روغن زیتون | انواع، طبع، خواص، مضرات و موارد مصرف

روغن زیتون (olive oil) جزو روغن های گیاهی (مانند روغن کنجد، روغن هسته انگور، ر وغن آفتابگردان و …) بوده و از میوه درخت زیتون تهیه می شود. درخت زیتون درخت بومی منطقه مدیترانه است. براساس شواهدی که وجود دارد، درختان زیتون وحشی، توسط مردم دوران نوسنگی یافت شده‌اند. درخت زیتون وحشی در آسیای کوچک و در یونان باستان می‌روییده ‌است. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می‌آورند. روغن با خرد کردن کامل زیتون و جدا کردن روغن به وسیله روش‌های مکانیکی یا شیمیایی تولید می‌شود. روغن زیتون در آشپزی، تولید لوازم دارو، لوازم آرایش و صابون کاربرد دارد.

در این مطلب؛ انواع، طبع، خواص و ویتامین ها، عوارض و موارد مصرف روغن زیتون ارائه می شود. امید است با مطالعه این مطلب شناخت خوبی از روغن زیتون به دست آورید.

انواع روغن زیتون

روغن زیتون‌ ها بر اساس نوع زیتون، روش تولید، کیفیت، میزان خواص، میزان عطر و طعم، رنگ و نقطه دود با یکدیگر متفاوت هستند. انواع روغن زیتون عبارتند از:

• روغن زیتون فرابکر (Extra virgin): سالم‌ترین و خالص‌ترین نوع روغن زیتون، فرابکر است. این نوع روغن زیتون بهترین نوع روغن زیتون برای مصرف انسان بوده و تمام فواید و خواص این محصول را دارد. در تهیه روغن زیتون فرابکر هیچ‌گونه دستکاری اضافی انجام نمی‌شود و هیچ‌گونه طعم ‌دهنده یا افزودنی به آن اضافه نمی‌شود. بنابراین عطر و طعم این مدل روغن زیتون کاملا طبیعی و خالص است
• روغن زیتون بکر (Virgin): روغن زیتون بکر نوعی روغن زیتون است که تا حد زیادی خواص و مواد مغذی آن حفظ شده است. این روغن مانند روغن زیتون فرابکر، تصفیه نمی‌شود و تنها با تحت فشار قرار گرفتن زیتون‌ها به وسیله پِرس‌ مکانیکی به دست می‌آید. در تهیه این روغن نیز از هیچ گونه ماده شیمیایی استفاده نمی‌شود و از گرما دادن به روغن نیز جلوگیری می‌شود. تفاوت روغن زیتون بکر و فرابکر در در سطح اسیدیته آن‌ها است؛ میزان اسید اولئیک موجود روغن زیتون بکر بیشتر است
• روغن زیتون تصفیه شده بی بو (Refined): روغن‌ زیتون تصفیه شده به دلیل فرآیندهایی که روی آن انجام شده، خاصیت آنتی اکسیدانی خود را تا حدی از دست داده‌ و عطر و طعم خاص روغن‌ زیتون‌های دیگر را را ندارد. این نوع روغن زیتون نسبت به روغن‌های دیگر اسید اولئیک بیشتری دارد
• روغن زیتون لامپانت (Lampante): تمام انواع روغن زیتون خوراکی نیستند. روغن lampante یا روغن زیتون نفتی فقط برای مصارف صنعتی مناسب است که از میوه‌های فاسد، ناسالم یا کرم خورده گرفته شده و برای مصرف خوراکی مناسب نیست. این نوع روغن زیتون نسبت به سایر روغن زیتون‌ها اسید اولئیک بالاتری نیز دارد
• روغن تفاله زیتون (Pomace): روغن زیتون پومیس یا همان تفاله زیتون، جزو نامرغوب ‌ترین انواع روغن زیتون است. تمام روغن و آب موجود در داخل دانه‌های زیتون جدا شده و از تفاله باقی مانده، روغنی به نام روغن پومیس استخراج می‌شود. این روغن پس از تصفیه، گاهی با ترکیب مقداری روغن زیتون با کیفیت ‌تر، به بازار عرضه می‌شود این روغن زیتون دارای آلاینده های سرطان زا بوده و مصرف آن به هیچ عنوان توصیه نمی شود.

