پیاز چیست؟| تاریخچه، انواع، طبع، خواص و ویتامین ها، عوارض، شیوه مصرف، شیوه نگهداری و کاربرد

پیاز یا پیاز معمولی با نام علمی Allium cepa، گیاهی از سرده سیر و از تیره نرگسیان است. پیاز معمولا کاشته می‌شود، ولی گونه‌های وحشی نیز در آسیای مرکزی وجود دارد. پیاز مانند کلم، هویج، بادمجان، فلفل و … جزو سبزیجات است. پیاز را معمولا خرد کرده، به صورت خام، پخته و سرخ کرده در غذاها یا انواع سالاد و ترشی مانند آش رشته، کباب کوبیده، خورشت قیمه، کوکوی پیاز، خورشت قورمه سبزی، آبگوشت، ترشی پیاز، سالاد پیاز و سبزیجات، دوپیازه، سالاد شیرازی، سوپ پیاز و … استفاده می‌کنند. طبع پیاز از نظر طب سنتی، گرم و خشک است.

در این مطلب؛ پیشینه، انواع، طبع، خواص و ویتامین ها، مضرات، شیوه مصرف، شیوه نگهداری و کاربردهای پیاز، ارائه می شود. امید است با مطالعه این مطلب شناخت خوبی از پیاز به دست آورید.

تاریخچه و پیشینه

پیاز، حداقل ۷۰۰۰ سال پیش کاشته و پرورش داده شده‌ است. عقیده بر این است که پیاز طی هزاران سال منبع غذایی بوده ‌است. احتمال داده می شود که پیاز حدود ۲۰۰۰ سال پیش در مصر باستان، هم ‌زمان با تره‌ فرنگی و سیر کاشته شده‌ است. پیاز به سادگی تکثیر، حمل و نقل و انبار می‌شود. مصری‌های باستان آن را پرستش می‌کردند و باور داشتند شکل کروی و حلقه‌های متحدالمرکز نماد زندگی جاودان‌ است. براساس نشانه‌هایی که پیدا شده، پیاز حتی در تدفین مصری‌ها نیز استفاده می‌شده‌است. در یونان باستان، ورزشکاران مقدار زیادی پیاز می‌خوردند. به‌این خاطر که باور داشتند تعادل خون را راحت‌تر می‌کند. در قرون وسطا، در اروپا پیاز در کنار کلم و حبوبات، یکی از سبزیجات اصلی برای خوراک مردم فقیر و غنی بود. پیاز همچنین برای درمان مشکلاتی مانند سردرد، مارگزیدگی و ریختن موی سر تجویز می ‌شد.

امروزه در ایران؛ کشت پیاز در 30 استان کشور انجام می شود و بر طبق آمار سال 99-1401، جنوب کرمان، فارس، هرمزگان، اصفهان و کرمانشاه؛ به ترتیب رتبه‌های اول تا پنجم تولید پیاز کشور را را به خود اختصاص داده اند.

انواع پیاز

پیاز انواع مختلفی دارد که عبارتند از:

• پیاز زرد: معروف ترین عضو خانواده پیازها، پیاز زرد است که پوست قهوه ای طلایی داشته و لایه های داخلی آن هم سفید یا سفید مایل به زرد هست. این نوع پیاز بوی تند و تیزی دارد و بهترین گزینه برای پخت و پز به حساب می آید. این پیازها به طور معمول بین بهار تا پاییز کشت و برداشت می شوند و آن ها را در انبارها نگهداری می کنند، این پیازها ماندگاری خیلی بالایی دارند و باید در جای خنک و تاریک نگهداری شوند. به همین دلیل در تمام فصول در بازار موجود هستند. پیاز زرد در همه کشورها شناخته شده هست و در همه ی غذاها هم می شود از آن استفاده کرد

• پیاز شیرین یا ویدالیا: این پیاز در اصل آمریکایی است. این نوع پیاز؛ شیرین، ترد و آبدار بوده و کمی طعم آن نزدیک به تندی است. به خاطر طعم شیرین و قندی که دارد برای درست کردن پیاز کاراملی عالی هست. همچنین پیازهای ویدالیای بزرگ گزینه خوبی برای درست کردن حلقه های پیاز سوخاری محسوب می شوند

• پیاز قرمز: این نوع پیاز رنگی زیبا پوشش مخملی قرمز مایل به بنفش داشته و مغز سفید رنگی دارد. به دلیل طعم ملایم و شیرین آن، بهترین گزینه برای مصرف به صورت خام هست. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد، فلاونوئیدها و فیبر بیشتری دارد. به خاطر رنگ زیباش می توان برای تزئین بشقاب غذا نیز از آن استفاده کرد. پیاز قرمز همچنین برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ ها نیز انتخاب مناسبی است. این پیاز در تمام فصول سال در بازار موجود بوده و به مدت 3 تا 4 ماه می توان آن را به راحتی در دمای خانه نگهداری کرد

