کشمش چیست | انواع، خواص، طبع، مضرات، ترکیبات، شیوه نگهداری

کشمش میوه خشک‌ شده انگور است. رنگ انگورها پس از خشک شدن، تغییر کرده و تیره ‌تر می‌گردد و در نهایت به کشمش تبدیل می‌شود. امروزه، میوه خشک یکی از زیر دسته های خشکبار به حساب می آید. خشکبار موادی مانند پسته، فندق، بادام، برگه آلو بخارا و… است. کشمش هم به صورت خام مصرف می شود و هم در تهیه انواع غذا، کیک و شیرینی مانند شیر پلا یا کته شیر، کشمش پلو، مرصع پلو، شیرینی کشمشی، کیک کشمشی و… کاربرد دارد. از نظر طب سنتی، کشمش سبز و کشمش پلویی طبع گرم؛ و کشمش سیاه (مویز) طبع گرم و تر دارد. در این مطلب؛ پیشینه، انواع، خواص و ویتامین ها، عوارض، شیوه مصرف، شیوه نگهداری، تولید و کاربردهای کشمش، ارائه می شود. امید است با مطالعه این مطلب شناخت خوبی از کشمش به دست آورید.

پیشینه و تاریخچه کشمش

در گذشته، در سرزمین هایی چون روم و یونان از کشمش به عنوان جایزه برای برندگان مسابقات ورزشی و همچنین برای تزیین محل‌های عبادت استفاده می‌کردند. امروزه در ایران، کشاورزان از گونه‌های مختلف انگور و به روش‌های گوناگون، انواع زیادی کشمش تولید می‌کنند. بسیاری از تولیدات کشمش مربوط ایالات متحده آمریکا، یونان، ترکیه، ایران و استرالیا می ‌باشد. بر اساس گزارش ‌ها سه کشور ترکیه، آمریکا و ایران؛ به ‌ترتیب بیشترین تولید کشمش در سال ٢٠٢١-٢٠٢٢ را داشته‌ اند.

انواع کشمش

با توجه به نوع انگور، روش و شرایط خشک کردن؛ و مواد افزودنی مجاز موجود در آن، کشمش انواع مختلفی دارد که عبارت از:

• کشمش آفتابی یا آفتاب خشک: نوعی کشمش به نام کشمش آفتابی یا پلویی وجود دارد که برای تهیه آن، از نوع انگورهای پیکانی و رسمی استفاده می شود. انگور را پس از برداشت در محلول تیزآب فرو برده و سپس آن در محلی تمیز و در معرض نور مستقیم آفتاب قرار می دهند تا کشمش های آفتابی تولید شوند

• کشمش تیغی: برای تهیه این نوع از کشمش، از انگورهای نوع سبزه مال و رزقی استفاده می شود. کشمش تیغی مانند کشمش آفتابی در محلول تیزآب فرو می برند. تنها تفاوت کشمش تیغی با کشمش های آفتابی این است که به جای پهن کردن آنها در آفتاب، کشمش های تیغی را در سایه و روی بند خشک می کنند

• کشمش سبز قلمی: متداول ترین نوع کشمش، کشمش های سبز و قلمی هستند. برای تهیه این نوع از کشمش سبز از امولسیون سرد استفاده می شود، که مخلوطی از درصد های مشخص کربنات پتاسیم و روغن کشمش می باشد

• کشمش تیزآبی: این نوع کشمش ها به نام های قلمی، انگوری، زرد یا دودی نیز شناخته می شوند. در روش تولید کشمش تیزابی، انگور های بی دانه که با روغن تیزآب آغشته شده ان را با دود گوگرد خشک می کنند. این نوع کشمش ها رنگ زرد و کهربایی مایل به قهوه ای (خرمایی روشن) دارند

• مویز: مویز نیز یکی دیگر از انواع کشمش هاست که از انگور سیاه به دست می آید. در حقیقت، این نوع از کشمش را به طور مستقیم با نور خورشید خشک می کنند. مویز در اصل همان انگور سیاه خشک شده است که درشت تر و گوشتی تر بوده و از نظر خاصیت، کامل و مقوی است و با خشک شدن، مواد مغذی خود را از دست نمی دهد

مزاج، طبع و مصلح کشمش

طبع و مصلحات کشمش عبارت است از:

• طبع کشمش: طبع انواع کشمش گرم؛ و کشمش سیاه (مویز) طبع گرم و تر است
• مصلح کشمش: مصلح کشمش؛ موادی مانند عناب، سکنجبین، خشخاش و آب میوه‌های ترش هستند.

