خامه چیست | انواع، طبع، خواص و ویتامین ها، عوارض و کاربردهای خامه صبحانه

خامه یکی از فرآورده ‌های شیر و لبنیات بوده و از چربی ای که در لایه ‌های بالای شیر، تشکیل شده گرفته می‌شود. برای تهیه خامه با استفاده از دستگاه های مخصوص، چربی از سایر اجزاء شیر جدا می‌شود. در زمان گذشته، برای تهیه این فرآورده لازم بود شیر را ساکن نگه دارند تا ذرات چربی بر روی سطح آن تجمع پیدا کند. انواع غذاها؛ کیک، شیرینی و دسرها مانند مرغ با خامه و سس پستو، پاستای خامه ای، سوپ خامه ای، سیب زمینی خامه ای، خامه شکلاتی صبحانه، نان خامه ای، شیرینی لطیفه، رولت خامه ای، شیرینی هلال خامه ای، کیک های تولد و مراسم ها، دسر پاناکوتا با خامه صبحانه، دسر مگنولیا با خامه، دسر موس شکلات با خامه و … با خامه تهیه می شود. از نظر طب سنتی، طبع خامه سرد و تر است.

در این مطلب؛ انواع، خواص و ویتامین ها، عوارض، طبع و کاربردهای خامه ارائه می شود. امید است با مطالعه این مطلب شناخت خوبی از این فراورده غذایی به دست آورید.

انواع خامه

خامه انواع متنوعی دارد:

• خامه صبحانه: مصرف این خامه با عسل، شکر و انواع مربا یکی از صبحانه‌های دلچسب است. بافت خامه صبحانه، سبک بوده و ته‌ مزه آن شیرین، مشابه سرشیر است. خامه صبحانه در انواع کم چرب و پرچرب تولید می شود

• خامه طعم دار: انواع خامه ‌های طعم ‌دار مانند شکلاتی، عسلی، کاکائویی و میوه ای؛ مدل هایی هستند می‌توان در وعده صبحانه آنها استفاده کرد. همچنین از خامه طعم ‌دار برای درست‌کردن انواع کیک و دسرخانگی استفاده می شود

• خامه قنادی: تفاوت اصلی خامه قنادی با انواع دیگر خامه ساده، بافت منسجم و سفت آن‌ها است. به همین دلیل می‌توان این نوع خامه را با رنگ‌ ها و اسانس ‌های مختلف ترکیب و برای تزئین کیک‌های مختلف، از آن استفاده کرد. برخی از مدل های خامه های قنادی برای تزئین کیک‌ ها و برخی دیگر برای مواد میانی کیک، مورداستفاده قرار می‌گیرند

• خامه ترش: خامه ترش، برای پخت انواع غذاها و دسرها کاربرد دارد. این نوع خامه با استفاده از باکتری‌ های مفید، تخمیر شده و ته ‌مزه آن کمی با خامه ‌های معمولی، تفاوت دارد. مصرف خامه ترش به هضم بهتر غذا کمک کرده و البته فرایند جذب کلسیم در بدن را نیز افزایش می‌دهد
• خامه سنگین: این مدل خامه با داشتن درصد بالایی از چربی، یکی از پرکالری ‌ترین خامه‌هایی است که در انواع کیک‌ها و دسرها، از آن استفاده می شود. این نوع خامه بافت غلیظ و سنگینی داشته و بهتر است در مصرف روزانه آن، زیاده‌روی نشود.

