، تخم‌مرغ و مغز دانه‌ها) قرار دارد. با این ماده غذایی می توان غذاهای متنوعی مانند نیمرو، انواع کوکو (کوکو سبزی، کوکو سیب زمینی، کوکو شیرین، کوکو هویج، کوکو مرغ بادکوبه ای و…)، اشکنه، املت، کتلت سیب زمینی، انواع کیک و شیرینی (کیک اسفنجی، کیک یزدی، شیرینی کشمشی و…)، انواع دسر (پودینگ، خاگینه، پنکیک و…) درست کرد و همچنین خود تخم مرغ به تنهایی نیز یک غذای کامل است. طب سنتی طبع زرده تخم مرغ را گرم و تر، و طبع سفیده آن را سرد و تر می داند. در این مطلب؛ پیشینه، خواص، ویتامین ها، طبع، مضرات، شیوه درست مصرف کردن و شیوه صحیح نگهداری و کاربردهای تخم مرغ ارائه می شود. امید است با مطالعه این مطلب شناخت خوبی از تخم مرغ به دست آورید.

پیشینه و تاریخچه تخم مرغ

از زمان قبل از تاریخ، تخم پرندگان جزو غذاهای ارزشمندی به حساب می آمده است. احتمال داده می شود که مرغ، از ۷۵۰۰ سال پیش از میلاد، اهلی شده بود. مرغ‌ها در سال ۱۵۰۰ قبل از میلاد به سومر و مصر آورده شده و در حدود ۸۰۰  قبل از میلاد به یونان رسیدند. در روم باستان، تخم‌مرغ‌ها با روش‌های مختلف نگهداری شده و وعده‌ های غذایی معمولا با تخم مرغ شروع می‌شد. در قرون وسطی، تخم‌مرغ به دلیل غنی بودن، در طول روزه ممنوع بود. در قرن هفدهم در فرانسه تخم‌مرغ مخلوط با آب میوه‌های اسیدی مورد علاقه بسیاری از افراد بود. در سال ۱۸۷۸، شرکتی در سنت لوئیس، با استفاده از فرایند خشک کردن، سفیده و زرده تخم مرغ را به ماده‌ای قهوه‌ای روشن و شبیه به غذا تبدیل کرد. تولید تخم مرغ‌های خشک شده برای استفاده نیروهای مسلح ایالات متحده و متحدانش در طول جنگ جهانی دوم  افزایش یافت.

انواع تخم مرغ

در این بخش از مقاله به معرفی انواع تخم مرغ می پردازیم:

• تخم مرغ های سفید: این تخم مرغ ها توسط مرغ هایی که در سیستم نگهداری در قفس پرورش داده می شوند و مرغداری ها تولید می شوند. این تخم مرغ ها از نظر منابع غذایی، فرقی با تخم های مرغ بومی ندارند فقط چون مرغ های بومی آزادانه و در زیر آفتاب می چرند میزان ویتامین D در تخم آنها چند برابر بیشتر از تخم مرغ های سفید است.

• تخم مرغ قهوه ای: این تخم مرغ ها مخصوص مرغ های تخم گذاری که تخم مرغ قهوه ای تولید می کنند هستند.

• تخم مرغ غنی شده: تخم مرغ هایی هستند که با اسید فولیک غنی سازی می شوند. غنی سازی تخم مرغ ها با هدف بهبود رفع افسردگی جوانان و افراد بیمار، نقص لوله های عصبی نوزادان، رفع تاثیرات منفی بر رشد جنین و زنان باردار، افزایش عملکرد مغز کودکان و نوجوانان، کاهش خطر مبتلا شدن به بیماری های مغزی و قلبی، جذب انواع ویتامین ها و پروتئین ها و… انجام می گیرد
• فری ران (free run eggs): مرغ هایی که آزادانه در میان زمین های اطراف روستاها و مزارع کشاورزی می چرند و از انواع مواد غذایی طبیعی مثل سبزیجات، کرم ها و دانه ها تغذیه می کنند. آنها به خوبی از نور آفتاب تغذیه کرده و می توانند تخم های با کیفیت تری تولید کنند. این تخم مرغ ها برای افرادی مناسب است که بدن آنها بیشتر به دریافت پروتئین، کالری و کلسترول احتیاج دارد.

