شیر (خوراکی) گاو | تاریخچه، ترکیبات و ویتامین ها، فواید، عوارض، شیوه مصرف، شیوه نگهداری

شیر، مایعی خوراکی است که در بدن پستانداران تولید شده و غذای اصلی نوزادان را تشکیل می‌دهد. مردم مناطق گوناگون از شیر چهارپایان اهلی به‌ ویژه گاو و دیگر چهارپایان همچون بز، گوسفند و شتر استفاده می‌کنند. مطالب این مقاله درمورد شیر گاو ارائه شده است. از شیر، فراورده های لبنی؛ مانند ماست، کره، خامه، پنیر، سرشیر، کشک و … تهیه می شود. شیر ترکیبی از سه جزء روغنی، پنیری و آبی است. نظر طب سنتی درمورد طبع شیر این است که، جزء آبکی آن سرد و تر، جزء دُهنیت یا چربی شیر، طبع گرم و خشک دارد و جزء جُبنیت یا پنیری آن طبع آن سرد و خشک دارد. شیر به عنوان مواد اولیه در درست کردن انواع کیک و شیرینی، دسر، غذا و نوشیدنی (مانند سوپ سفید قارچ، کیک شیر، میلک شیک، شیر پلا یا کته شیر، کیک ساده وانیلی، شیر برنج، شیرینی چرخی، شیرموز، شیرینی شیر آذربایجان، کیک باقلوا، دونات خانگی، پوره سیب زمینی، پودینگ، پیراشکی کرم دار و …)کاربرد دارد.

در این مطلب؛ تاریخچه، ترکیبات و ویتامین ها، خواص و فواید، عوارض، شیوه مصرف، شیوه نگهداری، تولید و فراوری و کاربردهای شیر ارائه می شود. امید است با مطالعه این مطلب شناخت خوبی از شیر به دست آورید.

پیشینه و تاریخچه شیر

شیر، بسیار مغذی بوده و خواص زیادی دارد. از شیر حیوانات در آغاز دوران اهلی کردن آن ها استفاده شده ‌است. حیواناتی مانند گوسفند و بز در حدود 9000 سال پیش از میلاد، در خاورمیانه اهلی شدند. در ابتدا انسان‌ها، حیوانات را برای گوشت‌ آن ها نگهداری می‌کردند اما بعد ها شیر این حیوانات نیز به عنوان غذا مورد استفاده قرار گرفت. شیر در دوران نوسنگی در ایرلند و انگلستان استفاده می شده ‌است. شیر، از کلمه مئولوک در انگلیسی قدیم و کلمه melk هلندی قدیم گرفته شده است. رشد جمعیت شهری و افزایش قدرت خرید مصرف‌کنندگان و تبدیل این نوشیدنی به عنوان محصول مورد نیاز مصرفی روزانه، تقاضا برای آن رشد کرد. همچنین همراه گسترش شبکه راه آهن در اواسط قرن نوزدهم، تحولی بزرگ در تولید و عرضه این نوشیدنی سفید رنگ به وجود آورد.

انواع شیر (گاو)

معیارهای مختلفی برای دسته بندی انواع شیر وجود دارد:

• انواع شیر گاو بر اساس مقدار چربی: شیر بدون چربی، کم چربی، با چربی متوسط و پرچرب شیرکامل
• انواع شیر براساس نوع فرآیند سالم سازی: شیر پاستوریزه، استریل یا فرادما، هموژنیزه
• انواع شیر براساس مواد افزوده یا کاسته شده: شیر کم لاکتوز، غنی شده، طعم دار

مزاج، طبع و مصلح شیر

طبع شیر گاو معتدل ترین طبع شیر است. شیر ترکیبی از سه جزء روغنی، پنیری و آبی است. نظر طب سنتی درمورد طبع شیر این است که، جزء مائیت یا آبکی آن سرد و تر، جزء دُهنیت یا چربی شیر، طبع گرم و خشک دارد و جزء جُبنیت یا پنیری آن طبع آن سرد و خشک دارد. اینکه یک شیر چه طبعی داشته باشد بستگی به این دارد که نسبت این اجزا در آن به چه صورت باشد. شیر گاو محلی که از خوراک تازه تغذیه شده باشد، این سه جزء را در حد اعتدال دارد. هرچه بیشتر چربی این شیر جدا شود، طبع آن بیشتر به سمت سردی گرایش می یابد.

