0

مقدمه

کباب سلطانی جمله غذاهایی است که بسیار خوشمزه است و راحت آماده می‌شود و مناسب انواع مهمانی‌ها و مجالس است. این کباب به دلیل اینکه از دو کباب پرطرفدار برگ و کوبیده تشکیل می شود به عنوان یکی از مجلسی ترین و گران ترین کباب ها شناخته می شود. گوشت کباب برای کباب کوبیده باید بیات یا اخته شده باشد، یعنی در یخچال مانده باشد، وگرنه نه تنها نرم نخواهد بود، بلکه مزه‌ی خوبی هم نخواهد داشت و برای کباب برگ باید از راسته‌ی گوسفند یا گوساله انتخاب کرد.

برای آشنایی کامل با مراحل و طرز تهیه کباب برگ این مطلب را با دقت بخوانید. امید است با رعایت این موارد تجربه خوبی از پخت این غذای لذیذ داشته باشید.

پیش نیاز و ملزومات

لوازم مورد نیاز برای تهیه کباب سلطانی عبارت است از:

  • چاقوی مخصوص سرآشپز
  • تخته آشپزخانه
  • بیفتک کوب
  • رنده
  • تنظیف
  • چرخ گوشت
  • ظرف بزرگ
  • سیخ فلزی
  • کباب پز یا باربیکیو
  • قلم موی مخصوص سر آشپز

مراحل اصلی

اول | تهیه مواد لازم کباب سلطانی

در ابتدا لازم است، مواد زیر را برای کباب برگ تهیه نمایید:

  • گوشت فیله گوساله یا راسته گوسفند (بیات): ۵۲۰ گرم
  • رزماری: ۲ شاخه
  • برگ بو: ۳ عدد
  • میخک: ۱ عدد
  • جوز هندی (پودر شده): یک چهارم قاشق چای خوری
  • سیر (کوبیده شده): ۱ حبه
  • نمک و دانه فلفل سیاه (کوبیده شده): به میزان لازم
  • سرکه قرمز: ۱ قاشق چایخوری
  • روغن زیتون: یک چهارم پیمانه (۵۰ میلی لیتر)
  • کره (ذوب شده): یک چهارم پیمانه (۴۰ گرم)

سپس لازم است مواد زیر را برای کباب کوبیده تهیه نمایید:

  • پیاز متوسط: ۲ عدد (۲۸۰ گرم)
  • قلوه گاه گوسفند (پاک شده): ۲۰۰ گرم
  • مغز ران گوساله: ۲۰۰ گرم
  • نمک و دانه فلفل سیاه (کوبیده شده): به میزان لازم
  • ادویه کاری (پودر شده): ۱ قاشق سوپ خوری (۶ گرم)
  • گوجه فرنگی: ۸ عدد (۸۰۰ گرم)
این میزان مواد اولیه برای حدود 4 نفر مناسب خواهد بود.

برای رعایت سلامت غذایی، توصیه می شود از کره حیوانی، روغن حیوانی، روغن کنجد و یا روغن زیتون استفاده نمایید.

ادویه کاری شامل زردچوبه (۲ قاشق سوپ خوری)، دارچین (۱قاشق سوپ خوری)، هل (۱قاشق سوپ خوری)، زیره (۱ قاشق سوپ خوری) و تخم گشنیز (۲قاشق سوپ خوری) است که به صورت آسیاب شده با (۱ قاشق سوپ خوری) پودر سیر مخلوط شده اند.

دوم | برش زدن گوشت برای کباب برگ

گوشت فیله را با چاقوی مخصوص سرآشپز، از قسمت وسط برش دهید سپس گوشت را باز کنید و از طول به عرض 8 سانتی متر برش دهید. بقیه قسمت ها را نیز به همین ترتیب آماده کنید.

سوم | طعم دار کردن گوشت با ادویه جات

طعم دار کردن کباب سلطانی

هر ورق از راسته را با بیفتک کوب یا قسمت پشت چاقوی سر آشپز بکوبید، ضربه ها را آهسته بزنید تا گوشت، له نشود. رزماری، برگ بو، میخک، جوز هندی، سیر، فلفل سیاه و سرکه قرمز را در ظرفی حاوی روغن زیتون بریزید تا روغن زیتون طعم مواد مرینیت را به خود بگیرد سپس گوشت را به آن بیافزایید و بگذارید به مدت 7 ساعت در یخچال بماند تا کاملا مزه دار شود.

