خانه » تغذیه و آشپزی » غذای سنتی ایرانی »
2
1,089
20 آبان 1400

مقدمه

خورشت مسما بادمجان یک غذای شمالی است که اغلب با خورش بادمجان اشتباه گرفته می‌شود. خورش مسما با بادمجان را در فصل غوره با غوره تازه بیشتر درست می‌کنند و البته برای طبخ آن می‌توانید به جای گوشت ماهیچهاز گوشت سایر ماکیان یا گوشت مرغ هم استفاده کنید. مسما بادنجانهمانند غذایی همچون دلمه بادمجان شکم پر، کشک بادمجان، میرزاقاسمی، رولت گوشت و بادمجان و بادنجان پلو به علت داشتن بادمجان و سودا زا بودن آن بهتر است کمتر تهیه و میل شود. برای آشنایی کامل با مراحل و طرز تهیه مسما بادمجاناین مطلب را با دقت بخوانید. امید است با رعایت این موارد تجربه خوبی از پخت این غذای لذیذ داشته باشید.


!
مصرف غذاهای دارای بادمجان (به دلیل سودازا بودن بادمجان) می تواند منجر به آلودگی و افزایش غلظت خون شود.


!
دستور العمل این غذا برای 4 نفر ارائه شده است.

رسانه

test

پیش نیاز و ملزومات

وسایل مورد نیاز برای تهیه مسما بادمجان عبارت است از:

  • قابلمه
  • آبکش
  • تخته آشپزخانه
  • چاقوی مخصوص سرآشپز
  • قاشق چوبی
  • تابه
  • حوله کاغذی

مراحل اصلی

اول | تهیه مواد لازم مسما بادنجان
–

در ابتدا لازم است، مواد زیر را تهیه نمایید:

  • ماهیچه گوساله: 600 گرم
  • پیاز (خلالی خرد شده): ۱ عدد (۱۴۰ گرم)
  • زردچوبه (پودر شده): یک دوم قاشق چای خوری (یک و نیم گرم)
  • استاک قهوه ای گوساله (رقیق): ۷ پیمانه (۱۷۵۰ میلی لیتر)
  • زعفران (ساییده و حل شده در آب): 1 قاشق سوپ خوری
  • بادنجان قلمی: 8 عدد (880 گرم)
  • نمک: به میزان لازم
  • رب گوجه فرنگی: 2 قاشق سوپ خوری
  • رب غوره: 3 قاشق سوپ خوری
  • شکر: 1 قاشق سوپ خوری (13 گرم)
  • غوره: یک دوم پیمانه
  • گوجه فرنگی (دو نیم شده): 4 عدد (400 گرم)
  • روغن مایع (مخصوص سرخ کردن): به میزان لازم


!
استفاده از استاک در تهیه این غذا ضروری نیست اما برای طعم بهتر و قوام بیشتر غذا، می توان از آن استفاده کرد.


!
برای رعایت سلامت غذایی، توصیه می شود از کره حیوانی، روغن حیوانی، روغن کنجد و یا روغن زیتون استفاده نمایید.

دوم | سفید کردن و برش گوشت
–

ابتدا گوشت را به اصطلاح سفید کنید (در قابلمه ای حاوی آب جوش، گوشت را بیاندازید تا به مدت ۵ دقیقه سفید شود). سپس آن را آبکش کنید. گوشت را روی تخته آشپزخانه قرار داده و با چاقوی مخصوص سر آشپز، به صورت اٌتسوبوکو برش دهید.

سوم | پخت گوشت و افزودن استاک
–

پختن گوشت برای مسما بادمجان

برای آماده کردن گوشت باید:

  • در قابلمه ای حاوی روغن داغ، پیار را تفت داده تا تغییر رنگ دهد و طلایی رنگ شود. سپس گوشت را به آن اضافه کرده و تفت داده (قورمه کردن) تا زمانی که آب آن کاملا کشیده شود.
  • در ادامه استاک رقیق را به گوشت افزوده و حرارت را زیاد نموده تا جوش بیاید. زمانی که جوش آمد، زعفران را به قابلمه اضافه نموده حرارت را ملایم کرده و در قابلمه را بگذارید تا گوشت به مدت 3 ساعت و نیم بپزد.

