نان چیست | پیشینه، طبع، انواع، خواص، ویتامین ها، مضرات، شیوه نگهداری و موارد مصرف

نان نوعی خوراک است که با پختن، بخارپز یا سرخ کردن خمیر تهیه می شود. در پخت نان، آرد غلات (آرد گندم، گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر) آب، مخمر و نمک و گاهی نیز از شیر، روغن، انواع ادویه و افزودنی‌های دیگر استفاده می‌شود. نان ها اغلب، در تنور یا فر پخته می شوند. نان در سراسر جهان، خوراکی اصلی و بسیار مهم شمرده می‌شود. در بسیاری از کشورها، نان‌های تجاری اغلب حاوی مواد افزودنی برای بهبود طعم، بافت، رنگ، ماندگاری، هضم و سهولت تولید است. طبع نان ها با توجه به مواد اولیه به کار گرفته شده در تهیه آن ها، متفاوت است. به عنوان مثال؛ نان گندم طبع گرم و معتدل و نان جو طبع سر و خشک دارد. نان (یا به اصطلاح نون) همراه با بسیاری از غذاها مانند کوکو سیب زمینی، کتلت، شامی، کوکو سبزی، املت، نیمرو، جوجه کباب، آبگوشت، تاس کباب، آبدوغ خیار، کله پاچه، آش جو، آش رشته، اشکنه، و… مصرف می شود. در این مطلب؛ پیشینه، طبع، انواع، خواص، ویتامین ها، مضرات، شیوه نگهداری و موارد مصرف نان ارائه می شود. امید است با مطالعه این مطلب شناخت خوبی از نان به دست آورید.

پیشینه و تاریخچه نان

تاریخچه نان به اواخر عصر سنگ بر می‌گردد و یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آن را درست کرده. در یونان باستان، تهیه نان یکی از مهم‌ترین قسمت‌های آشپزی محسوب می‌شد و چون در مراسم مذهبی استفاده می‌گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کوره­ی بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی‌ها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن ۱۰۰۰ قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می‌خورد. از سال ۱۹۱۲ بود که نان‌های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ‌کس از این دسته نان‌ها استقبال نمی‌کرد. چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می‌شود. اما سال ها بعد، نان‌ها را برش زده و سپس بسته‌بندی می کردند. سالیان سال، مردم ثروتمند از نان ‌های سفید و مردم فقیر از نان‌های تیره استفاده می‌کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می‌شد و چون گران‌تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور تغییر کرد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان‌های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند. خمیر نان ممکن است با استفاده از عامل ورآورنده مانند میکروب‌های طبیعی (مثل خمیر ترش)، مواد شیمیایی (مثل جوش شیرین)، مخمرهای تولیدشده به‌صورت صنعتی، یا هوادهی با فشار بالا تولید شود، که با ایجاد حباب‌های گازی باعث پف کردن نان می‌شوند.

انواع نان

به طور کلی، نان ها به سه دسته سنتی، حجیم و نیمه حجیم تقسیم بندی می شوند. در این بخش، به توضیح کلی درمورد هریک از این انواع می پردازیم:

• نان سنتی: نان سنتی؛ مانند لواش، تافتون، بربری، روغنی، سنگگ، ساج، نان مشهدی، فطیر و… دسته ای از نان ها می باشند که در ایران بسیار رایج بوده و سهم عمده ای در سبد غذایی ما ایرانیان دارند. نان سنتی در ایران، جزو انواع مهم و اصلی نان به شمار می آید. نان های سنتی را نان های مسطح نیز می نامند زیرا ضخامت آن ها کمتر از 2/5 سانتیمتر است. در ایران نان های مسطح موجود، از تنوع وسیعی برخوردارند و به این دلیل، طبقه بندی آنها مشکل است.

• نان حجیم و نیمه حجیم: نان ‌حجیم و نیمه ‌حجیم به نانی گفته می‌‌شود كه در تهیه آن از آرد، آب، نمك، مخمر (خمیر ترش) و در صورت نیاز مواد افزودنی مجاز استفاده می شود. این نوع نان ها پس از پخت؛ دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت هستند و قابلیت ماندگاری بیشتری دارند. چنانچه ضخامت بافت این نان ها بین ۵/۲- ۵ سانتیمتر باشد در گروه نانهای نیمه‌حجیم و بیش از آن در گروه نانهای حجیم قرار می‌گیرند. نان هایی مانند باگت، چاباتا، تُست، نان جو، نان لایه ای سبزیجات، روگن، شیرمال، سیمیت، گیسو، فوکاچی، همبرگر، کروسان و… در دسته نان های حجیم و نیمه حجیم قرار دارند

 مزاج، طبع و مصلح نان

طبع و مصلحات انواع نان، باتوجه به مواد به کار گرفته شده در تهیه آن متفاوت است. به عنوان مثال طبع نان گندم گرم و معتدل و طبع نان جو سرد و خشک است. مصلح گندم؛ سرکه، شیره انگور، شیره خرما هستند. و از مصلحات نان جو، می توان موادی مانند عسل و خرما را نام برد. همچنین توصیه می شود برای دفع عوارض مصرف طولانی؛ نان جو همراه با آبگوشت و مقداری ادویه مصرف شود.