چهارم | کباب کردن کباب برگ

سیخ زدن کباب برگ در کباب سلطانی

برای آماده سازی و کباب کردن روال زیر انجام شود:

  • پس از مدتی که گوشت در یخچال بود گوشت را از مواد مرینیت بیرون آورید و با نمک مزه دار کرده و به سیخ بکشید.
  • پس از این مدت کباب پز را آماده کنید (حرارت زیاد و در تمام قسمت ها یکنواخت باشد). سیخ های کباب را به صورت ردیفی روی آن قرار دهید و به طور مرتب بگردانید (کباب از هر طرف روی حرارت قرار گیرد) زمانی که گوشت خودش را گرفت، حرارت را کمی ملایم کرده تا کباب کاملا مغز پخت شود. در حین پخت، گوشت را دوبار از روی حرارت بردارید و به وسیله قلم موی مخصوص آشپزی، به کره آغشته کنید و مجددا روی حرارت قرار دهید.

پنجم | چرخ کردن و ورز دادن گوشت با ادویه جات

چرخ کردن و ورزدادن گوشت

برای چرخ کردن و ورز دادن گوشت کارهای زیر را انجام دهید:

  • پیاز را رنده کنید. سپس در تنظیف ریخته یا با دست فشار دهید تا آب آن کاملا خارج شود.
  • گوشت گوسفند و گوساله را ۲ بار از چرخ گوشت رد کنید. سپس آن را با نمک و فلفل ورز دهید. ادویه کاری و پیاز را به آن بیافزایید و مجددا ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند.

ششم | به سیخ کشیدن و کباب کردن کوبیده

برای به سیخ کشیدن گوشت، مراحل زیر را انجام دهید:

  • کف دست را با مقداری آب مرطوب کرده و مایه را ۶ قسمت مساوی تقسیم کنید و هر یک را به شکل مخروطی در آورید و روی سیخ مخصوص کباب کوبیده (سیخ های پهن) پهن کنید و با فشار همزمان دو انگشت روی سطح گوشت، آن را فرم دهید. همین عمل را در سرو ته سیخ با کمی فشار بیشتر انجام دهید. بقیه مواد را نیز به همین ترتیب آماده کرده کباب پز را آماده کنید (حرارت زیاد و در تمام قسمت ها یکنواخت باشد).
  • سیخ های کباب را به صورت ردیفی روی آن قرار دهید و به طور مرتب بگردانید (کباب از هر طرف روی حرارت قرار گیرد) زمانی که گوشت خودش را گرفت، حرارت را کمی ملایم کرده تا کباب کاملا مغز پخت شود.
  • در نهایت کباب کوبیده را در کنار کباب برگ قرار داده و با گوجه کبابی و لیمو سرو کنید.

پیشنهاد ویژه مطالعه: پخت برنج آبکش ساده

نکات کلیدی

  • استراحت دادن گوشت کباب در پیاز (رنده و بو گرفته شده) بسیار متداول است اما این کار باعث می شود گوشت بو و طعم نامطبوع پیاز را به خود بگیرد. برای جلو گیری از ایجاد این بو و طعم نامطبوع، گوشت را با رزماری، برگ بو، میخک، جوز هندی سیر، فلفل سیاه، روغن زیتون و سرکه قرمز مزه دار کنید.
  • افزودن سرکه قرمز به مواد مرینیت، باعث می شود تا رگ های سفت گوشت، کمی نرم تر شود.
  • برای داشتن طعمی متفاوت، حتما به جای فلفل سیاه (پودر شده) از دانه فلفل سیاه (کوبیده شده) استفاده کنید.
  • کباب گوشت تازه، سفت می شود، بنابراین بهتر است از کشتار گوشت فیله، حداقل 3 روز گذشته و گوشت بیات باشد. در بعضی مواقع، گوشت را با مرینیت های متفاوت، تا 15 روز هم بیات می کنند.

منابع و ارجاعات

  • کتاب آشپزی سانازسانیا
  • ویکی پدیا
 

نظرات کاربران

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

1 × 2 =