ترکیبات، ویتامین ها و مواد معدنی شیر

جدول ارزش غذایی 100 گرم شیر پرچرب به شرح زیر است:

فواید دارویی و درمانی شیر گاو

شیر گاو فواید زیادی دارد. از جمله:

• کمک به جلوگیری از اضافه وزن: پروتئین بالای شیر، کمک می‌کند تا مدت طولانی‌تری احساس سیری کرده و همین موضوع ممکن است از پرخوری شما جلوگیری کند.
• کمک به داشتن دندان ها و استخوان های سالم و قوی: شیر منبع خوبی از کلسیم است و به جلوگیری از پوسیدگی دندان ها، سلامت استخوان ها و پیشگیری از پوکی استخوان کمک می کند
• کاهش استرس و بهبود خواب: شیر دارای ویتامین ها و مواد معدنی زیادی است و می تواند به عنوان تسکین دهنده استرس عمل کرده و باعث خواب بهتر شود
• کاهش علائم قاعدگی زودرس: شیر باعث آرامش بدن و کاهش اثرات منفی زنان در چرخه قاعدگی می‌شود
• مناسب برای مبتلایان به دیابت: بیماران دیابتی می توانند سطح قند خون را می‌توان با نوشیدن شیر در صبح کنترل کنند
• کمک به بهبود سلامت پوست و مو: شیر دارای کلسیم، مواد معدنی و پروتئین مورد نیاز برای رشد سریع مو است. همچنین شیر به سلامت پوست و داشتن پوستی لطیف، نرم و درخشان کمک می‌کند
• کمک به درمان افراد دارای وسواس: از نظر طب سنتی، خوردن شیر باعث غلبه رطوبت بر خشکی مغز شده و حساسیت و بدبینی ها را در افراد وسواسی کاهش می دهد
• تنظیم کننده آب بدن: در کنار آب، شیر یکی از بهترین گزینه ها برای تامین انرژی بدن و مرطوب نگه داشتن بدن در طول روز است
• دفع کننده سموم: در زندگی های شهری و صنعتی، مصرف شیر می تواند اثرات آلودگی هوا را در بدن کاهش دهد. زیرا باعث دفع سموم از بدن می شود
• کاهش ابتلا به سرطان: مقادیر زیادی کلسیم، ویتامین D موجود در شیر دارای خواص ضد سرطان است. شیر، خطر ابتلا به سرطان‌های روده بزرگ، پستان و روده بزرگ را کاهش می‌دهد.

عوارض، مضرات و موارد منع مصرف شیر

با وجود خواص زیادی که شیر دارد، زیاده روی در مصرف آن باعث بوجود آمدن عوارضی می شود. این عوارض عبارت است از:

• اختلالات گوارشی: بعضی افراد به لاکتوز موجود در شیر حساسیت داشته و مصرف زیاد آن باعث ایجاد مشکلات گوارشی در آن‌ها می‌شود
• پوکی استخوان: فرضیه ای بر این است که مصرف بیش از حد شیر باعث اسیدی شدن محیط خون و تغییر حالت قلیایی آن شده و در این صورت خطر بروز پوکی استخوان و شکستگی‌ها افزایش پیدا می‌کند
• بیماری‌های خودایمنی: مطالعات صورت گرفته نشان می‌دهد که مصرف شیر ممکن است در افراد مستعد، خطر بروز بیماری‌های خود ایمنی از جمله آرتریت روماتوئید را افزایش می‌دهد
• مشکلات پوستی و آکنه: نتایج بررسی‌ ها نشان می‌دهد که رابطه مستقیمی بین مصرف شیر و ایجاد آکنه وجود دارد. همچنین پژوهش‌ها نشان می‌دهد که مصرف شیرهای پرخامه موجب افزایش بروز لک‌های پوستی می شود
• خستگی مداوم: نتایج بررسی ها نشان می دهد که مصرف زیاد شیر اثرات التهابی بر روده داشته و باعث به هم خوردن تعادل سطح باکتری ‌های مفید و باکتری ‌های مضر می‌شود. این مساله، خطر بروز سندرم خستگی مزمن را افزایش می‌دهد که با استراحت نیز بهبود پیدا نخواهد کرد
• مشکلات قلبی: زیاده‌ روی در مصرف لبنیات می‌تواند باعث بروز گرفتگی عروق شود. شیر دارای کلسترول است که می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی را افزایش دهد

شیوه درست مصرف کردن شیر

در مصرف شیر بهتر است به این نکات توجه داشته باشید:

• از نظر طب سنتی، بهترین زمان نوشیدن شیر، غروب و شب بوده و بهتر است که بصورت گرم یا ولرم مصرف کنید
• شیر محلی را قبل از مصرف، حتما باید بجوشانید. بهتر است زمان جوشیدن زیاد طولانی نباشد و در این مدت شیر را مرتب به هم بزنید تا حرارت به همه نقاط آن منتقل شود
• خوردن شیر سرد در برخی افراد ایجاد نفخ و ناراحتی های گوارشی می کند. بنابراین توصیه می شود شیر ولرم یا گرم بنوشند.

