2

مقدمه

خورشت خلال کرمانشاهی یکی از غذاهای بسیار خوشمزه و مجلسی است که مردمان کرمانشاه آن را در مجالس خود درست می کنند. این غذای سنتی بسیار خوشمزه را به دلیل استفاده از زرشک سیاه، زعفران، خلال و گوشت می توان به عنوان یک غذای ویژه و مجلسی محسوب کرد که البته تهیه آن هزینه زیادی خواهد داشت. برای آشنایی کامل با مراحل و طرز پخت خورش خلال این مطلب را با دقت بخوانید. امید است با رعایت این موارد تجربه خوبی از پخت این غذای لذیذ داشته باشید.


!
این دستور پخت از نظر میزان مواد اولیه، برای حدود 4 نفر مناسب خواهد بود.

مراحل اصلی

اول | تهیه مواد اولیه

در ابتدا لازم است، مواد زیر را تهیه نمایید:

  • لیمو عمانی: ۲ عدد (۱۰ گرم)
  • خلال بادام: ۱ پیمانه (۱۱۰ گرم)
  • مغز ران گوسفند یا گوساله: ۲۰۰ گرم
  • پیاز (خلالی خرد شده): ۱ عدد (۱۴۰ گرم)
  • زردچوبه (پودر شده): ۱ قاشق چای خوری (۳ گرم)
  • استاک قهوه ای گوساله (رقیق): ۷ پیمانه (۱۷۵۰ میلی لیتر)
  • زعفران (ساییده و حل شده در آب): ۲ قاشق سوپ خوری
  • رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق سوپ خوری
  • چوب دارچین: ۱ تکه (۱ گرم)
  • آرد گندم (الک شده): ۱ قاشق سوپ خوری (۹ گرم)
  • استاک سفید گوساله (غلیظ): ۱ پیمانه (۲۵۰ میلی لیتر)
  • زرشک سیاه (شسته و خشک شده): ۲ قاشق سوپ خوری (۱۰ گرم)
  • گل محمدی: ۱ قاشق چای خوری (۳ گرم)
  • نمک و دانه فلفل سیاه (کوبیده شده): به میزان لازم
  • روغن مایع (مخصوص سرخ کردن): به میزان لازم


!
این میزان مواد اولیه برای حدود 4 نفر مناسب خواهد بود.


!
برای رعایت سلامت غذایی، توصیه می شود از کره حیوانی، روغن حیوانی، روغن کنجد و یا روغن زیتون استفاده نمایید.


!
استفاده از استاک در تهیه این غذا ضروری نیست اما برای طعم بهتر و قوام بیشتر غذا، می توان از آن استفاده کرد.

دوم | خیس کردن و گرفتن تلخی لیمو عمانی

در ادامه روی لیمو عمانی را با چنگالسوراخ کنید و آن ها را در قابلمه ای حاوی 2 پیمانه آب بریزید و به مدت15 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید تا بجوشد سپس قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید لیمو عمانی ها در همان آب بمانند. سپس هنگام مصرف، آن ها را از آب خارج کنید.

سوم | خیس کردن خلال بادام

خلال بادام را به مدت یک ساعت در ظرفی حاوی مقداری اب خیس کنید، سپس هنگام مصرف، آبکش کنید.

چهارم | سفید کردن و خرد کردن گوشت

در ادامه گوشت را به اصطلاح سفیدکنید (در قابلمه ای حاوی آب جوش، گوشت را بیاندازید تا به مدت ۵ دقیقه سفید شود) سپس آن را آبکش کنید. گوشت را روی تخته آشپزخانه قرار دهید و با چاقوی مخصوص سر آشپز، به صورت قیمه ای برش دهید.

پنجم | تفت دادن پیاز و ادویه جات و افزودن به گوشت

در این مرحله باید روال زیر را دنبال کنید:

  • در قابلمه ای حاوی روغن داغ، پیاز را تفت دهید تا تغییر رنگ داده و طلاییرنگ شود.
  • سپس زردچوبه را به آن اضافه کنید و تفت دهید. گوشت را به قابلمه بیافزایید و تفت دهید (قورمه کردن) تا زمانی که آب ان کاملا کشیده شود.
  • در ادامه استاک رقیق (در صورت استفاده) را به آن بیافزایید و حرارت را زیاد کنید تا به جوش بیاید.
  • زمانی که جوش آمد، زعفران را به قابلمه اضافه کنید. حرارت را ملایم کنید و در قابلمه را بگذارید تا خورش به مدت ۳ ساعت بپزد.

ششم | تفت دادن رب گوجه فرنگی و افزودن خلال بادام به خورش

رب گوجه فرنگیرا در تابه ای حاوی روغن داغ تفت دهید تا خوش رنگ شود. سپس آن را در ۴۵ دقیقه آخر پخت خورش، به همراه لیموعمانی، چوب دارچین و خلال بادام به خورش بیافزایید.

هفتم | افزودن زرشک و ادویه جات به خورش و سرو نهایی

  • در نهایت برای پخت نهایی و سرو خورش، باید:
  • آرد را در تابه ای حاوی کمی روغن، روی حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی رنگ شود.
  • سپس استاک غلیظ (در صورت استفاده) را به آن بیافزایید تا رقیق شود.
  • در گام بعد آن را به همراه زرشک، گل محمدی، مقداری نمک و فلفل سیاه به خورش بیافزایید و بگذارید کاملا جا بیافتد.
  • پس از پخت کامل خورش، چوب دارچین را از آن خارج کنید و خورش را در ظرف مورد نظر بریزید و به همراه چلو سرو کنید.


!
دقت کنید هنگام اضافه کردن استاک، آرد گلوله نشود، اگر گلوله ای شد، آن را از صافی عبور دهید تا صاف و یک دست شود.

پیشنهاد ویژه مطالعه: مراحل و نکات پخت چلوی ساده

نکات کلیدی

  • استفاده از استاک به جای آب، علاوه بر ایجاد طعم بی نظیر در غذا، باعث بالا بردن ارزش تغذیه ای آن نیزخواهد شد.
  • افزودن گل محمدی در این دستور، باعث می شود خورش در زمان جا افتادن، عطر بسیار مطلوبی داشته باشد.
  • استفاده از چوب دارچین به جای پودر دارچین، علاوه بر بهبود عطر آن، از تیره شدن رنگ خورش نیز جلوگیری می کند.

لغات و اصطلاحات

  • قورمه کردن: اصطلاحقورمه کردن یعنی گوشت را تفت دهید تا طعم، مزه و خواصآن از گوشت خارج نشود.

منابع و ارجاعات

  • کتاب آشپزی دایره المعارف آشپزی ایرانی
  • وبسایت های محتوایی در حوزه آشپزی
 

نظرات کاربران

2 دیدگاه در “مراحل و نکات تهیه خورش خلال به روش کرمانشاهی

  1. حمیدی گفت:

    پیشنهاد می کنم حتما امتحان کنید خیلی خوشمزه هستش

  2. شایلین گفت:

    همکارم این غذا رو آورد و خیلییی خوشمزه بود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سیزده − یک =