خانه » تغذیه و آشپزی » غذای سنتی ایرانی »
0
1,168
18 اسفند 1399

مقدمه

خورشت ملا قورمه یکی از انواع خورش‌های ایرانی است که ریشه آن به گیلان بازمی‌گردد. این خورش به خورش قورمه سبزی شباهت‌هایی دارد اگرچه در آن از گیاه مطلوب شمالی یعنی بادمجان استفاده می‌شود. برای آشنایی کامل با مراحل و طرز تهیه خورش ملا قورمه (ملاقرمه) این مطلب را با دقت بخوانید. امید است با رعایت این موارد تجربه خوبی از پخت این غذای لذیذ داشته باشید.


!
این دستور پخت از نظر میزان مواد اولیه، برای حدود 4 نفر مناسب خواهد بود.

پیشنهاد ویژه مطالعه: مراحل و نکات تهیه و پخت قرمه سبزی

مراحل اصلی

مرحله اول | تهیه مواد اولیه
–

در ابتدا لازم است، مواد زیر را تهیه نمایید:

  • بادنجان (بدون پوست): ۶ عدد (۶۶۰ گرم)
  • نمک: به میزان لازم
  • سبزی (پاک و خرد شده): ۲۵۰ گرم شامل جعفری و گشنیز(از هر کدام ۱۰۰ گرم) و نعناع (۵۰ گرم)
  • سیر (کوبیده شده): ۴ حبه (۲۰ گرم)
  • زردچوبه (پودر شده): ۱ قاشق چای خوری (۳گرم)
  • پیاز داغ:یک چهارم پیمانه (۱۲ گرم)
  • گوجه فرنگی (فیله و نگینی خرد شده): ۴ عدد (۴۰۰ گرم)
  • چوب دارچین: ۲ تکه
  • آب غوره: یک چهارم پیمانه (۴۰ میلی لیتر)
  • تخم گشنیز (پودر شده): یک دوم قاشق چای خوری (یک و نیم گرم)
  • تخم مرغ: ۴ عدد
  • روغن مایع (مخصوص سرخ کردن): به میزان لازم
  • استاک سفید گوساله (رقیق): ۵ پیمانه (۱۲۵۰ میلی لیتر)


!
مصرف غذاهای دارای بادمجان (به دلیل سودازا بودن بادمجان) می تواند منجر به آلودگی و افزایش غلظت خون شود.


!
استفاده از استاک در تهیه این غذا ضروری نیست اما برای طعم بهتر و قوام بیشتر غذا، می توان از آن استفاده کرد.


!
برای رعایت سلامت غذایی، توصیه می شود از کره حیوانی، روغن حیوانی، روغن کنجدو یا روغن زیتون استفاده نمایید.

مرحله دوم | سرخ کردن و طعم دار کردن بادنجان
–

برای سرخ کردن بادمجان باید:

  • بادنجان ها را روی تخته آشپزخانه قرار دهید و با چاقوی مخصوص سرآشپز سطح آن را با کمی نمک و فلفل مزه دار کنید.
  • سپس به وسیله قلم موی مخصوص سر آشپز، به صورت مکعبی برش دهید.
  • در ادامه آن ها را به کمی نمک آغشته کنید و بگذارید به مدت ۳۰ دقیقه بمانندتا تلخی آن ها کاملا گرفته شود.
  • پس از این مدت، با حوله کاغذی، نمک آن ها را بگیرید. بادنجان ها را در تابه ای حاوی روغن داغ، سرخ کنید.
  • سپس آن ها را روی حوله کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی آنها گرفته شود.

مرحله سوم | تفت دادن جعفری، گوجه فرنگی و استاک و افزودن به خورش
–

برای تفت دادن نعناع و سیر و افزودن استاک به خورش روال زیر را انجام دهید:

  • در تابه ای حاوی روغن داغ، نعناع را تفت دهید. سیر را در تابه ای دیگر حاوی روغن داغ، تفت دهید تا طلایی رنگ شود سپس زردچوبه را به آن بیافزایید و کاملا تفت دهید.
  • در قابلمه ی حاوی روغن داغ، جعفری و گشنیز را به مدت ۳ تا ۴ دقیقه تفت دهید و بعد مخلوط سیر را به آن بیافزایید.
  • در ادامه پیاز داغ، گوجه فرنگی، استاک و نعناع را به مخلوط گام های قبل که گفته شد، اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید و بعد حرارت را ملایم کنید، در قابلمه را بگذارید تا خورش به مدت ۲ ساعت و ۳۰ دقیقهبپزد.

مرحله چهارم | افزودن بادنجان و گشنیز و ادویه جات به خورش ملا قورمه
–

در ۴۵ دقیقه آخر پخت خورش، بادنجانو در ۳۰ دقیقه آخر، مقداری نمک، چوب دارچین، آب غورهو تخم گشنیز را به آن بیافزایید و بگذارید روی حرارت ملایم بماند تا کاملا جا بیافتد.

مرحله پنجم | نیمرو کردن تخم مرغ و سرو نهایی خورش ملا قورمه
–

تخم مرغ هارا در تابه ای حاوی روغن داغ، نیمرو کنید. پس از پخت خورش، چوب دارچین را از آن خارج کنید و خورش را در ظرف مورد نظر بریزید، تخم مرغ نیمرو را روی آن قرار دهید و به همراه کته یا نان سرو کنید.


!
در صورت تمایل، می توانید پس از پخت خورش، تخم مرغ ها را یکی یکی در آن بریزید، در قابلمه را بگذارید تا تخم مرغ کاملا پخته شود سپس چوب دارچین را از آن خارج کنید و خورش را در ظرف مورد نظر سرو کنید.

پیشنهاد ویژه مطالعه: مراحل و نکات پخت چلوی ساده

نکات کلیدی

  • استفاده از استاک به جای آب، علاوه بر ایجاد طعم بی نظیر در غذا، باعث بالا بردن ارزش تغذیه ای آن نیز خواهد شد.
  • زردچوبه را حتما در روغن تفت دهید، زیرا باعث آزاد شدن آنتی اکسیدان ها و در نتیجه افزایش عطر و طعم آن می شود.
  • افزودن تخم گشنیز در اواخر پخت خورش، باعث می شود خواص و عطر آن، در حین پخت طولانی از بین نرود.

منابع و ارجاعات

 

نظرات کاربران

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سه × یک =