تشخیص روغن زیتون اصل و تقلبی

برای تشخیص روغن زیتون اصل از تقلبی توجه به نکات زیر مهم است:

• بو: روغن زیتون اصل بوی تازه مانند علف یا میوه زیتون دارد.
• طعم: روغن زیتون موقع چشیدن، نشانه‌هایی از طعم علف، میوه و بادام دارد. طعم کمی تلخ و فلفلی و همچنین عدم باقی‌ماندن حالت روغنی و مومی در دهان، راه دیگه تشخیص روغن زیتون اصل است
• رنگ: روغن زیتون باید به رنگ سبز یا زرد کاهی باشد. تفاوت در رنگ‌ها به دلیل میزان کلروفیل موجود در زیتون هنگام فشرده سازی است

روشی عملی برای تشخیص اصل بودن روغن زیتون

روشی که کمک می کند روغن زیتون اصل و تقلبی را تشخیص دهید به این صورت است که به مقدار دو تا چهار قاشق غذا خوری روغن زیتون را در ظرف شیشه‌ای کاملا تمیز ریخته، و آن را به مدت 24 ساعت در یخچال قرار دهید. پس از گذشت این زمان، اگر روغن کریستالی شد و به حالت جامد تبدیل شده باشد، یعنی خالص بوده و با روغن‌های دیگه اشباع نشده است. اما چنانچه مایع باقی مانده باشد، یعنی روغن زیتون ناخالصی‌ هایی دارد و اصل نیست.

مزاج، طبع و مصلح روغن زیتون

طبع و مصلحات روغن زیتون عبارت است از:

• طبع روغن زیتون: گرم و خشک
• مصلح روغن زیتون: مغز گردو، مغز بادام، سرکه، عسل، شیرینی های طبیع

ترکیبات، ویتامین ها و مواد معدنی روغن زیتون

ارزش غذایی 100 گرم روغن زیتون به صورت زیر است:

• مواد تشکیل دهنده اصلی روغن زیتون: انرژی (884 کیلوکالری)، چربی (00 گرم)،
• ویتامین های روغن زیتون: ویتامین E (35 میلی گرم)، ویتامین K (60.20 میکروگرم)، کولین (0.30میلی گرم)
• مواد معدنی روغن زیتون: کلسیم (0 میلی گرم)، آهن (0.56 میلی گرم)، پتاسیم (1.00 میلی گرم)، سدیم (2.00 میلی گرم)

فواید دارویی و درمانی روغن زیتون

خواص و فواید روغن زیتون عبارتند از:

• مفید برای دستگاه گوارش: روغن زیتون دستگاه گوارش را روان کرده و آن را سالم نگه می‌دارد. همچنین حرکات روده را منظم نگه داشته و باعث یبوست می شود. مصرف مداوم روغن زیتون از بیماری‌های گوارشی پیشگیری می‌کند
• کاهش بیماری‌های قلبی: روغن زیتون طبیعی دارای اسیدهای چرب تک غیراشباع بسیار بالایی است. بنابراین سطح کلسترول خون را کاهش داده و مشکلات قلبی کاهش می‌یابند. علاوه بر‌این، روغن زیتون خطر ابتلا به تصلب شرایین و دیابت را کاهش می‌دهد
• بهبود سطح کلسترول: روغن به کاهش کلسترول LDL، کلسترول تام و تری گلیسیرید کمک می کند. کلسترول LDL نوع بد از کلسترول بوده و خطر حملات قلبی و بیماری قلبی ریوی را افزایش می‌دهد. روغن زیتون فوق بکر به کاهش اکسیداسیون کلسترول LDL کمک می‌کند
• کمک به درمان افسردگی: روغن زیتون خواص ضد التهابی و متعادل کننده هورمون دارد و می‌تواند به جلوگیری از اختلال عملکرد انتقال دهنده‌های عصبی کمک کند. رژیم‌های غذایی که چربی سالم کمی دارند، معمولا با افزایش خطر افسردگی و اضطراب مرتبط هستند
• پیشگیری از پوکی استخوان: گفته می شود که مصرف زیاد روغن زیتون باعث بهبود کانی سازی استخوان (بخش معدنی استخوان که باعث مقاومت فشاری استخوان می شود) و کلسیفیکاسیون (جمع شدن کلسیم در یکی از بافت‌های بدن) شود.‌ این روغن به جذب کلسیم کمک کرده و نقش مهمی ‌در کمک به مبتلایان به پوکی استخوان و جلوگیری از شروع ‌این بیماری دارد
• خواص ضد التهابی: فنل‌های موجود در روغن زیتون خواص ضد التهابی دارند و بنابراین ممکن است اثراتی مشابه مسکن‌ها و کاهش دهنده‌ های تب داشته باشند. همچنین ترکیبات روغن زیتون می‌تواند به پیشگیری از بیماری آلزایمر و از بین بردن سلول‌های سرطانی کمک کند
• مفید برای پوست و مو: روغن زیتون،، پوست را آبرسانی کرده و مرطوب می‌کند. همچنین قابل استفاده برای پاک کردن آرایش بوده و به ترمیم ترک‌های پاشنه‌ پا نیز کمک می‌کند
• افزایش سوخت و ساز بدن: متابولیسم، استخوان سازی و رشد مغز کودکان همه با روغن زیتون تقویت می‌شوند. ‌این روغن سرشار از ویتامین E است که به ویژه برای افراد مسن مفید می‌باشد.

