خانه » تغذیه و آشپزی » غذای سنتی ایرانی »
2
1,262
16 اسفند 1399

مقدمه

خورشت خلال کرمانشاهی یکی از غذاهای بسیار خوشمزه و مجلسی است که مردمان کرمانشاه آن را در مجالس خود درست می کنند. این غذای سنتی بسیار خوشمزه را به دلیل استفاده از زرشک سیاه، زعفران، خلال و گوشت می توان به عنوان یک غذای ویژه و مجلسی محسوب کرد که البته تهیه آن هزینه زیادی خواهد داشت. برای آشنایی کامل با مراحل و طرز پخت خورش خلال این مطلب را با دقت بخوانید. امید است با رعایت این موارد تجربه خوبی از پخت این غذای لذیذ داشته باشید.


!
این دستور پخت از نظر میزان مواد اولیه، برای حدود 4 نفر مناسب خواهد بود.

مراحل اصلی

اول | تهیه مواد اولیه
–

در ابتدا لازم است، مواد زیر را تهیه نمایید:

  • لیمو عمانی: ۲ عدد (۱۰ گرم)
  • خلال بادام: ۱ پیمانه (۱۱۰ گرم)
  • مغز ران گوسفند یا گوساله: ۲۰۰ گرم
  • پیاز (خلالی خرد شده): ۱ عدد (۱۴۰ گرم)
  • زردچوبه (پودر شده): ۱ قاشق چای خوری (۳ گرم)
  • استاک قهوه ای گوساله (رقیق): ۷ پیمانه (۱۷۵۰ میلی لیتر)
  • زعفران (ساییده و حل شده در آب): ۲ قاشق سوپ خوری
  • رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق سوپ خوری
  • چوب دارچین: ۱ تکه (۱ گرم)
  • آرد گندم (الک شده): ۱ قاشق سوپ خوری (۹ گرم)
  • استاک سفید گوساله (غلیظ): ۱ پیمانه (۲۵۰ میلی لیتر)
  • زرشک سیاه (شسته و خشک شده): ۲ قاشق سوپ خوری (۱۰ گرم)
  • گل محمدی: ۱ قاشق چای خوری (۳ گرم)
  • نمک و دانه فلفل سیاه (کوبیده شده): به میزان لازم
  • روغن مایع (مخصوص سرخ کردن): به میزان لازم


!
این میزان مواد اولیه برای حدود 4 نفر مناسب خواهد بود.


!
برای رعایت سلامت غذایی، توصیه می شود از کره حیوانی، روغن حیوانی، روغن کنجد و یا روغن زیتون استفاده نمایید.


!
استفاده از استاک در تهیه این غذا ضروری نیست اما برای طعم بهتر و قوام بیشتر غذا، می توان از آن استفاده کرد.

دوم | خیس کردن و گرفتن تلخی لیمو عمانی
–

در ادامه روی لیمو عمانی را با چنگالسوراخ کنید و آن ها را در قابلمه ای حاوی 2 پیمانه آب بریزید و به مدت15 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید تا بجوشد سپس قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید لیمو عمانی ها در همان آب بمانند. سپس هنگام مصرف، آن ها را از آب خارج کنید.

سوم | خیس کردن خلال بادام
–

خلال بادام را به مدت یک ساعت در ظرفی حاوی مقداری اب خیس کنید، سپس هنگام مصرف، آبکش کنید.

چهارم | سفید کردن و خرد کردن گوشت
–

در ادامه گوشت را به اصطلاح سفیدکنید (در قابلمه ای حاوی آب جوش، گوشت را بیاندازید تا به مدت ۵ دقیقه سفید شود) سپس آن را آبکش کنید. گوشت را روی تخته آشپزخانه قرار دهید و با چاقوی مخصوص سر آشپز، به صورت قیمه ای برش دهید.

پنجم | تفت دادن پیاز و ادویه جات و افزودن به گوشت
–

در این مرحله باید روال زیر را دنبال کنید:

  • در قابلمه ای حاوی روغن داغ، پیاز را تفت دهید تا تغییر رنگ داده و طلاییرنگ شود.
  • سپس زردچوبه را به آن اضافه کنید و تفت دهید. گوشت را به قابلمه بیافزایید و تفت دهید (قورمه کردن) تا زمانی که آب ان کاملا کشیده شود.
  • در ادامه استاک رقیق (در صورت استفاده) را به آن بیافزایید و حرارت را زیاد کنید تا به جوش بیاید.
  • زمانی که جوش آمد، زعفران را به قابلمه اضافه کنید. حرارت را ملایم کنید و در قابلمه را بگذارید تا خورش به مدت ۳ ساعت بپزد.

ششم | تفت دادن رب گوجه فرنگی و افزودن خلال بادام به خورش
–

رب گوجه فرنگیرا در تابه ای حاوی روغن داغ تفت دهید تا خوش رنگ شود. سپس آن را در ۴۵ دقیقه آخر پخت خورش، به همراه لیموعمانی، چوب دارچین و خلال بادام به خورش بیافزایید.

هفتم | افزودن زرشک و ادویه جات به خورش و سرو نهایی
–

  • در نهایت برای پخت نهایی و سرو خورش، باید:
  • آرد را در تابه ای حاوی کمی روغن، روی حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی رنگ شود.
  • سپس استاک غلیظ (در صورت استفاده) را به آن بیافزایید تا رقیق شود.
  • در گام بعد آن را به همراه زرشک، گل محمدی، مقداری نمک و فلفل سیاه به خورش بیافزایید و بگذارید کاملا جا بیافتد.
  • پس از پخت کامل خورش، چوب دارچین را از آن خارج کنید و خورش را در ظرف مورد نظر بریزید و به همراه چلو سرو کنید.


!
دقت کنید هنگام اضافه کردن استاک، آرد گلوله نشود، اگر گلوله ای شد، آن را از صافی عبور دهید تا صاف و یک دست شود.

پیشنهاد ویژه مطالعه: مراحل و نکات پخت چلوی ساده

نکات کلیدی

  • استفاده از استاک به جای آب، علاوه بر ایجاد طعم بی نظیر در غذا، باعث بالا بردن ارزش تغذیه ای آن نیزخواهد شد.
  • افزودن گل محمدی در این دستور، باعث می شود خورش در زمان جا افتادن، عطر بسیار مطلوبی داشته باشد.
  • استفاده از چوب دارچین به جای پودر دارچین، علاوه بر بهبود عطر آن، از تیره شدن رنگ خورش نیز جلوگیری می کند.

لغات و اصطلاحات

  • قورمه کردن: اصطلاحقورمه کردن یعنی گوشت را تفت دهید تا طعم، مزه و خواصآن از گوشت خارج نشود.

منابع و ارجاعات

  • کتاب آشپزی دایره المعارف آشپزی ایرانی
  • وبسایت های محتوایی در حوزه آشپزی
 

نظرات کاربران

2 دیدگاه در “مراحل و نکات تهیه خورش خلال به روش کرمانشاهی”

  1. حمیدی گفت:
    28 تیر 1402 در 2:58 ب.ظ

    پیشنهاد می کنم حتما امتحان کنید خیلی خوشمزه هستش

    پاسخ
  2. شایلین گفت:
    14 آبان 1402 در 5:42 ب.ظ

    همکارم این غذا رو آورد و خیلییی خوشمزه بود

    پاسخ

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

16 + دوازده =