روغن حیوانی| انواع، طبع، خواص، مضرات و طبع روغن حیوانی

روغن حیوانی یک فرآورده حیوانی و روغنی خوراکی است که از شیر گاو یا گوسفند تهیه می‌شود. در ایران، این ماده غذایی به روغن زرد یا روغن کرمانشاهی شهرت دارد. این روغن یکی از روغن‌های مصرفی رایج در برخی نقاط ایران است و بهترین و مطلوب‌ترین نوع آن در منطقه کرمانشاه تهیه می شود. روغن حیوانی، طعم و بوی مطبوعی داشته و ارزش غذایی بالایی دارد. این روغن در مقایسه با کره ‌های صنعتی که ۸۰ تا ۸۵ درصد چربی دارد، پرچرب‌تر بوده و خواص تغذیه‌ای بیشتری دارد. طب سنتی و طب قدیم ایرانی، این نوع روغن را از دیگر روغن‌های خوراکی مانند پیه، روغن دنبه و روغن نباتی مفیدتر دانسته است. از روغن حیوانی در تهیه انواع غذاها و خوراکی ها، به خصوص غذاها و شیرینی های سنتی ایرانی مانند خورشت قیمه، خورش خلال کرمانشاهی، لوبیا پلو، نان برنجی کرمانشاهی، شیرینی خرمایی و … می توان استفاده کرد. طبع روغن حیوانی گوسفندی، برعکس گوشت آن سرد و طبع روغن حیوانی گاوی، گرم است.

در این مطلب؛ انواع، طبع، خواص و مضرات، روش نگهداری و موارد مصرف روغن حیوانی، ارائه می شود. امید است با مطالعه این مطلب شناخت خوبی از روغن حیوانی به دست آورید.

انواع روغن حیوانی

انواع روغن حیوانی عبارت است از:

• روغن حیوانی گوسفندی: روغن گوسفندی از شیر گوسفند به دست می‌آید. این روغن برخلاف شیر و گوشت گوسفند که طبع گرم دارند، طبع سردی دارد. عطر و طعم این روغن تند و تیز بوده، رنگ آن متمایل به سفید و در دمای اتاق شل‌تر از دو روغن دیگر است. از نظر قیمت نیز، به خاطر کمیاب بودن شیر گوسفند، قیمت روغن گوسفندی کرمانشاهی از قیمت روغن‌های دیگر بیشتر است
• روغن زرد گاوی: روغن گاوی از شیر گاو تولید می‌شود. این روغن عطر و طعم ملایمی داشته و طبع آن برخلاف شیر و گوشت گاو که سرد هستند، گرم است. رنگ این روغن، زرد پررنگ بوده و غلظت آن در دمای اتاق از دو روغن دیگر بیشتر است. قیمت روغن حیوانی گاوی نسبت به روغن گوسفندی و مخلوط کمتر است
• روغن حیوانی مخلوط: روغن مخلوط از ترکیب روغن حیوانی گاوی و گوسفندی به دست می‌آید. طبع این روغن معتدل بوده و عطر و طعم، رنگ، غلظت و قیمت آن بین دو روغن گاوی و گوسفندی قرار دارد؛ با توجه با اینکه برای تولید این روغن، روغن گاوی و گوسفندی با چه نسبتی با هم ترکیب شده باشند، ویژگی‌های روغن مخلوط به یکی از این روغن‌ها نزدیک ‌تر است.