ترکیبات، ویتامین ها و مواد معدنی نان با سبوس گندم

با توجه به اینکه نان کامل (نانی که از آردگندم و بدون سبوس گیری) تهیه شده باشد، نسبت به نان سفید دو برابر ويتامين،مواد معدني ومواد فيبري داشته و مفیدتر است، در این بخش ارزش غذایی 100 گرم نان کامل ارائه می شود:

• مواد تشکیل دهنده اصلی نان سبوس گندم: انرژی (248 کیلوکالری)، کربوهیدرات (80گرم)، پروتئین (8.80گرم)، چربی (3.40گرم)، آب (37.80گرم)، فیبر ( 4.00گرم)، قند (9.68 گرم)
• ویتامین های نان سبوس گندم: ویتامین E(32 میلی گرم)، ویتامین K (1.30 میکروگرم)، ویتامین B1 (0.40 میلی گرم)، ویتامین B2 (0.29 میلی گرم)، B3 (4.40میلی گرم)، B4 (18.70میلی گرم)، B5 (0.54 میلی گرم)، B6 (0.18 میلی گرم)، B9 (105.00میکروگرم)
• مواد معدنی نان سبوس گندم: کلسیم (00میلی گرم)، آهن (3.07میلی گرم)، منیزیم (81.00 میلی گرم)، فسفر (185.00 میلی گرم)، پتاسیم (227.00میلی گرم)، سدیم (486.00میلی گرم)، روی (1.35میلی گرم)، مس (0.22میلی گرم)، منگنز (1.67میلی گرم)، سلنیم (31.00میکروگرم)

فواید دارویی و درمانی نان

خواص نان به طور کلی شامل موارد زیر است:

• کمک رفع یبوست: نان یک منبع غنی فیبر محسوب می‌شود که بر بهبود عملکرد روده‌ها و تنظیم قند خون مفید است. این را هم بدانید که نان کامل حاوی فیبر بیشتری نسبت به نان سفید است
• بهبود عملکرد مغز: نان برای اکثر مردم بهترین گزینه برای مصرف در صبحانه است چراکه باعث بهبود عملکرد مغز و تأمین انرژی موردنیاز برای ادامه روز می‌شود. پس سعی کنید به ‌جای مصرف کیک، بیسکوییت و کلوچه، از نان برای وعده صبحانه بهره بگیرید
• تأمین انرژی بدن: نان به‌طور متوسط، ۵۰ درصد نشاسته را در خود جای‌داده و برای همین حاوی گلو سیدهایی است که انرژی بدن را تأمین می‌کنند. این گلو سیدها در کبد و عضلات دیگر به‌صورت گلیکوژن ذخیره می‌شوند. بنابراین، مصرف نان برای تأمین انرژی بدن ضروری است
• کنترل وزن: نان سبوس‌دار حاوی فیبر و گلو سیدهای پیچیده است. به همین علت برای مدتی طولانی معده را پر نگه می‌دارد و این باعث می‌شود که از خوردن خوراکی‌های بی‌مورد بین وعده‌های غذایی‌ خودداری کنید. پس اگر رژیم لاغری گرفته‌اید مصرف نان را در آن هرگز فراموش نکنید. نگران تأثیر برعکس آن نباشید چون نان قند کمی دارد.

عوارض و مضرات نان

زیاده روی در مصرف نان، باعث بوجود آمدن عوارضی می شود که برخی از آنها عبارتند از:

• ایجاد چین و چروک و مشکلات پوستی: مواد غذایی مانند نان سفید، پاستا، برنج سفید و نودل به دلیل این که از آرد سفید ساخته شده اند، باعث چین و چروک پوست می شوند. همچنین، مصرف زیاد آنها خطر ابتلا به آکنه را افزایش می دهد. علت آن هم محتوای قند بالا در این مواد است که سطح انسولین را بالا می برد. افرادی که قند زیاد استفاده نمی کنند، معمولا با این مشکلات مواجه نخواهند بود
• زیاد شدن اشتها: غلاتی مانند نان سفید، برنج سفید و کراکر ها کالری بالایی دارند اما باعث می شوند شما به دلیل قند بالایی که دارند تمایل به خوردن بیشتری پیدا کنید. به همین دلیل هنگام ناراحتی یا استرس بیشتر به دنبال خوردن هستید تا احساس بهتری پیدا کنید و در نتیجه اگر احساس می کنید با اینکه غذا می خورید باز هم گرسنه هستید، احتمالا به دلیل مصرف نان زیاد است
• افزایش سطح کلسترول: مصرف زیاد نان می تواند عاملی برای افزایش سطح کلسترول باشد. بنابراین در مصرف آن ها زیاده روی نکنید؛ به خصوص نان های صنعتی که مصرف آنها در طولانی مدت و به اندازه زیاد، عامل آسیب به بدن خواهد بود
• خواب آلودگی زیاد بعد از غذا: هنگامی که شما نان زیادی را در رژیم غذایی استفاده کنید، میزان انسولین آزاد شده در جریان خون افزایش پیدا می کند. انسولین به تریپتوفان کمک می کند که مدت زمان طولانی تری داخل خون باقی بماند. تریپتوفان به تولید سروتونین و ملاتونین که دو انتقال دهنده عصبی برای بهبود روحیه هستند. آن ها همچنین خواب را افزایش می دهند و باعث تنظیم چرخه خواب و بیداری می شوند بنابراین مصرف زیاد نان هنگان خوردن غذا، باعث خواب آلودگی می شود.
• فشار خون بالا: مصرف زیاد نمک عامل ایجاد مشکلاتی مثل فشار خون بالا است. نان حاوی نمک است و مصرف بیش از حد آن همراه با غذاهای فرآوری شده، فشار خون را بالا می برد

شیوه درست نگهداری نان

برای نگهداری از نان، موارد زیر توصیه می شود:

• بعد از خرید، نان های داغ را روی هم نگذارید. صبر کنید تا نان به خوبی سرد شود. حرارت زیاد، نان را نرم و خمیر می کند و ساختار آن را تغییر داده و حتی نان را مستعد کپک زدگی می کند. نان را قبل از آنکه خشک و خنک نشده داخل کیسه های نایلونی قرار ندهید و برای حمل نان تا خانه پارچه های نخی به همراه داشته باشید.
• در منزل هم بعد از آنکه نان سرد و خنک شد آنها را تکه کرده و در نایلونهای در بسته قرار دهید. در کیسه را خوب ببندید تا هوا وارد آن نشود
• دمای محیط آشپزخانه می تواند دمای مناسبی برای نگهداری نان باشد همچنین ظرف های مخصوص نگهداری نان یا جا نانی که استفاده از آنها از گذشته مرسوم بوده است نیز برای نگهداری نان مناسب هستند. نان را می توان تا دو روز، خارج از یخچال نگهداری کرد که البته بهتر است آن را در مکانی خنک و خشک قرار دهید
• بهترین روش نگهداری طولانی مدت نان، فریز کردن آن است زیرا روند بیات شدن نان را به تعلیق می اندازد. نان هایی در کیسه بسته بندی کرده اید را در فریزر قرار دهید، هنگام مصرف، تعداد مناسبی را یخ زدایی کرده و استفاده کنید. برای یخ زدایی نان، بهترین روش، دمای محیط است. نان را از کیسه در آورده و در یک بشقاب قرار دهید و بگذارید تا در دمای محیط بماند و کم کم به بافت طبیعی و نرم خود برگردد. چنانچه عجله دارید می توانید از فر و یا مایکرویو برای یخ زدایی نان استفاده کنید

تولید نان

به طور کلی، مراحل تولید و تهیه نان به شرح زیر است:

• آماده سازی خمیر
• مخلوط کردن و زدن خمیر
• عمل آوری و رسیدن خمیر
• شکل دهی اولیه به خمیر
• تخمیر میانی
• قالب گیری و شکل دهی نهایی
• تخمیر نهایی
• پخت نان
• سرد کردن و بسته بندی نان

موارد مصرف نان

مصرف سرانه نان در کشور ما بسیار بالاست و از نظر نوع نان، ایران یکی از متنوع ترین کشورهاست. نان را هم به تنهایی و هم همراه با تمام وعده های غذایی (به خصوص صبحانه) مصرف می کنند. برخی از غذهایی که با نان استفاده می شوند، یا به اصطلاح غذاهای نانی عبارتند از: میرزاقاسمی، انواع کوکو و کتلت (کوکو سیب زمینی، کتلت، شامی، کوکو سبزی و…)، املت، نیمرو، کشک بادمجان، جوجه کباب، آبگوشت، تاس کباب، آبدوغ خیار، کله پاچه، انواع سوپ و آش ( آش جو، آش رشته و…)، اشکنه، حلیم بادمجان و…

دانستنی های جالب در مورد نان

 نان جایگاه ویژه ای در فرهنگ های مختلف، به خصوص ایران دارد. از واژه نان درمورد موضوعاعت مختلف، در ادبیات فارسی استفاده شده است. مانند اینکه ضرب المثل های مختلفی به زبان پارسی در این زمینه وجود دارند. مثلا نخوردیم نان گندم، دیدیم دست مردم؛ نان به نرخ روز خور، نان و نمک هم را می خورند، نان آجرکن و…