گلاب چیست؟ | انواع، خواص، طبع، ترکیبات و عوارض

گلاب، مایعی معطر است که از گل گلاب (گل رز محمدی یا گل سرخ) استخراج می شود. گلاب، مانند عرق بیدمشک، عرق اسطوخودوس، عرق نعنا و… جزو عرقیات گیاهی است. گلاب گل سرخ ایران شهرت جهانی دارد. اسانس یا عطر خالص گل گلاب یکی از گرانترین اسانس‌های دنیا است. گلاب هم مصارف خوراکی و هم مصارف غیرخوراکی دارد. به عنوان مثال به صورت صابون، ماسک، عطر و… از آن استفاده می شود. همچنین گلاب در بسیاری از غذاها، نوشیدنی ها، دسر و کیک از جمله شربت گلاب و آبلیمو، بستنی سنتی، مربای بالنگ، شیربرنج، حلوا، کاچی، دیگچه مشهدی، خورشت ماست اصفهان، کوکوی شیرین مشهدی و قزوینی، زولبیا و بامیه، قطاب، کیک یزدی، ترحلوا، شیرینی نان پنجره ای، شله زرد، فرنی دو رنگ و… کاربرد دارد. ازنظر طب سنتی، طبع گلاب به طور کلی گرم و معتدل است. در این مطلب؛ پیشینه، انواع، خواص، ویتامین ها، عوارض، شیوه درست مصرف، شیوه رایج نگهداری، تولید و فراوری و کاربردهای گلاب ارائه می شود. امید است با مطالعه این مطلب شناخت خوبی از گلاب به دست آورید.

پیشینه و تاریخچه گلاب

ایرانیان از نخستین تولیدکنندگان گلاب و عطر در جهان هستند و این کار در سرزمین پارس انجام می شده است. مهد و آغاز تولید گلاب از میمند فارس بوده‌است، بر اساس اسناد تاریخی، نوشته مورخان و آثار به جای مانده از کارخانه‌های تولید گلاب و شیشه (برای حمل گلاب) در شهر میمند در استان فارس، شهر میمند را می‌توان به عنوان نقطه شروع گل و گلاب ایران و حتی جهان نام برد. در کتاب های قدیمی اینطور نوشته شده که از گلاب به ورد جوری نیز نام برده شده است. جور از نواحی میمند بوده که در دوره رونق تاریخی منطقه یکی از کالاهای عمده تجارت محسوب می شده است. سپس ایرانیان فن گلاب گیری خود را به نقاط دیگر دنیا نیز انتقال دادند. طبق تحقیقات انجام شده، در قرون هشتم و نهم، گلاب یکی از مهم ترین اقلام تجاری بوده که از طریق جاده ابریشم به چین و هند صادر شده است.

امروزه شهرستان کاشان با تولید ۱۵ هزار تن گلاب بزرگترین تولیدکننده این محصول در جهان است و پس از کاشان شهر میمند در استان فارس با بیش از ۱۲ هزار تن تولید گلاب، بزرگترین تولیدکننده این محصول در جهان است. همچنین شهر اسپارتای در ترکیه با تولید 8500 تن در رده بعدی تولید گلاب جهان قرار دارد. روش تقطیر در کشورهای مختلف متفاوت است، به طور مثال در کشورهای تولید کننده مثل ایران، آرژانتین، بلغارستان، اسپانیا، ترکیه، سوئیس و پرتقال این روش کاملا با هم فرق دارد.

انواع گلاب

بسته به مقدار گل محمدی و یا میزان آب به کار ر فته، گلاب به دست آمده می تواند متفاوت باشد. در این بخش به معرفی انواع گلاب می پردازیم:

• گلاب سنگین: برای تهیه گلاب سنگین که به آن گلاب ممتاز یا درجه یک نیز گفته می ‌شود، حدود ۸۰ لیتر آب، درون دیگ گلاب گیری ریخته می شود و پس از آنکه آب جوش آمد بین ۳۰ تا ۳۵ کیلوگرم گل محمدی تازه درون دیگ ریخته می شود نتیجه این فرآیند تقطیر، ۴۰ لیتر گلاب ممتاز است. این نوع گلاب به دلیل غلظت خوب و کیفیت بالا مناسب ‌ترین گلاب برای مصرف خانگی و عموم است.
• گلاب سبک: برای تهیه گلاب سبک حدود ۸۰ لیتر آب درون دیگ گلاب گیری ریخته می شود، هنگامی که جوش آمد بین ۱۰ تا ۲۰ کیلوگرم گل محمدی تازه درون دیگ ریخته می شود که حاصل آن یک محلول ۴۰ لیتری از گلاب سبک است. در اکثر مواقع گلاب سبک از ۱۲ کیلوگرم گل تهیه می ‌شود اما این مقدار می ‌تواند متغیر باشد. هر چقدر میزان گل محمدی بیشتر باشد گلاب کیفیت بهتری دارد. گلاب سبک غلظت کمتر، عطر کمتر و قیمت پایین‌تری نسبت به گلاب سنگین دارد اما همچنان گزینه‌ی مناسبی برای مصرف خانگی است.
• گلاب دو آتیشه: چنانچه پس از یکبار گلاب‌گیری، دوباره گل محمدی درون گلاب به دست آمده ریخته شود و فرایند تقطیر دوباره روی آن تکرار شود، به گلاب به دست آمده گلاب دو آتیشه گفته می شود که غلظت بالایی دارد. به طور خلاصه گلاب دو آتیشه از تقطیر گل محمدی و گلاب به جای آب به دست می‌آید. گلاب دو آتیشه به دلیل غلظت بالا طعم گس و تلخی دارد و ممکن است مورد سلیقه‌ی بسیاری از افراد نباشد.
• گلاب سه آتیشه: گلاب سه آتیشه در نتیجه فرآیند تکرارِ تقطیر برای بار سوم بدست می آید. گلاب دوآتیشه دوباره همراه با مقداری گل محمدی وارد فرآیند تقطیر می شود و گلاب سه آتیشه به دست می آید. گلاب دوآتیشه و سه آتیشه معمولاً در مقدار کمتری تولید می‌شوند زیرا مصارف خاص‌تری دارند.
• گلاب پس آب: در صورتی که بعد از عمل تقطیر و گلاب‌گیری، روی تفاله‌های گل محمدی باقی مانده در دیگ، آب ریخته شود و عمل تقطیر مجددا روی تفاله‌های گل انجام شود، گلاب رقیقی به اسم گلاب پس آب تولید می‌شود که کیفیت و عطر کمی دارد.

مزاج، طبع و مصلح گلاب

ازنظر طب سنتی، طبع گلاب به طور کلی گرم و معتدل است. این معتدل بودن طبع گلاب به صورتی است که اگر فرد سرد مزاج آن را میل کند بدنش گرم، و اگر فرد گرم مزاج آن را میل کند، بدنش سردی می‌گیرد

ترکیبات، ویتامین ها و مواد معدنی گلاب

ارزش غذایی ساختار گلاب با توجه به نوع و غلظت آن متفاوت می‌باشد اما به طور کلی گلاب دارای مقادیری از کربوهیدرات، کالری و شکر است. این محصول سرشار از ویتامین‌های E و C می‌باشد. خواص گلاب‌های سنگین یا دوآتشه دارای تنوع می‌باشد. کتون‌ها و ترکیبات ترپنی عامل ایجاد بوی بی‌نظیر گل محمدی و گلاب هستند.

فواید دارویی و درمانی گلاب

در این بخش خواص و فواید بی نظیر گلاب ارائه می شود:

• بوییدن گلاب، در درمان سردرد، درد چشم، تقویت مغز و مفرح و نشاط آور موثر است
• گلاب تقویت کننده مغز، قلب، دهانه معده و قوت‌های بدنی است
• در طب سنتی آشامیدن گلاب در درمان درد معده، روده ها، کبد و طحال کاربرد دارد
• این ماده سبب می‌شود افراد از فشارهای روحی شدید در امان باشند
• گلاب باکتری‌ها، قارچ‌ها و انواع عفونت‌ های واژن را که درمان آن‌ ها به داروهای شیمیایی نیاز ندارد، از بین می‌برد
• از غرغره کردن گلاب برای گرفتگی صدا، خشونت حلق و التهابات و زخم‌های دهان استفاده می شود
• از آنجایی که طبع گلاب رو به خنکی است برای سوزش مجاری ادراری مفید است (اگر دلیل سوزش عفونت نبوده و به خاطر گرمی زیاد بدن باشد
• استفاده موضعی از لوسیون های گل سرخ و همچنین گلاب برای رفع بد بویی عرق، التیام زخم ها، پاک کنندگی پوست و رطوبت بخشی به آن موثر است
• گلاب با بازکردن منافذ سطح پوست و کمک به خروج ترشحات به درمان آکنه و بثورات پوستی کمک می‌کند و می‌توان به عنوان یک ماسک خوب در انواع پوست‌ ها از آن استفاده کرد
• نوشیدن یک لیوان ترکیب آب و گلاب خنک، می‌تواند در درازمدت و به مرور به رفع چربی کبد و جلوگیری از پیشرفت این مشکل کمک کند
• مصرف گلاب یا شستشوی بدن با گلاب، برای کسانی که در معرض حرارت بالای مزاج هستند (به علت بی‌خوابی، استرس زیاد، عصبانیت زیاد، فصول یا مناطق گرمسیر، گرمی مزاج پایه، مصرف گرمی جات) مفید است
• در افرادی که به علت گرمی مزاج، دچار خشکی مخاط و خونریزی (به طور مثال در لثه یا مخاط دهان و بینی) می شوند؛ خوردن، استنشاق کردن (مکش از طریق بینی) و دهان شویه با گلاب بسیار مفید است
• یکی از مهمترین خواص گلاب ایجاد آرامش و نشاط در بدن می‌باشد؛ شاید به همین دلیل است که در مراسم عزاداری از آن استفاده می شود
• مصرف خوراکی و یا بوییدن گلاب به دلیل تقویت قلب و مغز می‌تواند عملکرد سیستم ایمنی بدن را افزایش داده و از سویی منجر به کاهش ابتلا به بیماری‌ها شود
• استنشاق بخار گلاب برای کاهش استرس و اضطراب شدید موثر است. برای این کار می توانید گلاب را در یک ظرف پهن بریزید و در اتاقی که در آن می‌ خوابید قرار دهید

عوارض و موارد منع مصرف گلاب

با وجود خواص فراوانی که گلاب دارد، مصرف بیش از اندازه آن باعث بروز عوارضی شده و همچنین ممکن است مصرف آن برای برخی افراد مضر باشد. از جمله:

• می‌تواند منجر به کاهش قوای جنسی و همچنین سفیدی مو‌ها شود
• بهتر است افرادی که دچار زخم گوارشی و یا مسایلی مانند بواسیر، هموروئید، اسهال شدید هستتند مصرف گلاب را به حداقل برسانند
• مصرف گلاب ممکن است برای برخی افراد ایجاد حساسیت و آلرژی کند؛ بنابراین قبل از مصرف آن باید تست حساسیت انجام شود. این گونه افراد معمولاً نسبت به گل محمدی آلرژی دارند

شیوه رایج مصرف گلاب

شیوه رایج مصرف گلاب به این صورت است که مقداری مناسب از آن را داخل آب یا موادی که قرار است با آن مخلوط شود ریخته و مورد استفاده قرار می گیرد. بسته به نوع مصرف، گلاب را به اندازه لازم و در تهیه بعضی غذاها، دسر ها و شربت ها مورد استفاده قرار می دهند. همچنین گلاب، مصارف غیرخوراکی نیز دارد. به عنوان مثال انواع ماسک برای مراقبت از پوست و… می توان با گلاب ساخته و استفاده کرد

شیوه درست نگهداری گلاب

شرایط و نکات مربوط به نگهداری گلاب به این صورت است:

• نگهداری گلاب در جای تاریک: اولین نکته ای که در مورد نگهداری گلاب لازم است آن را رعایت کنید این است که آن را از نور، خصوصا نور شدید و تابش مستقیم آفتاب در امان نگهدارید. نور شدید و تابش آفتاب می تواند به مرور باعث تغییر بو و افت کیفیت گلاب از نظر عطر، طعم و رنگ شود
• نگهداری گلاب در جای خشک و خنک: گلاب را حتما در جای خشک و خنک نگهداری کنید زیرا رطوبت و گرما می تواند باعث ترشیدگی و بی کیفیت شدن گلاب شود
• ظرف مناسب برای نگهداری گلاب: بهترین ظرف برای نگهداری گلاب بطری شیشه ای است. اگرچه می توان گلاب را در بطری پلاستیکی نیز نگهداری کرد اما به مرور کیفیت گلاب پایین خواهد آمد. در ضمن بهتر است درب بطری آلومینیومی باشد
• نگهداری گلاب در یخچال و فریزر: بسیاری از مردم گلاب را در یخچال نگهداری می کنند. که اگرچه یخچال محیط خنکی دارد اما درجه دمای آن به مرور باعث خنثی شدن بوی گلاب می شود چرا که دمای یخچال پایین تر از حد نیاز برای نگهداری گلاب است

تشخیص گلاب اصل از گلاب تقلبی

امروزه گلاب با درجه کیفیت بسیار متفاوت وجود دارد، بنابراین لازم است که روش تشخیص گلاب با کیفیت و اصل را بدانید:

• گلاب باید کاملا بی رنگ و شفاف بوده و هیچ گونه ناخالصی در آن وجود نداشته باشد. با ساکن بودن در زمان زیاد، هیچ چیز در ظرف آن ته نشین نشود و به مرور زمان اصلا تغییر رنگ ندهد
• قبل از خرید گلاب آن را از استشمام کنید. باید در همان لحظه اول بوی گل محمدی را حس کنید
• اگر گلاب اصل باشد بسیار سنگین است و مزه گسی و تندی دارد اما دقت کنید که اگر این تندی بیش از حد و به نظر غیر طبیعی بود، به احتمال زیاد در این گلاب از اسانس استفاده شده و ناخالص و تقلبی می باشد
• هرچه گلاب اصل تر، سنگین تر و دو آتیشه باشد تلخی بیشتری حس می شود اما به هیچ عنوان گلابی که تقلبی باشد تلخی آن اذیت نمی کند
• گلاب های تقلبی دارای مقدار زیادی آب و مقدار دیگر آن اسانس می باشد و به هیچ عنوان بوی آنها ثبات و ماندگاری ندارد

تولید و فرآوری گلاب

در کشور ما گلاب به دو روش سنتی و صنعتی تولید می‌شود.

• روش اول یا تولید سنتی گلاب: در ایران، از قدیم تولید گلاب به روش سنتی مرسوم بوده که به صورت زیر انجام می شود:
  • مقدار مشخصی گل سرخ و آب در دیگ مسی می ریزند تا پخته می شود
  • با قرار دادن یک یک واشر لاستیکی بین درپوش دیگ و دیگ، از از نشت بخارات جلوگیری می شود
  • سوراخی روی دیگ وجود دارد که به لوله‌های آلومینیومی یا استیل متصل بوده و سر دیگر آن به پاچ (ظرفی مسی) منتهی می‌گردد
  • داخل پاچ، آب سرد قرار دارد و بخارات، بعد از عبور از لوله وارد آن شده و با سرد شدن توسط آب سرد، گلاب به دست می آید

• روش دوم یا تولید صنعتی گلاب: این روش توسط ماشین آلات پیشرفته انجام شده و به صورت زیر است:
  • آب و گل محمدی را در داخل دیگ ‌های استیل می‌ریزند، سپس با یک حرارت غیر مستقیم که بخار آب است، از میان مخلوط آب و گل عبور داده می‌شود
  • بخارات حاصله درون لوله آبی با جریان آب ‌های سرد، خنک شده و به مایع تبدیل می‌شود
  • مایع حاصله به مخازن گلاب انتقال می‌یابد
  • فرایند پاستوریزاسیون از این مرحله شروع شده و بعد از گرم نمودن، گلاب از داخل فیلترهای کاغذی عبور داده می‌شود
  • گلاب داغ به درون بطری‌های پلی اتیلنی یا شیشه‌ای و میکروب زدایی شده ریخته می شود
  • بعد از دربندی بطری ها، برچسب گذاری شده و داخل کارتن گذاشته می‌شوند

روش های استخراج اسانس گل محمدی

روش‌های مختلف استخراج اسانس گل محمدی عبارتند از:

• روش تقطیر با آب: در این روش، گل‌ها را در آب جوشانده و سپس بخارات را خنک و سپس جمع می کنند. در این روش مقدار معینی از گل محمدی را با مقداری از آب که حدودا 3 الی 4 برابر وزن گل است، تقطیر می‌نمایند. در فرایند تقطیر، دما بایستی بسیار ملایم و آهسته باشد زیرا افزایش ناگهانی دما موجب می‌شود که بعضی از اجزای معطر که سبک تر هستند با هوای باقیمانده از دستگاه خارج شوند.
•  روش تقطیر همزمان آب و بخار: این روش بازده چندان مطلوبی ندارد، زیرا که اسانس به علت وجود ترکیبات ناپایدار، آسیب دیده یا از بین می‌رود.
•  استخراج با حلال: دو روش ذکر شده بدلیل وجود ترکیبات ناپایدار که در دمای بالا، آسیب دیده یا بطور کلی از بین می‌روند، بازده عمل چندان مطلوب نمی‌باشد. در روش استخراج با حلال، میزان فنیل الکل که یک ماده موثر اسانس است، چندین برابر بیشتر از روش تقطیر با بخار است

کاربرد ها و محصولات حاصل از گلاب

به طور کلی، گلاب به شکل خوراکی و غیر خوراکی مورد استفاده قرار می گیرد:

• کاربرد گلاب به صورت خوراکی: گلاب در بسیاری از غذاها، نوشیدنی ها، دسر و کیک از جمله خورشت قیمه نثار، شکرپلو، خورشت قیمه سیب زمینی، شربت گلاب و زعفران، شربت گلاب و بیدمشک، شربت گلاب و آبلیمو، بستنی سنتی، فالوده شیرازی، مربای هویج، مربای موز، مربای بالنگ، شیربرنج، حلوا، کاچی، دیگچه مشهدی، خورشت ماست اصفهان، کوکوی شیرین مشهدی و قزوینی، زولبیا و بامیه، قطاب، کیک یزدی، ترحلوا، شیرینی نان پنجره ای، شله زرد، فرنی دو رنگ و … استفاده می شود.

• کاربرد گلاب به صورت غیر خوراکی: از گلاب برای ساخت ماسک صورت (مانند ماسک گلاب، زردچوبه و عسل؛ ماسک گلاب، جو و ماست؛ ماسک گلاب و آلوئه ورا، ماسک گلاب و قهوه، ماسک گلاب و آرد برنج و…)، صابون، عطر، بُخور و … نیز استفاده می شود. همچنین گلاب به دلیل اینکه خاصیت ضدعفونی کنندگی و میکروب زدایی دارد برای شستشوی چشم مناسب است. البته برای این کار باید از گلاب کاملا استریل و عاری از آلودگی استفاده کرد.

دانستنی های جالب در مورد گلاب

در تحقیقات بی شماری، خاصیت غم زدایی گلاب ثابت شده است که آن را به علت ترشح هورمون‌های اندروفین در بدن با بوییدن آن می‌دانند. شاید به همین دلیل است که در مراسم عزاداری از آن استفاده می شود. گفته می شود که گلاب حتی از غش کردن یا شوک و بی‌حالی ناگهانی افراد جلوگیری می‌کند. ترشح هورمون اندروفین در شرایط آزاردهنده و دردناک به بدن برای رفع غم و درد و رسیدن به احساس لذت، خوشحالی و آرامش کمک می کند

لغات و اصطلاحات به کار برده شده در مقاله گلاب عبارت است از:

• ترپن ‌ها: دسته‌ای از مواد آلی هستند که در طبیعت گستردگی فراوانی داشته و اکثرا در گیاهان به عنوان جز اصلی اسانس‌ها می‌باشند
• عرقیات طبی: یا عصاره گیاهان، یکی از پر مصرف ترین شکل‌های استفاده از گیاهان بوده که از راه تقطیر به دست می آید

• وبسایت های محتوایی حوزه مواد غذایی
• وبسایت های محتوایی حوزه آشپزی
• وبسایت های محتوایی حوزه طب سنتی
• وبسایت های محتوایی حوزه پزشکی