در صورت هم‌ زدن این نوع خامه، حجم آن مثل خامه قنادی، افزایش پیدا می‌کند. تفاوت اصلی این دو نوع خامه در میزان چربی آن‌ها است که چربی خامه سنگین، بیش از خامه‌های قنادی معمولی است

• خامه سبک: از خامه‌های غلیظ و پرچرب مثل خامه سنگین یا قنادی، نمیتوان برای درست‌کردن یک فنجان نوشیدنی استفاده کرد. در این صورت، مناسب‌ترین گزینه، خامه سبک است. خامه سبک با داشتن کمترین میزان چربی، بافتی رقیق و مشابه به ماست دارد. به دلیل چربی کمتر، فرم نمی‌گیرد و نمی‌توان از آن برای شیرینی ‌ها و کیک‌ ها استفاده کرد. این نوع خامه را با قهوه و دیگر نوشیدنی‌های گرم می توان ترکیب کرد

• خامه زده شده: خامه زده شده برای مصارف شیرینی‌پزی و کیک‌پزی، استفاده می‌شوند و از هم‌زدن سریع خامه‌های غلیظ و پرچرب، به‌دست می‌آید

 تفاوت خامه با سرشیر

سرشیر نوعی خامه است که از سطح، یا لایه بالایی شیر گرفته می‌شود. سرشیر به صورت سنتی با حرارت دادن شیر یا جوشاندن ملایم برای یک تا دو ساعت، سرد کردن تدریجی آن در مدت چندین ساعت و سپس جدا کردن خامه از سطح شیر تهیه می‌شود. سرشیر بافتی منسجم و غیر هموژنیزه و طعمی قویتر از خامه دارد. همچنین، چربی سرشیر بیشتر از خامه معمولی است

مزاج، طبع و مصلح خامه

از نظر طب سنتی، طبع خامه سرد و تر بوده و مصلح اصلی آن عسل است. مصرف مقدار کمی عسل به همراه خامه از زیان‌های خامه کم می‌کند.

ترکیبات، ویتامین ها و مواد معدنی خامه

جدول ارزش غذایی خامه غلیظ در مقدار 100 گرم به شرح زیر است:

• مواد اصلی تشکیل دهنده: انرژی یا کالری (345کیلوکالری)، کربوهیدرات (79گرم)، پروتئین( 2.05گرم)، چربی (37.00گرم)، آب (57.71گرم)، قند (0.11گرم)، کلسترول (137.00میلی گرم)
• ویتامین ها: ویتامین A (00میکروگرم)، ویتامین D (0.70میکروگرم)، ویتامین E (1.06میلی گرم)، ویتامین C (0.60میلی گرم)، ب1 (0.02 میلی گرم)، ب2 (0.11 میلی گرم)، ب3 (0.04 میلی گرم)، کولین (16.80میلی گرم)، ب5 (0.26 میلی گرم)، ب6 (0.03 میلی گرم)، فولات یا B9 (4.00میکروگرم) و ب12 (0.18 میلی گرم)
• مواد معدنی: کلسیم (00میلی گرم)، آهن (0.03میلی گرم)، منیزیم (7.00میلی گرم)، فسفر (62.00 میلی گرم)، پتاسیم (75.00میلی گرم)، سدیم (38.00میلی گرم)، روی (0.23میلی گرم)، مس (0.01میلی گرم)، سلنیم (0.50میکروگرم)

فواید دارویی و درمانی خامه

فواید و خواص خامه صبحانه به این صورت است:

• کاهش علائم سندروم پیش از قاعدگی: کلسیم موجود در خامه به تنظیم هورمون‌ها کمک می‌کند و باعث کاهش علائم سندروم پیش از قاعدگی همچون نوسانات خلقی، افسردگی، سردرد و سرگیجه می‌شود
• تولید گلبول‌های قرمز خون: ویتامین های موجود در خامه به تشکیل گلبول‌های قرمز کمک می‌کند. این گلبول‌ها نقش مهمی در اکسیژن رسانی و گردش خون در اندام‌ها دارند
• کمک به افزایش وزن: خامه کالری و چربی بالایی دارد و مصرف آن به افزایش وزن کمک می‌کند، اما باید در نظر داشت خامه کلسترول بالایی داشته و زیاده روی در مصرف آن برای سلامتی مضر است