• پیاز سفید: این پیاز پوستی کاملا سفید رنگ و طعمی ملایم و خنک دارد. تفاوت پیاز سفید و زرد در این است که پیاز سفید، شیرین تر بوده و ماندگاری کمتری نسبت به پیاز زرد دارد. به طور کلی نوع سفید و قرمز بخاطر قند بیشتری که دارند نسبت به پیاز زرد عمر کوتاهتری دارند. اپیاز سفید ز نظر کاربرد، تقریبا مانند پیاز قرمز بوده و می توان آن را به صورت خام خورد و یا در سالادها و دیپ ها از آن استفاده کرد

• پیاز گلابی شکل: این پیازها کوچک و شیرین بوده و در رنگ های سفید، زرد و قرمز در بازار موجودند. پوست کردن پیازهای گلابی شکل تازه کمی سخت است. برای راحتی کار، آنها را داخل آب جوش انداخته و با انگشتانتان پوست آنها را جدا کنید. این پیازها انتخاب مناسبی برای ترشی، کبابی یا بخارپز کردن و استفاده در تاس کباب هستند

• پیازچه: پیازچه یا پیاز سبز، دارای برگ های سبز بلند بوده و یک پیاز کوچک و کشیده در انتهای آن است. ما ایرانی ها معمولا از پیازچه در سبزی خوردن استفاده می کنیم و با برگ های آن غذاهایی مانند کوکو درست می کنیم. قسمت سفید رنگ پیازچه تند و تیزتر است و می توان آن را با زنجبیل و سیر ترکیب کرده و برای طعم دار کردن غذاها ازآن استفاده کرد، همچنین از برگ های پیازچه در سالاد نیز استفاده می شود

• پیاز بهاری: پیاز بهاری بسیار شبیه به پیازچه است، با این تفاوت که پیازی که در انتهای برگ های سبز رنگ آن دیده می شود، بزرگتر و گردتر هست. این نوع پیاز در واقع این یک نوع خاص از پیاز نیست بلکه همان پیازهای زرد، قرمز و سفید هستند که زودتر از موعد برداشت شده اند. آن ها را می توانید به صورت کباب شده مصرف کنید. همچنین برگ آن ها هم برای درست کردن کوکو مناسب است

• تره فرنگی: تره فرنگی نیز یکی از انواع پیاز محسوب می شود. اگر طعم خاص آن را دوست داشته باشید، برای تهیه سوپ های خامه ای و یا کوکو مناسب و خوش طعم هستند

• شلوت یا شالت: شلوت یکی ا از انواع پیاز با لایه های ارغوانی روشن است. این پیاز، طعم خوشمزه و تندی دارد و به همین خاطر بعد از خوردن آن، دهان بو میگیرد. این نوع پیاز انتخابی مناسب برای استفاده در تهیه انواع سس ها به خصوص سس هایی که سرکه دارند، هست. باید آن ها را به صورت ریز خرد کرده و در سرکه بریزید تا مثل ترشی برسند. شلوت برای پخت و پز هم مورد استفاده قرار می گیرد اما هرگز این پیاز را سرخ نکنید زیرا تلخ می شود.

مزاج، طبع و مصلح پیاز

از نظر طب سنتی، مزاج پیاز گرم و خشک است و مصلحات آن کاسنی ، شستن با آب و نمک ، سرکه و آب انار است .

ترکیبات، ویتامین ها و مواد معدنی پیاز

ارزش غذایی پیاز خام، به مقدار 100 گرم به شرح زیر است:

• مواد اصلی تشکیل دهنده آرد گندم: انرژی (کالری) (40 کیلوکالری)، کربوهیدرات (34  گرم)، پروتئین (1.10 گرم)، چربی (0.10 گرم)، آب (89.11 گرم)، قند (4.24 گرم)
• ویتامین های آرد گندم: ویتامین E (35میلی گرم)، ویتامین K (3.05میکروگرم)، ویتامین C (15.06میلی گرم)، ب1 (0.09 میلی گرم)، ب2(0.06 میلی گرم)، ب3 (0.25 میلی گرم)، کولین یا ب4 (13.81میلی گرم)، ب5(0.25 میلی گرم)، ب6 (0.26 میلی گرم)، فولات یا ب 9(30.08میکروگرم)
• مواد معدنی پیاز: کلسیم (02میلی گرم)، آهن (0.48میلی گرم)، منیزیم (22.62 میلی گرم)، فسفر (65.60میلی گرم)، پتاسیم (330.24میلی گرم)، سدیم (9.05 میلی گرم)، روی (0.38میلی گرم)، مس (0.09میلی گرم)، منگنز(0.29 میلی گرم)، سلنیم (1.13میکروگرم)