مضرات و موارد منع مصرف روغن زیتون

با وجود خواصی که روغن زیتون دارد، زیاده روی در مصرف آن باعث بوجود آمدن عوارض زیر می شود:

• ایجاد اسهال: چربی بالای روغن زیتون ممکن است باعث اختلالات گوارشی و ایجاد مشکلاتی مانند اسهال شود. مصرف زیاد روغن زیتون باعث می شود سیستم گوارش، قادر به هضم کامل آن نباشد و در نتیجه اسهال بوجود می آید
• کاهش فشار خون: مطالعات نشان داده اند که مصرف بیش از حد روغن زیتون می تواند باعث کاهش شدید فشار خون شده و مشکلاتی مانند مانند سرگیجه، سبکی سر، سکته مغزی و نارسایی کلیه را بوجود آورد
• ایجاد آکنه: استفاده بیش از حد از روغن می تواند به پوست آسیب رسانده و احتمال آکنه را افزایش دهد. روغن زیتون سنگین است و به سرعت جذب پوست نمی شود. یک لایه ضخیم روی پوست ایجاد کرده و منافذ را مسدود می کند.
• افزایش خطر بیماری های مرتبط با چربی ترانس: روغن زیتون معمولا تحت حرارت و فشار بالا تصفیه می شود و یا اینکه تا حدودی هیدروژنه می شود. این فرآیند باعث تغییر ساختار مولکولی آن می شود و اسید چرب امگا ۳ سالمِ زیتون را می سوزاند. همچنین با کاهش کلسترول خوب و افزایش بد بر سطح کلسترول در جریان خون تاثیر می گذارد.
• ایجاد بیماری های مرتبط با چربی اشباع شده: روغن زیتون منبع غنی چربی های تک غیراشباع است. و مقدار کالری آن بالاست. مصرف منظم و زیاد روغن زیتون فرآوری نشده می تواند خطر ابتلا به بیماری های خطرناک مانند سکته مغزی، حمله قلبی، سرطان سینه، سرطان روده، تصلب شرایی را افزایش دهد
• کاهش قند خون: روغن زیتون می تواند قند خون را به پایین تر از حد طبیعی کاهش دهد. روغن زیتون راه را برای افزایش مقاومت به انسولین ایجاد می کند. مصرف بیش از حد آن می تواند باعث ابتلا به عوارضی چون افت قند خون، تعریق، لرزش، ضعف و … شود

موارد مصرف روغن زیتون

از روغن زیتون هم به صورت خوراکی و هم غیر خوراکی استفاده می شود:

• موارد مصرف خوراکی روغن زیتون: روغن زیتون برای پخت و پز، چاشنی انواع سالاد و دسر کاربرد دارد
• موارد مصرف غیر خوراکی روغن زیتون: از روغن زیتون مصارف غیرخوراکی نیز دارد مانند موارد زیر:
  • استفاده در محصولات آرایشی، بهداشتی مانند شامپو، ماسک، صابون، کرم ها
  • استتفاده برای برای ماساژ، تسکین درد ها و بهبود گردش خون روغن زیتون کاربرد دارد
  • روغن زیتون در مصارف صنعتی به علت چربی خوبی دارد و برای روغن کاریِ قطعاتی مانند چرخ گوشت و … می توان از آن استفاده کند

دانستنی های جالب در مورد روغن زیتون

جالب است بدانید که از روغن میوه زیتون برای کاربردهای مذهبی نیز استفاده می شود. مسیحیان در کلیساها برای غسل تعمید از این روغن استفاده می کنند و آن را پر برکت می دانند. حتی بسیاری از آنها برای شفای بیماران از درد و مریضی از خواص این روغن بهره می برند.

لغات و اصطلاحات به کار برده شده در مقاله روغن زیتون عبارت است از:

• اسید اولئیک: اسید چربی است. شکل ظاهری این ترکیب، مایع روغنی زرد کمرنگ یا مایل به قهوه‌ای است. این اسید چرب با یک پیوند غیراشباع در بسیاری از جانوران و روغن‌های گیاهی یافت می‌شود ولی اولئیک از نام زیتون مشتق شده است.

• کتاب تغذیه در طب ایرانی، اسلامی نوشته دکتر غلامرضا کردافشار
• وبسایت های محتوایی حوزه مواد غذایی