زعفران چیست | انواع، طبع، ویتامین ها، خواص و عوارض زعفران

زعفران گیاهی از تیره زنبقیان است. زعفران یا زَرپَران با نام علمیCrocus sativus، ادویه ای با ارزش و جزو سوغات اصیل ایرانی بوده و لقب طلای سرخ را گرفته است. زعفران جایگاه ویژه ای در آشپزی و پخت غذاهای اصیل ایرانی؛ مانند زرشک پلو با مرغ، اکبرجوجه، خورشت خلال کرمانشاهی، جوجه کباب زعفرانی، ته دیگ زعفرانی، ماهی شکم پر، ته چین، شله زرد، کاچی زعفرانیو… دارد. زعفران؛ خوشبوترین، گرانترین و بهترین ادویه جهان به حساب می آید. از نظر طب سنتی، طبع زعفران گرم و خشک است.

در این مطلب؛ پیشینه، خواص، انواع، طبع، ویتامین ها، فواید، عوارض، شیوه مصرف و کاربردهای زعفران ارائه می شود. امید است با مطالعه این مطلب شناخت خوبی از این ادویه پرطرفدار به دست آورید.

پیشینه و تاریخچه

بیش‌تر منابع، زادگاه زعفران را ایران می‌دانند. قدمت زعفران در ایران را می‌توان در دوره هخامنشیان بررسی کرد. ایرانیان باستان از زعفران برای معطر کردن غذاهای خود استفاده می‌کردند. حتی در شرح زندگی‌ نامه داریوش هخامنشی هم به زعفران اشاره شده، که این پادشاه از زعفران همراه با شیر برای معطر کردن تن خود استفاده می‌کرده است. در گذشته طبیبان از خواص زعفران برای درمان استفاده می‌کردند. از رنگ زعفران هم به عنوان جوهر برای نوشتن و رنگ‌ آمیزی پارچه ‌ها استفاده می‌شده است. هم ‌اکنون ایران بیش از 99 درصد زعفران جهان را برداشت کرده و بزرگ ‌ترین صادر کننده زعفران است. همچنین چین بزرگ ‌ترین واردکننده زعفران جهان می‌باشد. ارزش جهانی صادرات این محصول گاهی به میلیارد دلار هم می‌رسد. رومیان باستان برای خوش‌ بو کردن فضای عمومی از عطر زعفران استفاده می‌کردند. در کتابی به نام ادویه ‌ها نوشته است که زنان تمدن دو هزار سال پیش از میلاد، لباس‌ های خود را با زعفران رنگ می‌کردند و از زعفران و موم زنبور عسل برای تهیه رژلب و لوازم آرایشی استفاده می‌کردند.

انواع زعفران

انواع مختلف زعفران وجود دارد که تفاوت آنها به زمان پاک کردن گل زعفران و برش کلاله آن به طول های متفاوت مربوط می شود:

• زعفران نگین: زعفران نگین تنها دارای قسمت‌ های قرمز رنگ کلاله زعفران است و هیچ نوعی زردی یا سفید در آن مشاهده نمی‌شود. رنگ دهی زعفران بسیار قدرتمند بوده و عطر و بوی خارق العاده ای دارد. نوع زعفران، در ایران زعفران نگین یا نگینی است.

• زعفران سرگل: در زعفران سرگل خبری از بخش زرد رنگی یا همان ریشه زعفران وجود ندارد و فقط بخش کلاله آن یا همان رشته بریده شده آن به شکل جدا جدا است. زعفران سرگل، به طور معمول در بسته‌های یک گرمی و یک مثقالی برای مصارف روزانه تهیه می‌شود و دارای قدرت رنگ ‌دهی بالا؛ و عطر و طعمی ناب است.

• زعفران پوشال: زعفرانی است که دارای کلاله هایی به رنگ قرمز، همراه با مقداری خامه می‌باشد. برخی از افراد به علت اینکه در زعفران پوشال، کلاله به خامه متصل است و احتمال تقلب در زعفران کم می شود، تمایل به استفاده از این نوع زعفران دارند.