چهارم | گرفتن تلخی و سرخ کردن بادمجان
–

گرفتن تلخی بادمجان

برای سرخ کردن و گرفتن تلخی بادنجان گام زیر را انجام دهید:

  • بادنجان ها را پوست بگیرید. سپس آن ها را به کمی نمک آغشته کرده و اجازه داده به مدت 30 دقیقه بمانند تا تلخی آن ها کاملا گرفته شود. پس از این مدت، با حوله کاغذی نمک آن ها را بگیرید.
  • سپس بادمجان ها را در تابه ای حاوی روغن داغ، از هر دو طرف سرخ کنید. سپس روی حوله کاغذی قرار داده تا روغن اضافی آن ها گرفته شود.
سرخ کردن بادمجان

پنجم | جا افتادن خورش مسما و افزودن بادمجان وغوره
–

برای جا افتادن و سرو خورش روال زیر را انجام دهید:

  • در 45 دقیقه آخر پخت، رب گوجه فرنگی را در تابه ای حاوی روغن داغ، تفت دهید. سپس آن را به همراه رب غوره به خورش افزوده و مخلوط کنید. در ادادمه بادنجان، کمی نمک و شکر را به قابلمه بیافزایید.
  • در نهایت 5 دقیقه آخر خورش، غوره و گوجه فرنگی را به آن اضافه کرده و بگذارید خورش کاملا جا بیافتد. مسمای بادنجان را در ظرف مورد نظر بریزید و به همراه چلو سرو کنید.

تهیه چلو ساده

نکات کلیدی

نکات مهم و کلیدی در تهیه مسما بادمجان عبارت است از:

  • برای تهیه مسمای بادنجان، حتما از بادنجان های چین اول استفاده کنید تا تلخی و تندی نداشته باشند.
  • سرخ کردن کامل بادنجان، طعم دلپذیر تری به مسمای بادنجان می بخشد، فقط پس از سرخ کردن، حتما بادنجان ها را روی حوله کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی آن ها، کاملا گرفته شود.
  • از افزودن فلفل به بادنجان پرهیز کنید زیرا باعث ایجاد طعم نامطلوب و تشدید تندی و تیزی بادنجان می شود. با حذف کردن فلفل و اضافه کردن شکر، می توانید بادنجانی با طعم شیرین و لذیذ تهیه می شود.
  • می توانید پس از پخت گوشت خورش، مقداری از آب آن را جدا کنید. بادنجان و گوجه فرنگی را در قابلمه ای دیگر به همراه آب گوشت بپزید و هنگام سرو، در ظرف مورد نظر و کنار گوشت قرار دهید.
  • افزودن رب غوره به خورش مسما، طعم آن را کاملا متفاوت و لذیذ می کند.

لغات و اصطلاحات

برش اتسوبوکو یا اسوبوکو: گوشت طوری برش میخورد که استخوان در مرکز آن قرار میگیرد و مغز استخوان در هنگام پخت آب و سوراخ میشود که تمام طعم غذا بخاطر آن میباشد. اسوبوکو یعنی سوراخ استخوان که اسم این خوراک از آن بر گرفته شده است.

مسمای اسفناج (ساری): این دستور مانند مسمای بادنجان تهیه می شود، با این تفاوت که بادنجان، رب گوجه فرنگی و غوره ندارد و به جای آنها، از اسفناج (۵۰۰ گرم)، گشنیز (۱۰۰ گرم) و شنبلیله (۵۰ گرم) استفاده کنید. سبزی را به همراه ۳ قاشق سوپ خوری پیاز داغ، در تابه ای حاوی روغن داغ، تفت دهید و به گوشت بیافزایید و بگذارید سبزی به همراه گوشت بپزد؛ همچنین به جای غوره، از یک سوم پیمانه آب نارنجاستفاده کنید.

مسمای بادنجان با مرغ: این دستور مانند مسمای بادنجان تهیه می شود، با این تفاوت که به جای ماهیچه گوسفند یا گوساله، از ۸۰۰ گرم سینه و ران مرغ (خرد شده) استفاده کنید.

مسمای بادنجان و کدو (اراک): این دستور مانند مسمای بادنجان تهیه می شود، با این تفاوت که گوجه فرنگی ندارد و مقدار بادنجانآن را نصف کنید و به جای آن، از همان مقدار کدو استفاده کنید. در این مسما، بادنجان و کدو سبز را به صورت حلقه ای برش دهید سپس آن را سرخ کنید و به همراه یک دوم لپه (پخته شده) به مسما بیافزایید.

مسمای کوئی (گیلان): این دستور مانند مسمای بادنجان تهیه می شود، با این تفاوت که غوره و گوجه فرنگی را حذف کنید، همچنین به جای بادنجان ار همان مقدار کدو حلوایی یا کدو سبز قلمی استفاده کنید

منابع و ارجاعات

  • ویکی پدیا
  • کتاب آشپزی سانازسانیا
  • وبسایت های معتبر حوزه آشپزی و تغذیه
 

نظرات کاربران

2 دیدگاه در “مراحل و نکات طرز تهیه مسما بادنجان خوشمزه”

  1. مهدیس گفت:
    5 شهریور 1402 در 5:00 ب.ظ

    مسما بادمجان با غوره خیلی خوشمه میشه و طعم خیلی خوبی میده به غذا

    پاسخ
  2. منیر گفت:
    19 آذر 1402 در 9:46 ب.ظ

    عالیه مسما بادمجون. چقد آخه خوشمزس این غذا!

    پاسخ

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

چهار × 1 =