فواید دارویی و درمانی پیاز

فواید اصلی و درمانی پیاز عبارت است از:

• مبارزه با سرطان: پیازهای قرمز بیش ترین اثربخشی را در از بین بردن سلول های سرطانی سینه و سرطان روده دارند. این نوع پیاز سطح بالایی از کوارستین و آنتوسیانین دارد که به درمان بیماران سرطانی، کمک می کند
• بهبود سلامت قلب: فلاونوئید موجود در پیاز قرمز می تواند به سلامت قلب کمک کند. پیاز غنی از سولفور است که می تواند به جلوگیری از بیماری قلبی کمک کند. همچنین کوارستین موجود در پیاز پتانسیل مبارزه با بیماری های قلبی را دارد. خواص آنتی اکسیدانی و ضد التهابی پیاز به سلامت قلب کمک می کند. پیازهم چنین می تواند سطح کلسترول را بهبود بخشد. پیاز همچنین از بهم چسبیدن پلاکت ها جلوگیری می کند
• پایین آوردن قند خون: عصاره پیاز می تواند به کاهش سطح قند خون کمک کند و این تاثیر به دلیل ترکیبات سولفور وکوارستین در پیاز است که می تواند اثرات مفیدی روی قند خون داشته باشد. البته پیاز تنها زمانی این اثر مثبت را دارد که تحت نظر پزشک و همراه با داروی دیابت مصرف شود
• بهبود هضم غذا و تقویت معده: فایده گوارشی پیاز را می توان به انولین، فیبر موجود در سبزیجات نسبت داد. انولین به عنوان یک منبع غذایی برای باکتری های مفید در روده ها عمل کرده و مصرف این فیبر به بدن کمک می کند تا سطوح خوبی از باکتری سالم روده را حفظ کند. پرو بیوتیک طبیعی در پیاز می تواند به کاهش یبوست شود
• حفظ سلامت استخوان: مصرف پیاز بر تراکم استخوان خانم های بالای 50 سال تاثیر خواهد داشت. در صورت نداشتن حساسیت به پیاز و مصرف به اندازه آن، پیاز به درمان دردهای مفصلی کمک می کند
• جلوگیری از التهاب و آلرژی ها: کوارستین و فلاونوئید موجود در پیاز از التهاب جلوگیری می کند. پیاز هم چنین با جلوگیری از آزاد شدن هیستامین، آلرژی را درمان می کند. خاصیت آنتی هیستامینی پیاز، می تواند به کاهش گرفتگی بینی کمک کند
• درمان سرماخوردگی: پیازحاوی سلنیوم است که عملکرد سیستم ایمنی را تحریک می کند به این خاطر، به عنوان داروی گیاهی سرماخوردگی محسوب شده و از آن برای درمان سرماخوردگی و آنفولانزا استفاده می شود
• حفظ سلامت چشم: پیاز، سلامت بینایی و چشم را بهبود می بخشد. پیاز تولید یک پروتیین به نام گلوتاتین را که به عنوان یک آنتی اکسیدان عمل می کند، تحریک می کند. سطوح بالاتر گلوتاتین برای کاهش خطر آب سیاه، انحطاط و آب مروارید مفید است
• بهبود عفونت گوش: استفاده از پیاز برای تسکین درد و عفونت گوش به روش های مختلفی انجام می شود که توصیه می شود، هیچ یک از آنها را بدون مشورت با متخصص طب سنتی انجام ندهید
• تقویت سلامت مغز: آنتی اکسیدان موجود در پیاز با مواد مضر در مغز، مبارزه کرده و آن ها را از بدن، بیرون می کند. ترکیبات حاوی گوگرد پیاز می تواند کم شدن حافظه مربوط به سن را کاهش دهد. یک ترکیب شیمیایی دیگر در پیاز، به نام دی – پروپیل می باشد که اختلال حافظه را بهبود می بخشد
• درخشش پوست با پیاز: پیاز مملو از ویتامین آ، ث، ایی است و همه این ویتامین ها به سلامت پوست کمک کرده و پوست را در برابر پیری زودرس که ناشی از رادیکال های آزاد است محافظت می کند.

عوارض، مضرات و موارد منع مصرف

با وجود خواص فراوانی که پیاز دارد، زیاده روی در مصرف آن باعث عوارضی می شود که عبارتند از:

• کاهش شدید قند خون
• سوزش معده
• استفراغ و تهوع
• ایجاد آلرژی بر روی پوست
• تنفس بدبو
• کاهش شدید فشار خون
• افزایش خطر خونریزی و کبودی
• مضر برای زنان باردار و افرادی که قرص آسپرین مصرف می‌کنند.

