نشاسته ذرت چیست؟| پیشینه، مزاج، خواص و عوارض

نشاسته که در زبان انگلیسی به آن starch گفته می شود، یک ماده شیمیایی سفید، دانه ای و آلی است. در هرم غذایی، نشاسته در دسته نان، غلات و نشاسته قرار دارد. نشاسته ذرت، نوعی نشاسته است که از درون دانه ذرت استخراج می شود. نشاسته ذرت بافت خاص و نرمی دارد. از نظر طب سنتی طبع انواع نشاسته، از جمله نشاسته ذرت سرد و خشک است. نشاسته ذرت در تهیه بعضی از غذاها، کیک، شیرینی و دسر کاربرد دارد. برای مثال از نشاسته ذرت برای غلیظ کردن سوپ، سیب زمینی سرخ کرده پفکی، حلوای نشاسته زعفرانی، فرنی با نشاسته ذرت، شیرینی نشاسته ای، مسقطی، کِرِم پیراشکی با نشاسته ذرت، خامه فر گرفته با نشاسته ذرت، باسلوق، کیک نشاسته ذرت با خامه، رولت، کیک اسفنجی ساده و… استفاده می کنند.

در این مطلب؛ پیشینه، خواص، ویتامین ها، فواید، مضرات، نحوه مصرف، روش نگهداری، تولید و کاربردهای نشاسته ذرت ارائه می شود. امید است با مطالعه این مطلب شناخت خوبی از این ماده غذایی به دست آورید.

مزاج، طبع و مصلح نشاسته ذرت

طبع و مصلحات نشاسته ذرت عبارت است از:

• طبع یا مزاج: طبع انواع نشاسته سرد و خشک است. از این رو نشاسته می تواند برای بهبود حالت های گرمی و تری در افراد گرم مزاج و دموی مفید باشد. مصرف نشاسته در مناطق گرمسیری و شرجی خواص بیشتری دارد. مصرف نشاسته در افراد سرد مزاج می تواند عوارضی مانند چاقی و کرختی به همراه داشته باشد به همین دلیل بهتر است میزان مصرف آن در سرد مزاجان کنترل شده و همراه با مصلح باشد.
• مصلحات: از جمله مصلحات نشاسته ذرت؛ خرما، عسل، میخک، شکر سرخ و کرفس هستند.

ترکیبات، ویتامین ها و مواد معدنی

مقدار 100 گرم از نشاسته ذرت حاوی مواد مغذی زیر است:

• مواد اصلی تشکیل دهنده نشاسته ذرت: انرژی (۳۸۱.۰۰ کیلوکالری)، کربوهیدرات (۹۱.۲۷ گرم)، پروتئین (۰.۲۶ گرم)، چربی (۰.۰۵ گرم)
• مواد معدنی نشاسته ذرت: کلسیم (۲.۰۰ میلی گرم)، پتاسیم (۳.۰۰ میلی گرم)، آهن (۰.۴۷ میلی گرم)، منیزیم (۳.۰۰ میلی گرم)، فسفر (۱۳.۰۰ میلی گرم)، سدیم (۹.۰۰ میلی گرم)، مس (۰.۰۵ میلی گرم)، منگنز (۰.۰۵ میلی گرم)، سلنیوم (۲.۸۰ میکرو گرم)
• ویتامین های نشاسته ذرت: ویتامین ب 4 یا کولین (۰.۴۰ میلی گرم)، ویتامین D (170.00)

فواید دارویی و درمانی نشاسته ذرت

نشاسته ذرت فواید مختلفی دارد که در اینجا توضیح آنها ارائه شده است.