ترکیبات، ویتامین ها و مواد معدنی کشمش

ارزش غذایی گرم کشمش به صورت زیر است:

• مواد تشکیل دهنده اصلی کشمش: انرژی یا کالری (296کیلوکالری)، کربوهیدرات (47گرم)، پروتئین (2.52گرم)، چربی (0.54گرم)، آب (16.57گرم)، فیبر (6.80گرم)
• ویتامین های کشمش: ویتامین C (40میلی گرم)، ویتامینB1 یا تیامین (0.11میلی گرم)، ویتامینB2 یا ریبوفلاوین (0.18میلی گرم)، ویتامینB3 یا نیاسین (1.11میلی گرم)، ویتامین B6 (0.19میلی گرم)، فولات یا B9 (3.00میکروگرم)
• مواد معدنی کشمش: کلسیم (00میلی گرم)، آهن (2.59 میلی گرم)، منیزیم (30.00میلی گرم)، فسفر (75.00میلی گرم)، پتاسیم (825.00میلی گرم)، سدیم (28.00میلی گرم)، روی (0.18میلی گرم)، مس (0.30میلی گرم)، منگنز(0.27 میلی گرم)، سلنیم (0.60میکروگرم)

فواید دارویی و درمانی کشمش

کشمش سرشار از خواص و فواید است که عبارتند از:

• جلوگیری از کم خونی: کشمش حاوی مقادیری از آهن، مس و ویتامین هایی است که برای ساخت گلبول های قرمز خون و حمل اکسیژن در سراسر بدن ضروری هستند
• کاهش عوامل خطر بیماری قلبی: مطالعات نشان می دهد که خوردن منظم کشمش در مقایسه با سایر تنقلات ممکن است به کاهش عوامل خطر قلبی عروقی مانند فشار خون کمک کند. کشمش یک غذای کم سدیم است و همچنین حاوی منبع خوبی از پتاسیم است
• جلوگیری از اسیدیته زیاد: کشمش حاوی مقادیر قابل توجهی مواد معدنی مفید مانند آهن، مس، منیزیم و پتاسیم است. و بنابراین ممکن است به تعادل سطح اسیدیته در معده کمک کرده و کشمش نفخ و ترشی معده را درمان می کند
• مبارزه با سلول های سرطانی: کشمش منبع خوبی از ترکیبات آنتی اکسیدانی است. آنتی اکسیدان ها غذایی ضروری هستند، زیرا ممکن است از بدن در برابر آسیب اکسیداتیو و رادیکال های آزاد محافظت کنند. آسیب اکسیداتیو و رادیکال های آزاد از عوامل خطر در بسیاری از انواع سرطان، رشد تومور و پیری هستند
• پشتیبابی از اهداف کاهش وزن: کشمش کالری کمی داشته و به طور طبیعی شیرین است. بنابراینبرای مهار هوس شیرینی گزینه خوبی است. همچنین کشمش سرشار از فیبر است و باعث احساس سیری طولانی می شود
• تقویت ایمنی بدن: کشمش سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی زیادی مانند کلسیم، آهن و ویتامین C است که سیستم ایمنی را تقویت کرده و به مبارزه با عفونت ها کمک می کند. خواص ضد التهابی و خواص ضد باکتریایی کشمش ایمنی بدن را تقویت می کند
• مراقبت از پوست و مو: آنتی اکسیدان ها ممکن است به جوان نگه داشتن سلول های پوست و جلوگیری از آسیب سلول های پیری کمک کنند. کشمش حاوی مواد مغذی ارزشمندی مانند ویتامین C، سلنیوم و روی است. این ترکیب از مواد مغذی و آنتی اکسیدان ها ممکن است یک مکمل مفید باشند که ایجاد سلامت پوست تمرکز کمک می کند
• سلامت دستگاه گوارش: کشمش می تواند به گوارش بهتر بدن کمک کند. کشمش دارای فیبر می باشد و برای رفع شدن یبوست مفید است. کشمش باعث هضم بهتر مواد غذایی در سیستم گوارش می شود و به دفع سموم بدن کمک می کند
• بهبود استحکام استخوان ها: کشمش سرشار از کلسیم است که برای استحکام استخوان ها لازم است
• محافظت از سلامت چشم: کشمش دارای پلی فنول ها مانند ویتامین A است. این ها آنتی اکسیدان هایی هستند که ممکن است از سلول های چشم در برابر آسیب رادیکال های آزاد محافظت کند

