1

مقدمه

کوفته سماق در کنار کوفته انار، کوفته بلغور، کوفته ریزه (کوفته قلقلی) و کوفته ریزه، یکی از انواع کوفته خوشمزه و لذیذ ایرانی که اصالت آن به اراک می رسد. برای تهیه‌ی این غذا از گوشت چرخ‌کرده، سماق پودر شده، پیاز، استفاده می‌شود. برای آشنایی کامل با مراحل و طرز تهیه کوفته سماق این مطلب را با دقت بخوانید. امید است با رعایت این موارد تجربه خوبی از پخت این غذای لذیذ داشته باشید.


!
این دستور پخت از نظر میزان مواد اولیه، برای حدود 4 نفر مناسب خواهد بود.

مراحل اصلی

مرحله اول | تهیه مواد اولیه

در ابتدا لازم است، مواد زیر را تهیه نمایید:

  • لپه: یک سوم پیمانه (۵۰ گرم)
  • استاک گوشت: ۴ پیمانه (۱ لیتر)
  • نمک و دانه فلفل (کوبیده شده): به میزان لازم
  • برنج: یک دوم پیمانه (۸۰ گرم)
  • سماق ( پودر شده): ۱۵۰ گرم
  • پیاز (نگینی خرد شده): ۱ عدد (۱۴۰ گرم)
  • سبزی (پاک و خرد شده): ۱۵۰ گرم سبزی شامل گشنیزو جعفری (جمغا 90 گرم)، مرزه و ترخون و نعناع (جمعا 60 گرم)
  • مغز گردو (آسیاب شده):۶۰ گرم
  • گوشت چرخ کرده ( مخلوط گوسفند و گوساله): ۴۰۰ گرم
  • ادویه کاری (پودر شده): ۲ قاشق چایخوری (۶ گرم) شامل زردچوبه(۲ قاشق سوپ خوری)، دارچین (۱ قاشق سوپ خوری)، هل (۱ قاشق سوپ خوری)، زیره (۱ قاشق سوپ خوری) و تخم گشنیز (۲ قاشق سوپ خوری) است که به صورت آسیاب شده با (۱ قاشق سوپ خوری) پودر سیر مخلوط شده اند.
  • نان خشک (پودرشده): ۱ قاشق سوپ خوری (۹ گرم)
  • پیاز داغ: ۱۰ گرم
  • زیره (پودر شده): ۱ قاشق چایخوری (۳ گرم)
  • تخم مرغ: ۱ عدد
  • رب انار (غلیظ): ۲ قاشق سوپ خوری (۴۲ گرم)
  • روغن مایع (مخصوص سرخ کردنی): به میزان لازم


!
استفاده از استاک در تهیه این غذا ضروری نیست اما برای طعم بهتر و قوام بیشتر غذا، می توان از آن استفاده کرد. در صورت تمایل می توانید به جای استاک گوشت، از یک عدد قرص عصاره گوشت، به همراه همان میزان آب استفاده کنید.


!
برای رعایت سلامت غذایی، توصیه می شود از کره حیوانی، روغن حیوانی، روغن کنجد و یا روغن زیتون استفاده نمایید.

مرحله دوم | خیس کردن و پخت لپه

لپه را از 24 ساعت قبل در مقداری آب خیس کنید (در طول خیساندن، 2 تا 3 بارآب آن را عوض کنید) سپس هنگام پخت، آبکش کنید و در قابلمه ای حاوی یک پیمانه استاک بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا به مدت 3 ساعت بپزد. در اواخر پخت، مقداری نمک به آن افزوده و آن را آبکش کنید.

مرحله سوم | خیس کردن و پختن برنج

برنج را نیز از 3 ساعت قبل در ظرفی حاوی مقداری آب خیس کنید. پس از این مدت، آب روی آن را خالی کنید به مدت 8 دقیقه داخل قابلمه ای حاوی مقداری آب جوش روی حرارت زیاد بریزید تا آماده شود. بعد آن را آبکش کنید.

مرحله چهارم | خیس کردن سماق

سماق را با ۴ پیمانه آب به مدت ۲ ساعت خیس کنید. هنگام مصرف در صافی بسیار ریز بریزید و آب آن را جدا کنید.

مرحله پنجم | تهیه سس کوفته

در قابلمه ای حاوی روغن داغ، پیاز را تفت دهید تا نرم و شفاف شود. سپس نیمی از سبزی و نیمی از مغز گردو را به آن اضافه کنید و تفت دهید. پس از آن آب سماق را به همراه استاک، کمی نمک و فلفل به آن بیافزایید و حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید.

مرحله ششم | ورز دادن گوشت و افزودن برنج، لپه، فلفل و مخلفات

در ظرفی، گوشت چرخ کرده را به همراه نمککاملا ورز دهید، ادویه کاری را به آن اصافه کرده و مجددا ورز دهید. پس از آن لپه، برنج، نان خشک، پیاز داغ، زیره، تخم مرغ، بقیه سبزی، بقیه مغز گردو و مقداری فلفل سیاهبریزید و کاملا ورز دهید تا کاملا حالت چسبندگی پیدا کند.

مرحله هفتم | فرم دادن و سرخ کرردن کوفته

کف دست را با مقداری روغن مایع چرب کنید. از مایه آماده شده، به اندازه های دلخواه بردارید و در دست به شکل گرد درآورید و در تابه ای حاوی روغن داغ سرخ کنید.

مرحله هشتم | قرار دادن کوفته در سس و سرو نهایی

پس از سرخ شدن، کوفته ها را یکی یکی در قابلمه حاوی استاک بیاندازبد و پس از ۱۰ دقیقه حرارت را ملایم کنید. در قابلمه را بگذاربد تا کاملا پخته شوند (هنگام پخت، استاک بابد روی کوفته ها را کاملا بپوشاند تا مغز پخت شوند). در ۳۰ دقیقه آخر پخت، رب انار را به قابلمه بیافزایید و پس از پخت، کوفته ها را در ظرف مورد نظر سرو کنید.

نکات کلیدی

  • ورز دادن گوشت چرخ کرده با نمک، باعث می شود کوفته وا نرود و گوشت، حالت چسبندگی پیدا کند.
  • افزودن ادویه کاری به گوشت چرخ کرده، طعم و عطر متفاوتیرا به این دستور می بخشد.
  • در پخت کوفته، مقدار گوشت با سایر مواد باید متناسب باشد، اگر مقدار گوشت زیاد باشد، کوفته سفت می شود و اگر کم باشد، کوفته وا می رود
  • استفاده از استاک به جای آب، علاوه بر ایجاد طعم بی نظیر در غذا، باعث بالا بردن ارزش تغذیه ای آن نیز خواهد شد.
  • افزودن رب انار به سس کوفته، طعم و عطر متفاوتی را به این دستور می بخشد.
  • زمانی که کوفته در قابلمه حاوی استاک قرار می دهید، حتما استاکداخل قابلمه، باید جوش باشد و مایه روی کوفته را کاملا بپوشاند. در ۱۰ دقیقه اول پخت کوفته، حرارت باید زیاد باشد، سپس آن را ملایم کنید. با مراعات کردن این دو روش و همچنین ورز دادن مایه آن، کوفته، هرگز وا نمی رود.

منابع و ارجاعات

 

نظرات کاربران

1 دیدگاه در “مراحل و نکات تهیه کوفته سماق سنتی و خوشمزه اراک

  1. زهرا گفت:

    بچه های من این مدلی خیلی دوست دارن و براشون درست میکنم همیشه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

7 + سه =