تشخیص روغن حیوانی اصل از تقلبی

متاسفانه برخی سودجویان، روغن های تقلبی را به نام روغن حیوانی به بازار عرضه می کنند. چند راهکار ساده برای تشخیص روغن حیوانی که البته قطعی نیستند، اما می‌توان با آن‌ ها تا حدی به خلوص روغن حیوانی پی برد وجود دارد که عبارتند از:

• روغن حیوانی اصل، عطر و طعم مطبوعی داشته و مشخص است که ریشه حیوانی دارد. روغن اصل، مزه روغن نباتی یا مزه بد نمی دهد. البته روغن حیوانی گاوی نسبت به روغن حیوانی گوسفندی عطر و طعم ملایم‌تری دارد
• روغن حیوانی اصل، به سرعت در دهان آب می شود
• روغن حیوانی خالص، بر روی پوست دست به سرعت آب می‌شود و چنانچه انگشتان خود را به روغن آغشته کرده و به هم بمالید، روغن تا حد زیادی جذب پوست خواهد شد
• روغن حیوانی خالص، به سادگی با آب از روی پوست شسته می‌شود.

مزاج، طبع و مصلح روغن حیوانی

مزاج و طبع روغن حیوانی به صورت زیر است:

• طبع روغن حیوانی: روغن حیوانی گوسفند سرد است و طبع روغن حیوانی گاوی گرم است.
  

ترکیبات، ویتامین ها و مواد معدنی روغن حیوانی

ارزش غذایی  100گرم روغن حیوانی به صورت زیر است:

• انرژی: 112 کالری
• چربی کل: 14 گرم
• چربی های اشباع شده: ۷٫۹ گرم
• کلسترول: ۳۶٫۵ میلی گرم
• پروتئین: ۰٫۰۴ میلی گرم
• ویتامین A: در حدود 438 واحد بین المللی
• ویتامین D: در حدود 15 میکرو گرم
• ویتامین E: در حدود 0/4 میلی گرم
• ویتامین K: در حدود 1/2 میلی گرم
• کولین: ۲٫۷ میلی گرم
• اسید چرب امگا 3: ۴۵ میلی گرم
• اسید چرب امگا 6: ۳۹۰ میلی گرم

فواید دارویی و درمانی روغن حیوانی

خواص و فواید روغن حیوانی عبارت است از:

• افزایش انرژی: روغن حیوانی یا روغن زرد، از دامنه‌ی گسترده ای از اسیدهای چرب با زنجیره‌ی کوتاه و متوسط ساخته شده است. این چربی‌ها برای بدن بسیار مفید بوده و توسط کبد برای تولید انرژی به کار برده می شوند. بیشتر چربی‌های موجود در غذاها در بدن به بافت چربی تبدیل شده و موجب افزایش وزن می‌شوند اما روغن حیوانی می‌تواند انرژی مورد نیاز برای انجام فعالیت‌های روزمره‌ ورزشکاران و افرادی که سبک زندگی فعالی دارند، فراهم کند
• مفید برای سلامت روده: روغن حیوانی یکی از با کیفیت ‎‌ترین منابع غذایی اسید بوتیریک است. سلول‌های روده بزرگ از اسید بوتیریک به عنوان منبع انرژی خود استفاده می‌کنند. این اسید به مقدار فراوان در روغن حیوانی وجود دارد.
• رفع یبوست: ترکیب شیر و روغن حیوانی، یک داروی ملایم و مؤثر برای یبوست است
• حفظ سلامت پوست: یکی از مهم‌ترین فواید روغن حیوانی کمک به سلامت پوست است. از زمان های قدیم، از روغن حیوانی برای زیبایی پوست استفاده می ‌شده است. اسیدهای چرب موجود در روغن حیوانی، باعث تقویت، طراوت و نرمی پوست می شوند. همچنین این روغن، به آبرسانی به پوست و سلول‌های آن کمک می‌کند
• کمک به تحمل سرما: مصرف روغن حیوانی کمک می‌کند تا بدن از درون گرم شده و فرد، سرمای بیرون را راحت تر بتواند تحمل کند
• از بین بردن رادیکال های آزاد: ویتامین A و کاروتنوئیدها نقش بسیار مهمی در نابودی رادیکال‌های آزاد در بدن دارند. وجود اسیدلینولئیک کونژوگه و بوتریک اسید در کنار ویتامین A خواص ضد سرطانی بالایی به وغن حیوانی بخشیده است. بنابراین، روغن حیوانی با مبارزه با رادیکال های آزاد و کاهش استرس اکسیداتیو باعث کاهش خطر بیماری‌ های مزمن مانند سرطان می‌شود.