عوارض و موارد منع مصرف کشمش

با وجود خواص فراوانی که کشمش دارد، اما زیاده روی در مصرف آن مضراتی به همراه دارد که در این قسمت برخی از این عوارض ارائه می شود:

• افزایش وزن: کشمش، مانند سایر میوه های خشک، باید در حد متوسط مصرف شود زیرا منجر به افزایش وزن در اثر کربوهیدرات ها می شود.
• مشکلات تنفسی (با مصرف کشمش مصنوعی): کشمش مصنوعی تهیه شده با بخار دی اکسید گوگرد می تواند مشکلاتی را برای مبتلایان به آسم، مشکلات تنفسی یا افرادی که به گوگرد حساس هستند ایجاد کند. البته کشمش را می توانید به روش سنتی نیز بپزید
• مشکلات گوارشی: کشمش سرشار از فیبر بوده و هضم آن برای دستگاه گوارش دشوار است. بنابراین می تواند باعث ناراحتی معده و یا حالت تهوع و استفراغ شود. برخی از مواد نگهدارنده موجود در کشمش نیز می توانند باعث چنین واکنشی شوند
• واکنش های آلرژیک: برخی از افراد به کشمش حساسیت داشته و ممکن است دچار واکنش هایی مانند عفونت باکتریایی، افزایش سطح هیستامین افزایش تولید مخاط در ریه ها و ریه ها، آبریزش بینی، مشکل تنفس، سرفه، خس خس سینه، گرفتگی قفسه سینه، اسهال، استفراغ و افزایش ضربان قلب و شکم درد شوند
• نفخ شکم: با هضم کشمش، مقدار زیادی فروکتوز آزاد می شود. دستگاه گوارش فروکتوز را تجزیه می کند، اما بخشی از آن هضم نمی شود و به روده می رود و باکتری های موجود در روده بزرگ گازهایی تولید می کنند که باعث نفخ شکم می شوند

شیوه درست نگهداری کشمش

در این بخش، نکاتی درمورد نحوه نگهداری کشمش در منزل ارائه می شود:

• کشمش را در جای سرد، خشک و تاریک نگهداری کنید. در مکان مرطوب، امکان رشد کپک‌ها وجود دارد. چنانچه فضای کافی در یخچال برای نگهداری کشمش ندارید، می‌توانید از کابینت ‌های تاریک استفاده کنید
• کشمش ها را در نزدیکی گاز قرار ندهید. اگر کشمش را در دمای محیط نگهداری کنید، حداکثر تا شش ماه و اگر در یخچال و ظروف در بسته و غیر‌قابل نفوذ قرار بدهید می‌توانید زمان نگهداری را تا یک ‌سال افزایش دهید
• کشمش حتما باید در ظروف در بسته یا نایلون های مناسب زیپ دار نگهداری شود، زیرا نگهداری طولانی مدت کشمش در هوای آزاد یا حتی در یخچال باعث سفت‌ شدن آن می‌شود. گرچه خشک یا سفت شدن کشمش به معنای فاسد شدن آن نیست، اما چنانچه هر‌گونه تغییر طعم، بو یا رنگ در آنها مشاهده کردید بهتر است آنها را دور بریزید. برای تازه و گوشتی کردن دوباره کشمش های سفت شده می‌توانید این روش را امتحان کنید: کشمش‌ها را در ظرف آب جوش بریزید تا زمانی که نرمی مورد نظر شما بدست بیاید. سپس آبکشی کرده و آب اضافی آن ر ا با دستمال تمیز بگیرید