• تخم مرغ های امگا3: امگا3 نقش بسیار مهمی در بهبود عملکرد مغز داشته و باعث رشد استخوان های بدن می شود. به این خاطر بعضی از پرورش دهندگان مرغ، در پرورش مرغ ها مهمترین و اصلی ترین غذایی که استفاده می کنند، بذر کتان است. تخم هایی که توسط چنین مرغ هایی تولید می شود کاملا ارگانیک و سرشار از اسید های چرب و امگا3 است و البته جزو گران قیمت ترین تخم مرغ ها نیز می باشد.
• تخم مرغ فرآوری شده: تخم مرغ هایی هستند که پس از جمع آوری از آشیانه مرغ ها شسته و ضد عفونی می شوند سپس توسط یک دستگاه تمام خودکارِ مَکش، زرده و سفیده آن ها از هم جدا می شود تا برای فرآیند پاستوریزه شدن آماده شوند. از تخم مرغ های فرآوری شده در صنایع شیرینی و کیک پزی، کارخانه های تولید سس مایونز، در قنادی ها، صنعت کیک، کلوچه، بیسکوئیت و شکلات سازی؛ و حتی برای درست کردن برخی از غذاها استفاده می کنند. نسبت به تخم مرغ ماندگاری بیشتری دارند و مهمتر اینکه زرده و سفیده تخم مرغ از هم تفکیک شده اند چون در بسیاری از شیرینی ها و غذا ها، زرده یا سفیده را به صورت جداگانه استفاده می کنند.

مزاج، طبع و مصلح تخم مرغ

از نظر طب سنتی، تخم مرغ طبعی معتدل دارد. به طور کلی مزاج زرده تخم مرغ گرم و تر و مزاج سفیده آن سرد و تر است. از مصلحات و بهبود دهنده های خواص تخم مرغ می توان به آویشن، دارچین، نمک، پیاز، فلفل اشاره کرد.

ترکیبات، ویتامین ها و مواد معدنی تخم مرغ 

ترکیبات و مواد مغذی موجود در تخم مرغ عبارتند از:

• دارای کاملترین پروتئین با بالاترین قابلیت جذب
• حاوی بیشترین اسید آمینه های ضروری در مقایسه با سایر مواد پروتئینی (از قبیل گوشت، ماهی و…)
• حاوی ویتامین های مهم و مورد نیاز بدن از جمله ویتامینهای A،D،E،۶ Bو12B، اسید فولیک، ریبوفلاوین و بویژه کولین
• شامل مواد معدنی مانند فسفر، سلنیوم و کلسیم

فواید دارویی و درمانی تخم مرغ

با توجه به تفاوت هایی که در خواص زرده، سفیده و پوست تخم مرغ وجود دارد، به فواید هر قسمت جداگانه پرداخته شده است:

• خواص سفیده تخم مرغ در طب سنتی: خواص سفیده تخم مرغ در طب سنتی عبارت است از:
  • مصرف آن با آرد جو قطع کننده‌ی خونریزی ‌های داخلی و خارجی است
  • ضماد آن بر روی صورت برای سوختگی مناسب است
  • مفید برای افراد گرم ‌مزاج و لاغر اندامانی که خون‌ گرم و رقیقی دارند
  • ضماد آن روی چشم برای برق زدن چشم در اثر جوشکاری با الکترود بسیار مفید است
  • ارزش غذايي زيادي داشته و خوردن آن با آرد جو براي جلوگيري از خونريزي معده و سينه مفید است
  • از بروز بیماری های مزمنی نظیر سرطان، آرتریت، پیری زودرس و نقص در عملکرد کبد و عضلات پیشگیری می کند
• خواص زرده تخم مرغ در طب سنتی: خواص زرده تخم مرغ در طب سنتی عبارت است از:
  • زرده تخم مرغ عسلی زود هضم است
  • برای ضعف بدن بسیار مفید است
  • تقویت کننده قلب و مغز است
  • نیروی جنسی را افزایش می دهد
  • برای مزاجهای سرد خیلی خوب است
  • غذای کامل است، خیلی سریع جذب بدن شده و فضولات خیلی کمی دارد
  • بسیار خون ساز است و برای کم خون ها و کسانی که خون زیادی از آنها رفته است بسیار مفید است.
• خواص پوست تخم مرغ (یا پودر پوست تخم مرغ): خواص پوست تخم مرغ عبارت است از:
  • خشک کننده زخم های ترشح دار و التیام دهنده زخم های مزمن (پاشیدن پودر خشک پوسته تخم مرغ روی زخم)
  • قطع کننده خونریزی زخم ها
  • قطع کننده خون دماغ (بالاکشیدن پودر پوسته تخم مرغ در بینی)
  • کاهش دهنده ورم های موضعی (ضماد مخلوط پودر پوست تخم مرغ با عسل و سركه روی موضع ورم)
  • افزایش تراکم مواد معدنی استخوان
  • دارای اثرات ضد راشیتیک و نرمی استخوان
  • کاهش دردهای مفصلی
  • تقویت لثه و دندان‌ها
  • جلوگیری یا کاهش میزان شکستگی ناخن، ریزش مو، خون ریزی لثه
  • اثر مثبت بر تراکم استخوان در پوکی استخوان پس از یائسگی
  • تحریک رشد غضروف.