• زعفران دسته (دختر پیچ): اصلی ‌ترین و پایه‌ای ‌ترین نوع زعفران‌ها، نوع دسته یا دخترپیچ است. زعفران ها کنار هم چیده می‌شود و بعد از خشک شدن همه رشته زعفران (ترکیب خود کلاکه و خامه) آماده می شود. قسمت کلاله آن امکان دارد از آن بلندتر و یا کوتاه‌تر باشد، این خصوصیت اغلب به سلیقه فردی که زعفران را پاک می کند برمی گردد و این افراد معمولا خانم هستند. زعفران دخترپیچ یکی از زیبا‌ترین انواع زعفران است.

• زعفران ریشه: کلاله زعفران که بخش اصلی زعفران می‌باشد دارای قسمتی سفید رنگ در انتهای خود بوده، که نامش ریشه زعفران است. ریشه زعفران دارای تمام خواص قسمت‌های قرمز رنگ زعفران می‌باشد و تنها قدرت رنگ‌ دهی کلاله را ندارد. قیمت این نوع زعفران پایین‌تر از انواع دیگر آن است اما خواص زعفران را به طور کامل دارد. بنابراین اگر هدف شما از مصرف زعفران، تنها استفاده از خواص درمانی آن است می‌توانید زعفران ریشه را بخرید.

مزاج، طبع و مصلح زعفران

از نظر طب سنتی، طبع زعفران گرم و خشک است و مصلح و بهبود دهنده خواص آن، موادی مانند انیسون و سکنجبین هستند.

ترکیبات، ویتامین ها و مواد معدنی زعفران

ارزش غذایی 100 گرم زعفران خشک شده به صورت  زیر است:

• مواد تشکیل دهنده اصلی: انرژی (کالری) (310کیلوکالری)، کربوهیدرات (37گرم)، پروتئین (11.43گرم)، چربی (5.85گرم)، آب (11.90گرم)، فیبر (3.90گرم)
• ویتامین های زعفران: ویتامین A (00میکروگرم)، ویتامین C (80.80میلی گرم)، ویتامین ب1 (0.12میلی گرم)، ویتامین ب2 یا ریبوفلاوین (0.27میلی گرم)، ویتامین ب3 (1.46میلی گرم)، ویتامین ب6 (1.01میلی گرم)، فولات یا ویتامین ب9 (93.00میکروگرم)
• مواد معدنی زعفران: کلسیم (00میلی گرم)، آهن (11.10میلی گرم)، منیزیم (264.00میلی گرم)، فسفر (252.00میلی گرم)، پتاسیم (1724.00میلی گرم)، سدیم (148.00 میلی گرم)، روی (1.09میلی گرم)، مس (0.33میلی گرم)، منگنز (28.41میلی گرم)، سلنیم (5.60میکروگرم)

فواید دارویی و درمانی

زعفران خواص بی‌نظیری دارد. در این بخش برخی از خواص زعفران ارائه شده است:

• افزایش قدرت ذهنی: زعفران می‌‌تواند میزان هوشیاری و توانایی ذهنی فرد را افزایش دهد و از مغز او در مقابل فراموشی و کند کار کردن محافظت نماید
• پیشگیری از سرماخوردگی و درمان آن: مصرف زعفران به صورت دم‌کرده می‌‌تواند شما را از مقدار فراوان ویتامین ث موجود در این ماده با ارزش بهره‌مند می کند و در نتیجه سیستم ایمنی بدن تقویت شده و احتمال ابتلا به سرماخوردگی کاهش می یابد
• درمان غلبه سردی بدن: از نظر طب سنتی، زعفران سردی و رطوبت مغز را دفع می‌کند، همچنین انسدادهای مغزی را از بین می‌برد. همچنین کبد سرد را تصفیه و تقویت می‌کند
• تنظیم قاعدگی: زعفران می‌‌تواند از ایجاد بی‌نظمی ‌در قاعدگی جلوگیری کند و اگر قبل از قاعدگی مصرف شود می‌‌تواند در آن نظم ایجاد نماید
• درمان افسردگی: زعفران نشاط‌ آور است و می تواند با تولید و ترشح ماده سروتونین علائم و عوارض بیماری روحی و روانی افسردگی را کاهش دهد
• ایجاد آرامش در زمان خواب: تحقیقات نشان داده اگر به جای مصرف قرص خواب روزانه 14 میلی‌گرم زعفران طی یک دوره مشخص استفاده کنید می‌‌تواند خواب آرام و راحتی را تجربه نمایید. البته این مورد هنوز نیازمند تحقیقات بیشتر است
• مفید برای مردان: زعفران خواص ضد سرطانی دارد و ممکن است به کاهش خطر سرطان پروستات کمک کند. از جمله فواید زعفران برای مردان، کاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات است.
• مفید برای کودکان: زعفران می‌‌تواند انرژی مورد نیاز کودکان را تأمین کند، به هضم راحت‌تر غذا برای کودکان کمک می کند، باعث نشاط و شادی کودکان می شود و همچنین استحکام لازم در استخوان‌های کودکان و نوزادان را فراهم سازد
• افزایش میزان سلامت قلب و عروق: زعفران دارای مقدار زیادی از آنتی‌ اکسیدان‌ هایی است که می‌‌توانند رادیکال‌ های آزاد موجود در بدن را نابود کنند و سلامت قلب و عروقی را به همراه داشته باشند
• انرژی‌بخشی: زعفران می‌‌تواند متابولیسم بدن را از لحاظ وجود چربی و گلوگز بهبود بخشد. این ماده غذایی سوخت و ساز چربی‌های دریافتی از طریق غذا را کاهش می‌‌دهد و سوخت و ساز گلوگز را بهینه می‌‌کند

عوارض، مضرات و موارد منع مصرف

زعفران با وجود خواص فراوانی که دارد، مصرف آن برای برخی افراد مضر بوده و همچنین مصرف زیاد آن باعث عوارض جدی می شود. مانند:

• تحریک رفتارهای هیجانی (افراد مبتلا به اختلال دوقطبی، فشار خون پایین، بیماران قلبی و زنان باردار نباید بیش از حد زعفران مصرف کنند)
• مسمومیت غذایی
• تداخل با برخی از داروها (مانند داروهای فشار خون)
• یرقان
• زردی چشم
• زردی غشای مخاطی
• کاهش فشار خون (برای افرادی که فشار خون پایین دارند، مصرف زعفران ممکن است فشار آن ها را بیشتر کاهش دهد)
• خون دماغ
• بی حسی پلک ها و لب ها
• زردی پوست
• اسهال

شیوه درست مصرف کردن زعفران

در این بخش، چند روش برای مصرف زعفران ارائه می شود:

• دم کردن زعفران با آب جوش: برای دم کردن زعفران، رشته‌های زعفران را آسیاب کنید. سپس پودر زعفران آسیاب شده را در یک ظرف ریخته و مقداری آب جوش به حدی که روی زعفران را بپوشاند به آن اضافه کنید. روی آن را پوشانده و ۳۰ دقیقه اجازه دهید تا زعفران دم بکشد
• دم کردن زعفران با یخ: در این روش باید ابتدا کمی زعفران پودر شده را داخل یک ظرف شیشه ای در دار بریزید و روی آن کمی یخ بریزید. اجازه دهید تا یخ کاملا آب شود و بعد از آن کمی آب جوش روی آن بریزید. در ظرف را بسته و اجازه دهید تا کم کم رنگ زعفران آزاد شود. معمولا در این روش، زعفران زود رنگ داده و بسیار شفاف و خوب می شود
• آسیاب کردن زعفران: بهترین روش آسیاب کردن یا پودر کردن زعفران استفاده از هاون دستی است. مقداری زعفران را در هاون دستی گذاشته و آن را پودر کنید. استفاده از هاون یا آسیاب ‌های برقی برای پودر کردن زعفران توصیه نمی‌شود. به دلیل حرارت و سرعت بالای کار، به زعفران آسیب رسانده و عطر زعفران کم می‌شود