شیوه درست مصرف کردن

پیاز را می‌توان به اشکال مختلف استفاده کرد: پخته، جوشانده، پخته شده با آتش ملایم، کباب شده، سرخ شده، در روغن پخته شده، برشته شده، تَفت داده شده و یا به صورت خام.

شیوه درست نگهداری پیاز

در این بخش نکاتی برای نگهداری از پیاز ارائه می شود. این روش های عبارتند از:

• خرید پیاز های سفت و محکم تا حد امکان: برای نگهداری طولانی مدت پیاز در خانه، پیازهای سفت و سالم خریداری کنید. پیازهای سفت، ماندگاری بیشتری دارند و احتمال خرابی آن‌ ها در کوتاه مدت، کمتر است. البته باید توجه داشته باشید که بعضی پیازها در ظاهر سفت اما بافت نرمی دارند که این مساله از رنگ و بوی پیاز مشخص است. پیاز سالم علاوه بر بافت سفت، رنگی یکدست داشته و روی پوست آن لک یا نشانی از خرابی نیست، همچنین رایحه پیازهای سالم تندتر و قوی‌تر از پیازهای خراب است
• نگهداری در جای خنک: رطوبت و نور خورشید دو عامل خرابی و کپک زدن پیاز هستند. بنابراین اگر قصد نگهداری از پیاز برای طولانی مدت را دارید، باید این ماده را در جایی خنک، خشک و به دور از نور خورشید و ترجیحا تاریک نگهداری کنید
• جدا نگهداشتن پیاز از سیب زمینی: پیاز مستعد به جذب رطوبت است و رطوبت سیب‌ زمینی را دریافت می‌کند و این موضوع باعث پوسیدگی پیاز، زودتر از زمان مقرر می‌شود
• نگهداری در کاغذ یا کیسه های توری: یکی از روش های خوب نگهداری پیاز در خانه، استفاده از کاغذ یا کیسه توری است. این روش نگهداری می‌تواند به ماندگاری بلند مدت پیاز کمک کند. کاغذ با جذب رطوبتی که در پیاز وجود دارد، به حفظ آن کمک می‌کند. از طرف دیگر، کیسه‌ی توری با فراهم کردن تهویه مناسب، پوست پیازها را در وضعیت خشکی حفظ می‌کند

کاربرد ها و محصولات حاصل از پیاز

پیاز کاربردهای خوراکی و غیر خوراکی دارد که در این بخش، این روش ها ارائه شده است:

• کاربردهای خوراکی پیاز: پیاز را معمولا رنده یا خرد کرده و به صورت خام، پخته و سرخ کرده، کبابی و تقریبا برای تهیه تمام غذاهای ایرانی و سوپ ها یا انواع سالاد و ترشی مانند آش رشته، کباب کوبیده، خورشت قیمه، کوکوی پیاز، لوبیا پلو، عدس پلو، خورشت قورمه سبزی، آبگوشت، ترشی پیاز، خوراک مرغ، سوپ قارچ، سوپ ورمیشل، سالاد پیاز و سبزیجات، دوپیازه، سالاد شیرازی، سوپ پیاز و … استفاده می‌کنند.
• کاربردهای غیر خوراکی پیاز: جالب است بدانید که پیاز کاربردهای غیرخوراکی زیادی دارد. مانند تسکین جای نیش زنبور با قرار دادن یک تکه پیاز بر روی آن، درمان آکنه با استفاده از خمیر پیاز، جودوسر و عسل، از بین بردن بوی رنگ اتاق با قرار دادن نصف یک عدد پیاز در دو طرف اتاق، ازبین بردن برفک یا یخ از روی شیشه با زدن مقداری پیاز به برف پاک کن و …

دانستنی های جالب در مورد پیاز

جالب است بدانید که از پیاز به عنوان ارز و پول استفاده می شد. پیاز در قرون وسطی اهمیت زیادی داشته و به عنوان ارز برای کالاها و خدمات، همچنین برای پرداخت اجاره و حتی هدیه عروسی کاربرد داشته اشت.

لغات و اصطلاحات به کار برده شده در مقاله پیاز عبارت است از:

• دیپ: دیپ‌ها یا دیپینگ سس‌ ها زیر مجموعه‌ای از خانواده سس‌ها هستند و برای دادن طعم بهتر به غذا‌ها استفاده می‌شوند.

• وبسایت های محتوایی حوزه مواد غذایی
• وبسایت های محتوایی حوزه طب سنتی