عوارض، مضرات و موارد منع مصرف تخم مرغ

باوجود خواص فراوانی که تخم مرغ دارد، اما زیاده روی در مصرف آن ممکن است عوارضی به دنبال داشته باشد، از جمله:

• حساسیت به تخم‌مرغ: شدت حساسیت به تخم‌مرغ در افراد مبتلا به این حساسیت، یکسان نبوده و متغیر است. ممکن است عوارضی همچون ورم ملتحمه مانند خارش، قرمزی یا آبریزش چشم، واکنش‌های پوستی مانند کهیر یا اگزما، کک و مک؛ و در موارد شدیدتر، ممکن است فرد، طیفی از عوارض جانبی مانند افزایش وزن، سردرد، مشکلات گوارشی، سرگیجه، تهوع و استفراغ تجربه کنند. همچنین افرادی که به تخم‌مرغ حساسیت ‌دارند، باید از مصرف پروتئین تخم‌مرغ خودداری‌کنند
• پروتئین تخم‌مرغ و سالمونلا: مصرف تخم‌مرغ خام، به ‌دلیل عوارض جانبی شناخته ‌شده، توصیه نمی‌شود. تخم مرغ خام دارای باکتری سالمونلا بوده که باعث مسمومیت غذایی می شود و می‌تواند عوارض جانبی مانند اسهال، تب و دردهای شکمی چند روزه به همراه داشته باشد.
• حساسیت به لسیتین: پروتئین تخم‌مرغ حاوی لسیتین است. لسیتین ماده ای چرب است که در زرده تخم‌مرغ وجود دارد. مصرف مناسب و به اندازه لسیتین در روز به عنوان مکمل پروتئین، بی‌خطر است. اما دوزهای بالاتر می‌تواند عوارضی را ایجاد‌ کند. با اینکه ثابت ‌شده این علائم و عوارض، مربوط به مصرف مکمل‌های لسیتین است نه خود تخم‌مرغ؛ اما بسیار شبیه به علائمی که در افراد دارای حساسیت به تخم‌مرغ ظاهر می‌شوند، هستند. بنابراین چنانچه نمی‌دانید به خود تخم‌مرغ حساسیت دارید یا به لسیتین موجود در آن، بهتر است با پزشک مشورت ‌کنید.
• دیر هضم بودن تخم مرغ آب پز و سفیده آن: تخم مرغ آب پز کاملاً سفت شده، و همچنین سفیده تخم مرغ دیرهضم بوده و برای افراد دارای مزاج سرد، مشکلات معده و گوارشی، سنگ‌های کلیه، مثانه و سنگ کیسه صفرا مضر است.
• مضر بودن مصرف همزمان تخم مرغ با بعضی مواد غذایی: مصرف تخم مرغ همراه با لبنیات، ماهی، سرکه و نوشیدنی‌ها بسیار مضر است.
• مضر بودن تخم مرغ سفت شده برای افراد دارای خون غلیظ: کسانی که خون غلیظ دارند مجاز به مصرف تخم مرغ سفت شده نیستند، زیرا این شیوه پختن تخم مرغ موجب غلظت خون می شود.

