0

مقدمه

کله جوشمانند شامی کباب اصفهانی یکی از غذا‌های محلی و سنتی ایرانی است که تا حدودی متعلق به شهر اصفهان و به طور عمده در شهر‌های خراسان و یزد به سبک های مختلف طبخ می‌شود. این غذا را با نام‌ کالا جوش هم می شناسند. این غذای لذیذ ترکیبی از کشک و گردو بوده و به دلیل دارا بودن مقدار زیادی کشک، برای کسانی که لبنیات مصرف نمی‌کنند، بسیار مناسب و منبع خوبی از کلسیماست. برای آشنایی کامل با مراحل و طرز تهیه کله جوش این مطلب را با دقت بخوانید. امید است با رعایت این موارد تجربه خوبی از پخت این غذای لذیذ داشته باشید.

پیش نیاز و ملزومات

وسایل مورد نیاز برای تهیه کله جوش عبارت است از:

  • قاشق چوبی
  • قابلمه
  • تابه
  • ظرف گود

مراحل اصلی

اول | تهیه مواد لازم کله جوش

در ابتدا لازم است، مواد زیر را تهیه نمایید:

  • پیاز (نگینی خرد شده): 1 عدد (140 گرم)
  • سیر (نگینی خرد شده): 6 حبه (30 گرم)
  • کره: 100 گرم
  • زردچوبه (پودر شده): 1 قاشق چایخوری (3 گرم)
  • مغز گردو (نگینی خرد شده): 100 گرم
  • کشک: 500 گرم
  • مرزه (خشک): یک چهارم قاشق جایخوری
  • نعناع (خشک): یک سوم قاشق چایخوری
  • سیر داغ: مقداری برای تزئین
  • نعناع داغ: مقداری برای تزئین
  • پیاز داغ: مقداری برای تزئین
  • روغن مایع (مخصوص سرخ کردن): به میزان لازم


!
این میزان مواد اولیه برای حدود 4 نفر مناسب خواهد بود.


!
برای رعایت سلامت غذایی، توصیه می شود از کره حیوانی، روغن حیوانی، روغن کنجد و یا روغن زیتون استفاده نمایید.

دوم | تفت دادن پیاز و افزودن سیر، کشک و ادویه جات

تفت دادن پیاز

برای آماده کردن کله جوش باید:

  • ابتدا در قابلمه ای حاوی روغن داغ، پیاز را تفت داده تا نرم و شفاف شود. سپس سیر و کره را اضافه کنید و تفت دهید.
  • در ادامه، زردچوبه و گردو را به طور جداگانه در مقداری روغن تفت داده و به مخلوط پیاز اضافه کنید.
  • سپس، کشک را با مقداری آب رقیق کنید و به پیاز، سیر، کره و مخلفات افزوده و بگذارید به مدت 20 دقیقه بجوشد.

سوم | سرو و تزیین نهایی

در نهایت، مرزه و نعناع را به کله جوش افزوده و هم بزنید. پس از چند جوش، قابلمه را از روی حرارت برداشته و با سیر داغ، نعناع داغ و پیاز داغ تزیین و سرو کنید.

نکات کلیدی

نکات مهم و کلیدی در تهیه کله جوش عبارت است از:

  • میزان اضافه کردن آب به کشک، به غلظت آن بستگی دارد. اگر کشک غلیظ باشد، آب بیشتر و اگر رقیق باشد، آب کمتری نیاز دارد.
  • می توانید یک سوم قاشق چایخوری زردچوبه را در تابه ای حاوی روغن سرخ کنید و روی کله جوش بریزید.

لغات و اصطلاحات

  • اشکنه کله جوش: این دستور مانند کله جوش تهیه می شود، با این تفاوت که به جای مغز گردو، 4 عدد تخم مرغ را در ظرفی بریزید و با همزن دستی هم بزنید تا یکدست شود و در آخر پخت، آن را به تدریجبه اشکنه اضافه کنید و مرتبا هم بزنید تا تخم مرغ پخته شود.
  • حریره کشک زرد (خراسان): این دستور مانند کله جوش تهیه می شود، با این تفاوت که گردو ندارد و باید در آن مقداری فلفل سیاه، یک قاشق سوپ خوری زردچوبه و 2 پیمانه آب استفاده کنید.
  • کشک وخرفه: این دستور مانند کله جوش تهیه می شود، با این تفاوت که مقدار کشک را نصف کنید. به جای آن 150 گرم خرفه(پاک و خرد شده) را به همراه پیاز در روغن تفت دهید. به جای گردو(خرد شده) نیز، از تعدادی گردو (دو نیم شده) برای تزیین غذا استفاده کنید.
  • کله جوش (استان هرمزگان): نوعی کله جوش است که کشک ندارد و به جای آن، از سوراغ و لیمو ترش تازه استفاده می کنند؛ بدین ترتیب که 2 قاشق سوپ خوری سوراغ را همراه 2 پیمانه آب به کله جوش اضافه کرده، سپس مقداری پیاز داغ و آب لیمو ترش تازه به آن اضافه کنید.
  • کله جوش (استان هرمزگان، فارقان): این دستور مانند کله جوش تهیه می شود، با این تفاوت که مرزه و نعناع ندارد و به آن مقداری مغز پسته (خرد شده) اضافه می کنند. مردم استان هرمزگان، کشک مایع را می جوشانند تا غلیظ شود، سپس آن را در ظرف های مورد نظر بریزید، مقداری روغن حیوانی (ذوب شده) روی آن می ریزند و همراه خرما سرو میکنند، طوری که خرما را در کشک فرو برده و سرو می کنند. این نوع کله جوش بسیار لذیذ است.

منابع و ارجاعات

  • ویکی پدیا
  • کتاب آشپزی سانازسانیا
  • وبسایت های معتبر حوزه آشپزی
 

نظرات کاربران

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

هجده − 7 =