عوارض، مضرات و موارد منع مصرف خامه

به خاطرکالری زیادی که خامه دارد است، مصرف آن برای افرادی که تمایل به کنترل وزن خود دارند، توصیه نمی ‌شود. افراد معمولی و سالم که دارای وزن طبیعی هم هستند، برای پیشگیری از افزایش وزن بهتر است از گروه چربی ‌ها و خامه کمتر و یا با کنترل بیشتری مصرف کنند

شیوه درست نگهداری خامه

خامه حتما باید در یخچال و در دمای 4 درجه و به مدت 6 روز نگهداری شود. نگهداری بیشتر باعث ترش شدن آن می شود. همچنین توجه به تاریخ انقضای روی بسته بندی مهم است. می توانید خامه را در فریزر نیز نگهداری کنید. اگر از مقدار کمی خامه در غذاهای خود استفاده می‌کنید، خامه را به بخش‌های کوچک تقسیم کرده و سپس فریز کنید. استفاده از قالب یخ برای این کار مناسب است. خامه غلیظ را در قالب‌های یخ ریخته و در فریزر قرار دهید. زمانی که خامه منجمد شد، آن‌ها را در کیسه فریزر ریخته و دوباره در فریزر بگذارید. هر قالب یخ معمولاً به اندازه دو قاشق سوپ‌خوری است. اگر از مقدار زیادی خامه در پخت غذاها استفاده می‌کنید، بهتر است خامه را به صورت یکجا و در بسته‌ بندی اصلی در فریزر نگه دارید. اگر ظرف خامه کاملاً پر است، مقداری از آن را خالی کرده تا فضا برای یخ زدن آن باقی بماند و سپس ظرف را در فریزر قرار دهید.

تولید و فرآوری خامه

مراحل تولید و فراوری خامه به صورت زیر است:

• پاستوریزاسیون شیر: هدف از فرآیند پاستوریزاسیون، از بین بردن تمام میکروارگانیسم های بیماری زا و تعدادی از میکروارگانیسم های نامطلوب می باشد. بدون این که به بافت و ترکیبات شیر آسیبی وارد شود.
• جدا کردن چربی از شیر: در این مرحله چربی (خامه) از شیر جدا می شود. هدف، تنظیم مقدار چربی شیر براساس مقررات تعیین شده می باشد.
• خامه گیری: هدف از این مرحله، فرستادن شیر با کمترین میزان چربی به قسمت شیر پس از چرخ و فرستادن بیشترین میزان ممکن چربی به قسمت تولید خامه است
• استاندارد سازی خامه: در این مرحله چربی شیر و خامه را استاندارد می کنند یعنی براساس میزان تعیین شده، چربی را به آن اضافه کرده یا کم می کنند
• هموژنیزاسیون: هموژنیزاسیون برای خامه هایی با مقدار چربی حدود 13 درصد انجام می شود
• پاستوریزه کردن: محتوای چربی خامه از شیر بالاتر است. چربی ها تا حدودی میکروارگانیسم ها را در برابر حرارت پاستوریزاسیون حفظ می کنند. بنابراین لازم است پاستوریزاسیون خامه نسبت به شیر قوی تر انجام شود

کاربرد ها و محصولات حاصل از خامه

محصولات، غذاها، کیک، شیرینی و دسرهای متنوعی با خامه درست می شود، مانند مرغ با خامه و سس پستو، پاستای خامه ای، سوپ خامه ای، سیب زمینی خامه ای، خامه شکلاتی صبحانه، نان خامه ای، شیرینی لطیفه، رولت خامه ای، شیرینی هلال خامه ای، کیک های تولد و مراسم ها، دسر پاناکوتا با خامه صبحانه، دسر مگنولیا با خامه، دسر موس شکلات با خامه، پنیر خامه ای، بستنی خامه ای، ماست خامه ای و…

• وبسایت های محتوایی حوزه مواد غذایی
• وبسایت های محتوایی حوزه طب سنتی