مراحل و نکات تهیه غذا خورش کرفس مجلسی

14 اسفند

1,223

14 اسفند 1399

مقدمه

خورشت کرفس یکی از غذاهای خوشمزه و اصیل ایرانی است. خورش کرفس از گوشت گوسفند یا گاو خُرد شده به همراه کرفس، نعناع و جعفری تهیه می‌شود. در بعضی مناطق در تهیه خورشت کرفس از گوشت مرغ نیز استفاده می کنند. خورش کرفس معمولا کمی ترش مزه است اما میزان ترش مزه‌گی آن بسته به مزاج شما دارد. بعضی از شهرها خورش کرفس را خیلی ترش می‌خورند. به واسطه حضور کرفس در این غذا که ویتامین و مواد مغذی زیادی دارد، برای سلامتِ قلب، پوست، کبد، کنترل فشار خون فواید بسیاری دارد. برای آشنایی کامل با مراحل و طرز تهیه و پخت خورش کرفس این مطلب را با دقت بخوانید. امید است با رعایت این موارد تجربه خوبی از پخت این غذای لذیذ داشته باشید.

پیشنهاد ویژه مطالعه: مراحل و نکات تهیه و پخت قرمه سبزی

مراحل اصلی

مرحله اول | تهیه مواد اولیه
–

در ابتدا لازم است، مواد زیر را تهیه نمایید:

مغز ران گوساله (یا گوشت گوسفند): 200 گرم
پیاز (نگینی خرد شده): 1 عدد (140 گرم)
زعفران (ساییده و حل شده در آب): 2 قاشق سوپ خوری
زردچوبه (پودر شده): 1 قاشق چای خوری (3 گرم)
برگ کرفس (پاک شده): 50 گرم
نعناع (پاک و خرد شده): 60 گرم
تخم کرفس (پودر شده): یک دوم قاشق چای خوری (یک و نیم گرم)
کرفس (جوان و بلانچ شده): 7 ساقه
نمک و دانه فلفل (کوبیده شده): به میزان لازم
جعفری (پاک و خرد شده): 240 گرم
آب غوره: یک سوم پیمانه (80 میلی لیتر)
استاک سفید گوساله (رقیق): 1 پیمانه (250 میلی لیتر)
روغن مایع (مخصوص سرخ کردن): به میزان لازم

!
این میزان مواد اولیه برای حدود 4 نفر مناسب خواهد بود.

!
استفاده از استاک در تهیه این غذا ضروری نیست اما برای طعم بهتر و قوام بیشتر غذا، می توان از آن استفاده کرد.

!
برای رعایت سلامت غذایی، توصیه می شود از کره حیوانی، روغن حیوانی، روغن کنجد و یا روغن زیتون استفاده نمایید.

مرحله دوم | سفید کردن و خرد کردن گوشت
–

گوشت را به اصطلاح سفید کنید (در قابلمه ای حاوی آب جوش، گوشت را بیاندازید تا به مدت ۵ دقیقه سفید شود) سپس آن را آبکش کنید. گوشت را روی تخته آشپزخانه قرار دهید و با چاقوی مخصوص سر آشپز، به صورت درشت برش دهید.

مرحله سوم | پختن گوشت و افزودن استاک و زعفران به آن
–

در قابلمه ای حاوی روغن داغ، پیاز را تفت دهید تا تغییر رنگ دهد و طلایی رنگ شود. سپس گوشت را به آن بیافزایید و تفت دهید (قورمه کردن) تا زمانی که آب آن کاملا کشیده شود. 7 پیمانه از استاک رقیق را به گوشت بیافزایید و حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید. زمانی که جوش آمد، در نهایت زعفران را به آن بیافزایید.

مرحله چهارم | تفت دادن برگ کرفس، زردچوبه و افزودن آن به خورش
–

در تابه ای حاوی روغن داغ، زردچوبه را تفت دهید. برگ های کرفس را نیز در تابه ای دیگر حاوی روغن داغ، تفت دهید و بلافاصله پس از اضافه کردن استاک، آن را به همراه زردچوبه به قابلمه حاوی گوشت بیافزایید، حرارت را ملایم کنید و در قابلمه را بگذارید تا خورش به مدت 3 ساعت و نیم بپزد.

مرحله پنجم | تفت دادن نعناع افزودن نعنا و تخم کرفس به خورش
–

در ادامه نعناع را در تابه ای دیگر حاوی روغن داغ تفت دهید و آن را همراه تخم کرفس به خورش اضافه کنید.

مرحله ششم | بلانچ کردن کرفس و افزودن استاک به خورش
–

در مرحله بعد رگ های کرفس را با چاقو بیرون آورده سپس روی تخته آشپزخانه قرار دهید و با چاقوی مخصوص سرآشپز، به قطعات 3 سانتی متر برش دهید، و بعد آن را بلانچ کنید و در تابه ای گود حاوی روغن داغ تفت دهید. بقیه استاک رقیق و مقداری نمک را به آن بیافزایید و بگذارید به مدت 5 دقیقه روی حرارت ملایم بپزد. پس از پخت، آن را کنار بگذارید.

مرحله هفتم | افزودن ساقه های کرفس و سرو نهایی خورش کرفس
–

در 5 دقیقه آخر پخت، ساقه های کرفس را به خورش بیافزایید سپس آن را از روی حرارت بردارید، در ظرف مورد نظر بریزید و به همراه چلو سرو کنید.

پیشنهاد ویژه مطالعه: مراحل و نکات پخت چلوی ساده

نکات کلیدی

برای تهیه این خورش، کرفس ترد و تازه را انتخاب کنید و از خرید کرفسی که رنگ تیره و رگ های خشن و محکم دارد، خودداری کنید.
برای آماده سازی کرفس، برگ های ضخیم آن را بگیرید، ساقه و برگ های کوچک را پاک و مرتب کنید و در آخر، به وسیله چاقو، رگ های کلفت آن را جدا کنید.
میزان نعناع باید یک چهارم میزان جعفری باشد تا خورش تلخنشود.
نعاع را حتما در تابه ای حاوی روغن تفت دهید سپس آن را به همراه تخم کرفس، به خورش یافزایید.
جعفری را در 30 دقیقه آخر پخت، به خورش یافزایید تا خورش، خوش عطر شود.

لغات و اصطلاحات

قورمه کردن: یعنی گوشت را تفت دهید تا طعم، مزه و خواص آن از گوشت خارج نشود.
بلانچ کردن: اول یک قابلمه را آب کنید و در حدی نمک بریزید داخل آن که کمی طعم شوری بگیرد. سپس قابلمه را روی حرارت بگذارید تا کاملاً آب به جوش بیاید سپس سبزیجات مورد نظر را داخل آب قرار دهید و بنا بر بافتی که سبزی دارد 10-3 دقیقه اجازه دهیدکه بجوشد. سدر این فاصله باید ظرفی از آب سرد که تکه های یخ در ظرف است آماده کنید (که آب ظرف حسابی سرد باشد) و بعد آبکش کنید و بعد از خشک شدن، فریزکنید.