شیوه درست نگهداری زعفران

برای اینکه ارزش گیاه مفید زعفران را حفظ کنید لازم است از روش نگهداری مناسب استفاده کنید:

• روش نگهداری زعفران سابیده شده: برای سابیدن زعفران می‌توانید از هاون استفاده کنید. هاون‌های فلزی باعث سوختن کلاله ی زعفران می‌شوند پس بهتر از هاون‌های مرمر یا زعفران ساب های چوبی استفاده کنید.بعد از سابیدن زعفران، کاغذی را به صورت مخروطی درآورده و با آن زعفران‌ها را در ظروف مناسب برای نگهداری زعفران در خانه بریزید
• روش نگهداری زعفران دم کرده: بهترین روش برای نگهداری زعفران، روش دم كردن آن با یخ یا آبجوش و سپس الک کردن آن می باشد. پس از خنک شدن، زعفران آب شده را درون قالب ‌های یخ کوچک ریخته و در فریز نگهداری کنید. برای هر استفاده یک‌ تکه از آن را برداشته، اجازه دهید آب شود و مورد استفاده قرار دهید

تولید و فرآوری زعفران

هنگامی که زعفران های کاشته شده به مرحله برداشت می رسند، باید گل ها چیده شده و کلاله آن ها جدا گردد. این مرحله دشوارترین و حساسترین مرحله در فرایند تولید زعفران بوده و شامل مراحل زیر است:

• چیدن گل ها: کلاله زعفران باید بلافاصله از گلبرگ جدا شود زیرا گرده های زرد رنگ پرچم، روی کلاله ها قرار گرفته، جداسازی آن‌ ها باعث آسیب کلاله ها شده و ارزش و بازارپسندی زعفران تجاری کاهش پیدا می کند
• جداکردن کلاله: باید زمان انتقال گل ها از زمین و جداسازی کلاله از گل کوتاه باشد، چون گل ها سریع فاسد می شوند. این مرحله باید با دقت و رعایت مسایل بهداشتی انجام شود
• خشک کردن زعفران: شیوه خشک نمودن کلاله ها بر کیفیت و ارزش زعفران تجاری تأثیر دارد. در روش صنعتی، از سیستم های خشک کننده مانند خشک کننده نقاله ای، تونلی، تحت خلا و خشک کننده های صنعتی دیگر استفاده می شود
• بسته بندی زعفران: پس از خشک کردن، زعفران آماده بسته بندی و عرضه به بازار می شود. زعفران ممکن است در ظرف های شیشه ای، پاکتی، پاکت‌های آلومینیومی و قوطی ‌های پل ‌اتیلنی لایه دار بسته بندی شود. پس از بسته بندی برای جلوگیری از فشرده شدن، بایستی داخل کارتن قرار گرفته و هنگام ترابری در جعبه های چوبی یا فلزی نگهداری شود

روش های تشخیص زعفران اصل از تقلبی

متاسفانه، افراد سودجوی زیادی وجود دارند که با روش های مختلف، زعفران تقلبی ساخته و وارد بازار می کنند. در این بخش روش های تشخیص زعفران اصل از تقلبی را ارائه می کنیم:

• جا زدن گیاه گلرنگ به جای زعفران: گلرنگ گیاهی دارویی است و در درمان بیماری ها به کار می‌رود اما خواص آن از زعفران و حتی ریشه ی زعفران نیز کمتر است؛ بنابراین قیمت پایین تری داشته و قیمت آن را با قیمت زعفران قابل مقایسه نیست
• استفاده از رشته های تقلبی: رنگ کردن ابریشم، کاکل ذرت، رشته‌های نارگیل یا رنگ کردنریشه زعفران با رنگ قرمز و جا زدن آن به جای زعفران یکی از روش های تقلب در زعفران است
• کم فروشی در زعفران: اضافه کردن روغن، عسل، نمک و شکر به زعفران، باعث افزایش وزن زعفران خواهد شد. از این طریق متقلبان وزن زعفران را افزایش داده و کم فروشی می کنند
• سرعت رنگ دهی زعفران: زعفران اصل، سرعت رنگدهی بسیار پایینی دارد. برای تشخیص، می توانید یک کاسه یا فنجان شیشه‌ای را با آب سرد پر کرده و چند نخ زعفران در آب قرار دهید. تارهای زعفران در آب شروع به پخش‌کردن رنگ می‌کنند. زعفران خالص رنگ خود را به‌آرامی در حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه آزاد می‌کند؛ درحالی‌که زعفران تقلبی با رنگ اضافه، بلافاصله رنگ زیادی آزاد می‌کند