امام رضا (علیه السلام) درباره مضرات زیاده روی در مصرف تخم مرغ  در موارد مختلفی می فرمایند:

• خوردن همیشگی تخم مرغ و یا زیاده روی و اعتیاد به مصرف آن، باعث پیدایش کک مک در صورت، بیماری سپرز (بزرگ شدن طحال)، ایجاد باد هایی در سر معده می شود.
• مصرف زیاد تخم مرغ آب پز، تنگی و بریدگی نفس می آورد
• از خوردن تخم مرغ  همراه با ماهی بپرهیز، زیرا که هرگاه این دو با یکدیگر گِرد آیند؛ موجب قولنج، باد بواسیر و دندان‏ درد می شوند

شیوه های رایج مصرف تخم مرغ

شیوه های رایج و معمول مصرف تخم مرغ به صورت زیر است:

• تخم مرغ آب‌پز سفت (از متداول‌ترین روش های پختن این ماده مقوی)
• تخم مرغ عسلی (سفیده آن کاملا پخته و زرده آن شل باقی‌ می ماند)
• نیمرو (تخم مرغ سرخ شده در روغن یا کره)

شیوه درست نگهداری تخم مرغ

در این بخش، نکاتی در مورد نگهداری تخم مرغ ارائه می شود:

• تخم مرغ را در بسته بندی در پوش دار یا ظرف دربسته، در یخچال با دمای 4 درجه سانتی گراد قرار دهید
• مراقب باشید تا پوسته تخم مرغ های خام، شکسته شده نباشند زیرا راه ورود میکروب از طریق منافذ موجود روی پوسته باز می شود. به طور مثال اگر بعد از خرید، تخم مرغی شکست یا ترک برداشت، محتویات آن را در یک ظرف تمیز دردار ریخته، در یخچال قرار دهید و در اسرع وقت آن را استفاده کنید
• بسیاری اوقات اتفاق می افتد که پوسته تخم مرغ به خون یا مدفوع مرغ آغشته است، در این موارد بهتر است پوسته ها را شسته و سریعتر این تخم مرغ ها را مصرف کنید
• از قرار دادن و نگهداری تخم مرغ در مجاورت غذاهایی با بو و طعم تند مانند پنیر، پیاز، سیر و گوشت پرهیز کنید زیرا تخم مرغ به راحتی بوی مواد مختلف موجود در یخچال را از راه منافذ پوست خود جذب می کند
• جهت پیشگیری از فاسد شدن تخم مرغ می‌توان آن را در نمک یا در هوای سرد و دور از نور و گرما قرار داد
• گرمای هوا باعث فساد سریع تخم مرغ می‌شود.

تولید و فرآوری تخم مرغ

علاوه بر استفاده تخم مرغ به صورت معمول، امروزه روش های نوینی در صنایع تبدیلی تخم مرغ وجود دارد. با کمک صنایع تبدیلی، ماندگاری محصولات بیشتر شده و شرایط مصرف و عرضه آن‌ها نیز به‌ مراتب مناسب ‌تر و آسان ‌تر می‌شود.

انواع فرآورده‌ های حاصل از صنایع تبدیلی تخم‌مرغ عبارت است از:

• تخم‌مرغ مایع پاستوریزه
• فراورده های خشک تخم مرغ مانند پودر تخم‌مرغ کامل، پودر زرده و پودر سفیده
• نوشیدنی بر پایه تخم‌مرغ

به طور کلی فرآیند صنایع تبدیلی تخم‌مرغ در واحدهای صنعتی به صورت زیر است:

• نگهداری ( حداکثر 7 تا 10 روز در یخچال)
• پاستوریزاسیون
• بسته‌بندی
• شکستن ( بسته به فرآورده تولیدی از تخم‌مرغ)
• جداسازی سفیده و زرده، فیلتراسیون، مخلوط کردن و سرد کردن

تخم‌مرغ مایع پاستوریزه چیست؟

تخم مرغ دو بخش جدا از هم دارد: آلبومین (سفید) و زرده (زرد)، و هر بخش از مواد مغذی متفاوت با عملکرد متفاوتی تشکیل شده اند، و ما در علوم غذایی کل تخم مرغ را به عنوان ماده مغذی در نظر می گیریم. با توجه به اینکه تخم مرغ منبع حیوانی دارد، چه قبل از تولید در بدن مرغ و چه بعد از تولید در فرایند نگهداری، ممکن است در معرض آلودگی های مختلف قرار بگیرد و این آلودگی ها بصورت مستقیم با توجه به ساختار و جنس پوسته و یا حتی از طریق بدن مرغ به داخل تخم مرغ نیز نفوذ کنند. همچنین به دلیل مصرف گسترده تخم مرغ در صنعت غذا و به ویژه شیرینی پزی و قنادی؛ تخم مرغ پاستوریزه می تواند از افزایش ضایعات، مانند زباله های حاصل از شکستن جلوگیری کرده و هزینه های تولید را کاهش دهد. هدف از پاستوریزه کردن تخم مرغ های مایع از بین بردن سالمونلا و باکتری های دیگر است که موجب تضمین ایمنی می شود.