• می تواند از بدن در برابر بیماری های متفاوتی دفاع کند
• از بروز انواع بیماری های مرتبط با حافظه (مانند آلزایمر) پیشگیری نماید
• انرژی بخشی بالایی دارد و مانند کافئین عمل می کند و بدن را شاداب تر خواهد کرد
• استفاده از این نشاسته در غذاها می تواند میزان افسردگی و بی حالی را به شدت کاهش دهد
• مصرف این نشاسته باعث می شود که کلیه ها خوب کار کرده و مشکلات کلیوی را بسیار کاهش می دهد
• استفاده از این نشاسته در غذاها می تواند به آسان تر شدن فرایند هضم کمک کرده و مشکلات گوارشی را کاهش دهد
• مصرف پودر نشاسته ذرت به علت کربوهیدرات بالا، به اضافه کردن وزن کمک می کنند
• استفاده از ماسک نشاسته ذرت در رفع سلول های مرده، آلودگی ها، آکنه و برای سفید و روشن شدن پوست مفید است
• با استفاده از ماسک مو تهیه شده از نشاسته ذرت، می توان مشکلاتی مانند شوره سر و ریزش شدید موها را از بین برده و از ایجاد مجدد مو خوره در سر موها پیشگیری نمود

عوارض و موارد منع مصرف

مصرف نشاسته ذرت ممکن است مضرات و خطراتی برای سلامتی به همراه داشته باشد که از جمله آن ها می توان به موارد زیر اشاره کرد:

• افزایش قند خون: نشاسته ذرت دارای مواد غذایی سرشار از کربوهیدرات است و شاخص گلیسمی بالایی دارد، در نتیجه مصرف آن می تواند تاثیر قابل توجهی روی قند خون داشته باشد. همچنین مقدار فیبر موجود در نشاسته ذرت بسیار ناچیز بوده و از آن جا که فیبر برای کند شدن سرعت جذب قند خون ضروری است، نشاسته ذرت در شرایط عدم وجود فیبر، بسیار سریع هضم شده و می تواند به افزایش قند خون منجر شود
• اثر منفی بر سلامت قلب: نشاسته ذرت جزو کربوهیدرات های فراوری شده به حساب می آید. از یک سو فراوری باعث می شود بسیاری از مواد غذایی موجود در خوراکی ها از بین ببرد و از سوی دیگر مصرف زیاد غذاهای سرشار از کربوهیدرات های فراوری شده از جمله نشاسته ذرت می تواند اثر بدی روی سلامت قلب داشته باشد. رژیم غذایی سرشار از کربوهیدرات های فراوری شده و غذاهایی که شاخص گلیسمی بالایی دارند خطر ابتلا به بیماری عروق کرونری قلب، چاقی، دیابت نوع 2 و فشار خون بالا را افزایش داده، باعث افزایش سطح تری گلیسیرید و انسولین می شود و کلسترول خوب خون را کاهش می دهد.
• کمبود مواد مغذی ضروری: نشاسته ذرت به غیر از کالری و کربوهیدرات، ارزش تغذیه ای چندان بالایی ندارد. اگرچه مقادیر زیاد این ماده غذایی می تواند چند درصد از نیاز روزانه بدن به مس و سلنیوم را برطرف کند اما از آن جا که اکثر افراد هر بار تنها یک قاشق غذا خوری استفاده می کنند ارزش غذایی آن چندان قابل توجه نخواهد بود.

شیوه درست نگهداری نشاسته ذرت

با توجه به اینکه نشاسته جاذب رطوبت است، توصیه می شود که در یک ظرف دربسته و در محیطی خشک و خنک نگه داری شود. در نگهداری صحیح از نشاسته ذرت باعث می شود که مدت طولانی قابل استفاده باشد

تولید و فرآوری نشاسته ذرت

نشاسته ذرت، از طریق روشی به نام آسیاب خیس تولید می شود. مراحل بدست آوردن نشاسته از ذرت با روش آسیاب خیس عبارتند از:

• خیس کردن ذرت در یک محیط گوگرد دار
• جدا کردن جرم ذرت با روش آسیاب کردن ذرت
• جدا کردن پوسته یا سبوس ذرت با آسیاب
• شستشوی جرم ذرت و آبگیری و خشک کردن آن
• جدا کردن گلوتن ذرت از نشاسته ذرت به وسیله سپراتور
• آبگیری گلوتن و خشک کردن آن
• تغلیظ نشاسته آبگیری و خشک کردن آن