کاربرد ها و محصولات حاصل از زعفران

کاربرد زعفران در سه دسته اصلی مصارف غذایی، دارویی و صنعتی است:

• کاربرد دارویی زعفران: از زعفران در تولید دارو های بسیاری استفاده می شود. کاربرد زعفران در زمینه های پزشکی و دارویی طی تحقیقات متعدد به اثبات رسیده است. مطالعات زیادی در ژورنال های پزشکی، دارویی و شیمیایی آمریکا، انگلستان و علوم پزشکی ایران در ارتباط با کاربردهای زعفران و ترکیبات اصلی آن در درمان بیماری های مختلف انجام شده است. خواصی چون مسکن و ضد درد بودن، اثرات آنتی اکسیدان، کاهش تب و ضد التهاب، ضد انعقاد خون و بهبود دهنده گردش خون، ایجاد آرامش در سیستم عصبی و ضد افسردگی و اثربخشی آن در درمان افسردگی خفیف تا متوسط، ضد سرطان و رشد تومورهای مغزی، تقویت حافظه، یادگیری و درمان بیماری آلزایمر، کاهش سرفه و بهبود آسم تنفسی، بهبود عمل هضم و کاهش اختلالات گوارشی، کاهش دردهای قاعدگی و… از موارد مهم و قابل ذکر این گیاه ارزشمند است
• کاربرد صنعتی زعفران: از زعفران در صنایع مختلفی مانند صنایع رنگ سازی، عطر سازی یا صنایع دیگر استفاده می شود. همچنین برای رنگ دادن به بسیاری از مواد، مثل ابریشم و نخ از زعفران استفاده می شود. در صنعت عطر سازی نیز از بوی بسیار خوب زعفران برای تولید انواع عطر های مختلف استفاده می شود و عطر های بسیار خوشبو و گرانی از آن تولید می شود
• کاربرد غذایی زعفران: از زعفران برای طعم دار و خوشبو کردن انواع غذا، به خصوص غذاهای اصیل ایرانی (مانند کباب مرغ، خورشت پرتقال با مرغ، کباب کوبیده، ماهی کبابی یا ماهی سوخاری، ماهی شکم پر، خورشت قیمه، خورشت قورمه سبزی، جوجه کباب زعفرانی، ته چین، باقالی پلو با گوشت، اکبرجوجه، خورشت خلال کرمانشاهی، مرصع پلو، کباب بلغاری، کوکوی شیرین مشهدی، چلوی ساده و…) یا در تهیه انواع شیرینی، کیک و دسر، مربا، نوشیدنی و شربت (مانند کاچی زعفرانی، شله زرد، شیرینی زعفرانی خانگی، نان آگرده گیلانی، حلوای آرد گندم، مربای به، مربای گلبرگ زعفران، مربای سیب و شربت گلاب و زعفران، چای زعفران و…) استفاده می شود

لغات و اصطلاحات به کار رفته شده در مقاله زعفران عبارت است از:

• انیسون: گیاهی با دانه ‌های بسیار معطر و بسیار شبیه به رازیانه است. این گیاه در ایران کهن مورد استفاده های پزشکی و غذایی داشته است
• سروتونین: سروتونین ماده‌ ای در بدن است که می‌تواند افسردگی را کنترل کرده و آن را بهبود بخشد

• وبسایت های محتوایی حوزه مواد غذایی
• وبسایت های محتوایی حوزه طب سنتی