کاربرد ها و محصولات حاصل از تخم مرغ

تخم مرغ کاربردهای فراوان خوراکی و غیر خوراکی دارد. این موارد عبارت است از:

• کاربردهای خوراکی تخم مرغ: تخم مرغ هم به تنهایی؛ و هم به عنوان ماده اولیه در بسیاری از غذاها کاربرد دارد. برای مثال تخم مرغ آب پز و تخم مرغ عسلی خود غذای کاملی هستند. در پخت انواع کوکو (کوکو سبزی، کوکو سیب زمینی، کوکو شیرین، کوکو هویج، کوکو مرغ بادکوبه ای و …)، ته چین، اشکنه، کوفته سماق، انواع املت (املت گوجه فرنگی، املت فرانسوی، املت مکزیکی، املت رولت تخم مرغ و…)، نیمرو (نیمرو در فر، نیمرو مخلوط با شیر، نیمرو با برنج و…)، ساندویچ تخم مرغ، انواع شیرینی و کیک (کیک اسفنجی، کیک یزدی، کوکی، کیک نارگیل شکلاتی، شیرینی چرخی، شیرینی کشمشی، شیرینی مشهدی، شیرینی مربایی، شیرینی اسکار گردویی، کلوچه کنجدی، قرابیه بادام، شیرینی شکری، دانمارکی، شیرینی زبان، کاپ کیک، دونات، کلوچه، نان کره ای و…)، انواع دسر، سالاد و نوشیدنی (خاگینه، پودینگ وانیلی با تخم مرغ، دسر تخم مرغی، مافین سفیده تخم مرغ، دسر پلمبیر، نوشیدنی معجون تخم مرغ، سالاد تخم مرغ و سبزیجات، سالاد اولویه و…)
• کاربردهای غیر خوراکی تخم مرغ: کاربردهای غیرخوراکی تخم مرغ عبارت است از:
  • ماسک های تخم مرغی مو و پوست: استفاده از ماسک های تخم مرغی مو و پوست باعث پشتیبانی از رشد مو، محدود کردن ریزش مو، افزایش درخشش مو، سفت کردن نواحی شل شده پوست، از بین بردن آکنه و جوش می شوند،
  • تسکین درد مفاصل ناشی از کوفتگی و دررفتگی: ترکیب زرده تخم مرغ، خرما و زردچوبه؛ کوفتگی و درد مفاصل را کاهش و تسکین می دهد،
  • حاصلخیز کردن خاک: پوست تخم‌مرغ سرشار از کلسیم و سایر مواد معدنی بوده و برای حاصلخیز کردن خاک مفید است،
  • جذب کلسیم برای مرغان تخم گذار: ریختن خرده‌های پوست تخم‌مرغ نزدیک ظرف غذای پرندگان ماده در جذب کلسیم مورد نیاز آن‌ها‏ برای تخم‌گذاری موثر است‏‎،
  • کم کردن تلخی قهوه: قبل‏ از دم کردن قهوه، مقداری پوست تخم‌مرغ را خرد کرده و به قهوه اضافه کنید تا از تلخی طعم آن بکاهد،
  • چسباندن کاغذ و مقوای نازک: برای‏ چسباندن کاغذ یا مقوای نازک، سفیده تخم مرغ جایگزین خوبی برای چسب است،.
  • کاربرد تخم مرغ در تزیین ظروف و وسایل: پوست تخم‌مرغ را خرد کرده و رنگ کنید و با چسب، روی ظروف یا مجسمه های سفالی بچسبانید.

لغات و اصطلاحات به کار رفته شده در مقاله تخم مرغ عبارت است از:

• التهاب ملتحمه: یا کنژنکتیویت یا قرمزی چشم، التهاب چشم است که به دلیل عفونی یا غیر عفونی رخ می‌دهد.
• سالمونلا: سالمونلا یک باکتری باسیل گرم منفی است که معمولاً در جوجه‌ها و تخم‌مرغ‌ها وجود دارد.

• وبسایت های محتوایی حوزه مواد غذایی
• وبسایت های محتوایی حوزه آشپزی
• وبسایت های محتوایی حوزه سلامت و طب سنتی