کاربرد های نشاسته ذرت

نشاسته در کل از دسته فرآورده هایی است که علاوه بر کاربردهایی که در صنایع غذایی دارد، در دیگر صنایع نیز برای بهبود کیفیت کالاهای تولید شده مورد استفاده قرار می گیرد. نشاسته ذرت کاربردهای بسیار خوراکی و غیر خوراکی دارد. در این بخش کاربردهای مختلف نشاسته ذرت ارائه می شود:

• پخت و پز و قنادی: نشاسته ذرت در تهیه بعضی از غذاها، کیک، شیرینی و دسر کاربرد دارد. برای مثال از نشاسته ذرت برای غلیظ کردن سوپ، تهیه غذای ماکارونی کدوسبز، سیب زمینی سرخ کرده پفکی، سوسیس و کالباس، بیسکویت، آدامس، پاستیل، حلوای نشاسته زعفرانی، فرنی با نشاسته ذرت، شیرینی نشاسته ای، فالوده، مسقطی، کِرِم پیراشکی با نشاسته ذرت، فوندانت کیک، پودینگ، خامه فرم گرفته با نشاسته ذرت، باسلوق، شیرینی راحت الحلقوم، کیک نشاسته ذرت با خامه، رولت، کیک اسفنجی ساده و… استفاده می کنند.
• تمیز کردن سطوح و لکه: نشاسته ذرت برای از بین بردن اثر چربی یا لکه های چربی و خون از روی لباس، تمیز کردن انواع سطوح سرویس بهداشتی و آشپزخانه، قابلمه ها، شیشه و لکه های فرش کاربرد دارد. همچنین نشاسته ذرت برای براق کردن ظروف نقره ای مفید است
• آسان‌تر کردن بلع مایعات: افرادی که در بلع مشکل دارند (دچار دیسفاژی هستند) می‌توانند از نشاسته ذرت برای بلع راحت تر مایعات استفاده کنند. زیرا یکی از فواید نشاسته ذرت این است که مایعات را غلیظ می کند
• مناسب برای بیماران سلیاکی: یکی از فواید نشاسته ذرت بدون گلوتن بودن آن است. به همین دلیل نشاسته ذرت می‌تواند به عنوان جایگزین مناسب آرد گندم برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک (حساسیت به گلوتن) استفاده شود
• سلامت و زیبایی پوست و مو: نشاسته ذرت در ساخت ماسک های مختلف پوست و مو، کرم ها، مات کردن لاک ناخن، از بین بردن بوی بد پا و کفش، رفع بوی بد زیربغل، آفتاب سوختگی، التیام تحریکات پوستی، ضماد سوختگی پای نوزاد، نشاسته ذرت، التیام آکنه، بثورات جلدی، بثورات پوشک نوزاد و اگزما کاربرد دارد
• درمان نیش حشرات: از دیگر فواید نشاسته ذرت، بهبود محل نیش حشرات است. محل نیش حشرات هنگامی که در معرض رطوبت و میکروب‌ها قرار گیرد، بدتر و تحریک‌ کننده‌تر می‌شود. برای بهبود آن کافی است سه قاشق غذاخوری نشاسته ذرت را با آب ولرم مخلوط کرده و خمیر به دست آمده را برروی محل مورد نظر بمالید
• کمک به چاقی: مصرف پودر نشاسته ذرت به علت کربوهیدرات بالا، به اضافه کردن وزن و چاق شدن کمک می کند
• صنایع کارتن سازی: نشاسته ‌ای که در کارتن‌ سازی ها مورد استفاده قرار می‌گیرد معمولا از ذرت گرفته می‌شود و می‌تواند به صورت خالص یا در حالی که با مواد شیمیایی آماده‌سازی شده به مصرف برسد. در این صنعت نشاسته ذرت به نسبت سایر نشاسته ها عملکرد بهتری خواهد داشت
• جایگزین تخم مرغ برای گیاهخواران: یک قاشق غذاخوری از نشاسته ذرت با سه قاشق آب، نقش تخم‌مرغ را بازی خواهد کرد
• باغبانی و کشاورزی: با ریختن لایه نشاسته ذرت بر روی برگ و ساقه درختان، بدون استفاده از هرگونه مواد شیمیایی آسیب زا و سمی می توان کرم ها و بسیاری از موجودات موزی را از بین برد