تولید و فرآوری کشمش

تولید کشمش به دو روش خانگی و صنعتی انجام می شود:

• روش اول خانگی- آفتاب خشک: این روش به صورت زیر انجام می شود:
  • میوه ‌های پوسیده، نارس، لک‌ دار و… را جدا کرده تا محصول خشک شده از کیفیت مطلوبی برخوردار باشد. میوه‌های خراب، باعث کاهش کیفیت و پوسیدگی سایر دانه‌های انگور در خوشه می‌شوند
  • خوشه‌های انگور را به خوبی شسته و ضدعفونی کنید
  • خوشه های ریز انگور را از ساقه وسط جدا کنید
  • خوشه ها را در ظرفی مانند سبد یا آبکش که هوا بتواند به راحتی از آن خارج و داخل شود بگذارید
  • انگورها را روی سفره یا پارچه ای پهن کرده و در معرض نور خورشید قرار دهید
  • انگورها پس از چند روز به کشمش تبدیل می شوند. مدت تبدیل شدن آن ها به کشمش، بسته به منطقه جغرافیایی، شدت نور آفتاب و رطوبت هوا متفاوت است
• روش دوم خانگی- سایه خشک: روش سایه خشک به صورت زیر انجام می شود:
  • در این روش، انگورها را در جایی به دور از نور آفتاب و در معرض جریان هوا و خنک آویزان می کنند تا خشک شود. بنابراین کشمش ها دور از غبار و خاک درست می شوند. بیشتر ویتامین‌های انگورهای خشک شده با این روش همچنان حفظ می شود و نسبت به انگور تازه فقط رطوبت کمتری دارد
  • می توانید خوشه ها را به رخت آویز و بند آپارتمانی آویزان کرده و در سایه قرار دهید. ممکن است خشک شدن انگور طول بکشد اما نتیجه دلپذیر خواهد بود
  • برای سرعت بخشیدن به روند خشک شدن انگورها می توان از پنکه کمک گرفت
  • در این روش، حدود ۵۰ تا ۶۰ روز طول می‌کشد تا دانه‌های انگور خشک شوند.

برای خواندن روش های دیگرِ تهیه کشمش، کلیک کنید.

• روش صنعتی تهیه کشمش: در کارخانه های صنعتیِ تولید کننده کشمش، باید دستگاه های به روز و با کیفیتی استفاده شود تا محصول نهایی کیفیت و طعم مطلوبی داشته باشد، از این رو اکثر تولید کنندگان کشمش بهترین و مجهزترین دستگاه ها را خریداری می کنند. برای تهیه کشمش به روش صنعتی از دستگاه های تمام اتوماتیک استفاده می شود و مراحل تهیه آن به ترتیب شامل بوجاری اولیه (جداسازی)، شستن انگور، گوگرد زنی، خشک کردن، غربالگری کشمش ها، طبقه بندی و سورتینگ و بسته بندی می شود.

کاربرد ها و محصولات حاصل از کشمش

کشمش هم به صورت خام مصرف می شود و هم در تهیه انواع غذا، کیک و شیرینی (مانند شیر پلا یا کته شیر، کشمش پلو، مرصع پلو، شیرینی کشمشی، کیک کشمشی و… کاربرد دارد. همچنین از کشمش، به خاطر زیبایی دانه های آن برای تزیین خوراکی ها نیز استفاده می شود.

لغات و اصطلاحات به کار رفته شده در مقاله کشمش عبارت است از:

• تیزاب: کشمش، همان اسید سیتریک به کار رفته در تهیه‌ی کشمش است که باعث می‌شود کشمش دارای رنگی روشن بین زرد روشن تا خرمایی شود
• بوجاری: بوجاری به معنی پاک کردن و جدا کردن آلودگی ها از غلات و میوه هاست. دستگاه بوجاری کشمش با خوشه گیر، به صورت اتوماتیک خوشه گیری دانه ها را انجام می دهد .

• وبسایت های محتوایی حوزه مواد غذایی
• وبسایت های محتوایی حوزه طب سنتی