شیوه درست نگهداری شیر

برای نگهداری شیر با توجه به فرایند تولید شده آن، توجه به این نکات ضروری است:

• نگهداری شیر محلی: چنانچه شیر خام از محل مناسبی تهیه نشود ممکن است برای سلامتی خطرناک باشد به همین علت نحوه جوشاندن آن بسیار اهمیت دارد. بیشتر افراد شیر را به مدت 20 دقیقه می جوشانند. اما این روش به دلیل از بین بردن مواد مغذی شیر شیوه مناسبی برای استفاده از آن نیست. بهترین دما برای جوشاندن شیر دمای 100 درجه سانتیگراد در مدت زمان 6 دقیقه است
• نگهداری شیر پاستوریزه: شیر پاستوریزه باید در دمای صفر تا 4 درجه سانتی‌گراد در یخچال نگه داشته شود. مدت زمان نگه ‌داری شیر پاستوریزه معمولا 2 تا 3 روز است
• نگهداری شیر استریلیزه: شیر استریلیزه را می توان در درمای محیط به مدت 4 تا 6 ماه نگهداری کرد اما پس از باز شدن بسته بندی، حتما باید در یخچال نگهداری شود و در مدت 5 روز به مصرف برسد

 تولید و فرآوری شیر خوراکی گاو

برای تولید شیر گاو، فنجان های خلاء به پستان های گاو متصل شده و گاو دوشیده می شود. شیر از طریق لوله های فولادی ضد زنگ به مخازن بزرگ یخچال فرستاده می شود و سپس در دمای 5 درجه سانتی گراد یا کمتر، نگهداری می شوند. ظرف 48 ساعت، شیر در تانکرها به کارخانه شیر منتقل شده و در آنجا پاستوریزه و هموژنیزه می شوند.

کاربرد ها و محصولات حاصل از شیر

شیر خواص زیاد و کاربردهای خوراکی و غیر خوراکی فراوان دارد:

• کاربردهای خوراکی شیر: از شیر، محصولات لبنی مانند پنیر، ماست، دوغ، کره، کشک، سرشیر و …، محصولاتی مانند شیرهای طعم دار و دسرهای مختلف مانند بستنی، شیر عسلی، شیرموز، شیرتوت فرنگی، شیرکاکائو، شیر قهوه، پاناکوتا، پیراشکی کرمدار، پنکیک و …، هم در کارخانه ها و هم به صورت خانگی درست می شود. از شیر، همچنین در پخت انواع غذا، کیک و شیرینی؛ مانند سوپ جو با شیر، سوپ سفید قارچ، شیر پلا یا کته شیر، کیک شیر، کیک ساده وانیلی، شیرینی شیر آذربایجان، شیرینی دانمارکی خانگی، شیرینی چرخی، کیک باقلوا، دونات خانگی، پوره سیب زمینی، پودینگ، میلک شیک، نان شیر و … استفاده می شود
• کاربردهای غیرخوراکی شیر: شیر، علاوه بر خواص مغذی که برای بدن دارد، برای برخی مصارف غیرخوراکی نیز مفید است. مانند اینکه برای خاک گلدان و گیاه مفید است، شیر برای تمیز کردن محصولات چرمی موثر است، اسپری کردن آن روی مو می‌تواند باعث رشد، درخشش و صاف شدن مو شود. شیر همچنین می توان از شیر به عنوان تمیز کننده و آرایش پاک کن پوست صورت استفاده گردد

لغات و اصطلاحات به کار برده شده در مقاله شیر (خوراکی) عبارت است از:

• پاستوریزه کردن شیر: گرم کردن شیر برای از بین بردن باکتری های بالقوه بیماری زا و افزایش ماندگاری شیر، پاستوریزه کردن آن نام دارد
• استریلیزه کردن شیر: فرایند استریلیزه کردن، میکرو ارگانیسم های بیماری زا، اشکال رویشی، تخم ها و ویروس های شیر را از بین می برد

• وبسایت های محتوایی حوزه مواد غذایی
• وبسایت های محتوایی حوزه طب سنتی