تفاوت آرد ذرت و نشاسته ذرت

آرد ذرت از آسیاب کردن دانه های خشک شده ذرت تهیه شده و بسته به رنگ دانه های ذرت رنگ آن متغیر است. چون ذرت ها نژاد های مختلفی دارند. آرد ذرت برای ترد کردن بعضی خمیرها مثل خمیر بنیه یا خمیر جوجه چینی استفاده می شود. آرد ذرت موارد استفاده محدود تری نسبت به نشاسته ذرت دارد. نشاسته ذرت نوعی نشاسته است که طی فرایندی از دانه های ذرت گرفته شده و مانند نشاسته های دیگه معمولا عامل غلظت در غذاها و شیرینی هاست. در دستورات شیرینی عموما از نشاسته ذرت استفاده می شود که گاهی آرد ذرت می نویسند ولی منظور همان نشاسته ذرت است.

طرز تهیه نشاسته ذرت در خانه

با توجه به اینکه کاربرد نشاسته ذرت بسیار زیاد است بهتر است با طرز تهیه آن آشنا شوید تا بتوانید برای صرفه جویی در هزینه های خود آن را در خانه درست کنید. برای درست کردن نشاسته ذرت در منزل مواد و وسایل زیر را نیاز داریم:

• آب خنک
• چرخ گوشت
• ۲۵۰ گرم ذرت شیری دانه بزرگ

روش تهیه نشاسته ذرت

طرز تهیه نشاسته ذرت به این صورت است:

• دانه‌های ذرت را به مدت هفت روز درون آب ریخته و در فضای باز قرار دهید. برای جلوگیری از گندیدن آن نیز لازم است روزی سه بار آب آن را عوض کنید
• پس از گذشت هفت روز ذرت را آبکش کرده و در چرخ گوشت بریزید و آن را دو بار چرخ کنید. سپس عصاره ذرت‌های چرخ شده را جدا کنید. برای اینکار لازم است ابتدا ذرت‌ها را از آبکش رد کرده و با کمک آب خنک و با دست اجازه دهید پوسته‌ها از عصاره و گوشت ذرت جدا شوند.
• ذرت‌های چرخ شده را درون صافی یا الک بریزید و روی یک ظرف قرار دهید. در این مرحله لازم است سعی کنید با دست، ذرت‌ها را از هم باز کنید تا در نهایت چیزی که در ظرف زیر صافی باقی می‌ماند آبی سفید رنگ و غلیظ باشد
• ظرف را یک ساعت بدون هیچگونه تکانی گوشه ای قرار دهید تا مواد سفید رنگ ته نشین شده و آب اضافی روی آن جمع شود. به آرامی آب را جدا کنید و مواد سفید ته نشین شده که نشاسته ذرت است را درون ظرفی جدا بریزید

لغات و اصطلاحات به کار برده شده در مقاله نشاسته ذرت عبارت است از:

• نشاسته: زنجیره ای متصل به هم از مولکول های قند است. نشاسته نوعی کربوهیدرات مصرفی و منبع مهم انرژی بوده و در دانه‌ها، غده ها و سایر قسمت های گیاهان وجود دارد.
• گلیسمی: نمایه قند خونی یا شاخص گلوکز مقدار قندی را نشان می‌دهد که پس از مصرف کربوهیدرات‌ها در واحد زمان در بدن آزاد می‌شود.
• سپراتور: جدا کردن روغن، آب، هوا و ذرات ریز و درشت از یکدیگر به وسیله سپراتور انجام می شود.

• کتاب مرجع کامل ویتامین ها و مواد معدنی ترجمه شیوا دهقانی
• وبسایت های محتوایی حوزه مواد غذایی
• وبسایت های محتوایی حوزه طب سنتی