عوارض و موارد منع مصرف روغن حیوانی

با جود فوایدی که روغن حیوانی دارد، اما مصرف زیاد آن باعث بوجود آمدن عوارض می شود و همچنین صرف این روغن، برای برخی افراد مضراست که در این بخش به این موارد می پردازیم:

• افراد چاق یا دارای اضافه وزن زیاد
• افراد دارای بیماری قلبی
• بیماران کلیوی
• افراد دچار مشکلات مربوط به معده
• خانم های باردار
• افراد دارای بیماریهایی نظیر یرقان (زردی) یا کسانی که ناراحتی شکمی دارند
• فردی که دچار سرماخوردگی است

شیوه درست نگهداری روغن حیوانی

در این بخش، توصیه هایی برای نگهداری روغن حیوانی ارائه می شود:

• نگهداری روغن حیوانی، چه در یخچال و چه در بیرون از یخچال حتما باید در ظروف کاملا بسته باشد
• از ظروف شیشه‌ای یا روحی برای نگهداری روغن حیوانی استفاده کرده و درب آن را بعد از هر بار استفاده محکم ببندید
• همیشه از قاشق تمیز برای برداشتن روغن استفاده کنید (از قاشقی که مواد غذایی به آن چسبیده یا خیس باشد اجتناب کنید)
• ظروف پلاستیکی مناسب نگهداری روغن حیوانی نیستند

تهیه روغن حیوانی

برای تهیه روغن حیوانی، شیر گاو را گرفته تبدیل به ماست و سپس دوغ می کنند. دوغ را در درون مشک ریخته و به شدت آن را تکان می دهند. وقتی گلوله های کره از دوغ جدا می شود، آن ها را یکپارچه می کنند. سپس کره محلی را در داخل قابله ریخته و آن را حرارت میدهند. در این مرحله، کره آب شده و روغن حیوانی آن در بالای دوغاب کره شناور می گردد. روغن حیوانی را گرفته و پس از سرد شدن از آن استفاده می کنند

موارد مصرف روغن حیوانی

روغن حیوانی در تهیه انواع غذاها و خوراکی ها، به خصوص غذاها و شیرینی های سنتی ایرانی مانند خورشت قیمه، خورش خلال کرمانشاهی، لوبیا پلو، نان برنجی کرمانشاهی، شیرینی خرمایی، پاپ­کورن یا ذرت بو داده و … کاربرد دارد. می توان کمی از روغن حیوانی را روی سبزیجات آبپز ریخته و مصرف کرد. همچنین روغن حیوانی برای مراقبت از پوست و در تهیه ماسک های صورت کاربرد دارد.

لغات و اصطلاحات به کار برده شده روغن حیوانی عبارت است از:

• بوتیریک اسید: یک اسید چرب اشباع شده با زنجیره کوتاه است که در کره، روغن حیوانی، شیر خام، چربی های حیوانی و روغن های گیاهی وجود دارد و برای بهبود عملکرد سلامت سلول های روده کوچک و بزرگ مفید و لازم است.
• اسید لینولئیک کونژوگه: CLA از خانواده اسیدهای چرب غیر اشباع (PUFA) است. معمولا محصولات اولیه معده جانوران نشخوار کننده مانند گاو، گوسفند و بز هستند و با افزایش متابولیسم پایه به تاخیر در بروز دیابت نوع دو پرداخته و از تجمع چربی در بدن جلوگیری می کند.

• کتاب تغذیه در طب سنتی، نوشته غلامرضا کردافشاری
• کتاب مرجع کامل ویتامین ها و مواد معدنی
• وبسایت های محتوایی در زمینه تغذیه