آرد گندم چیست؟ | انواع، خواص، طبع، مضرات، ویتامین ها و کاربرد

آرد، ماده پودر مانندی از مواد نشاسته ای، غلات و حبوبات مانند جو، گندم، برنج، نخود، باقلا، ذرت و گندم سیاه یا (چاودار) است. اغلب، آرد از گندم ساخته می شود و آرد گندم در پخت انواع غذا، نان، دسر و کیک مثل حلوای آرد گندم، غذای دست پیچ اصفهان، شیرینی کرکی، دسر کاچی زعفرانی، نان لواش، نان شیرمال، تورتیلا خانگی و …کاربرد بسیاری دارد. از نظر طب سنتی، طبع گندم و آرد گندم گرم و در تری و خشکی معتدل است.

در این مطلب؛ پیشینه، انواع، طبع، خواص و ویتامین ها، شیوه درست مصرف، شیوه درست نگهداری و کاربردهای آرد گندم، ارائه می شود. امید است با مطالعه این مطلب شناخت خوبی از آرد گندم به دست آورید.

انواع آرد گندم

انواع آرد که با گندم ساخته می شوند شامل موارد زیر هستند:

• آرد گندم کامل: در تهیه آرد گندم، جوانه و سبوس گندم وجود دارد. بنابراین آرد کامل گندم نسبت به آرد سفید، مغذی تر است. دانه گندم شامل سه جزء لایه پوسته و جوانه گندم و مغز گندم است .آرد کامل آردی است که از آسیاب دانه گندم یعنی تمامی اجزای فوق بدونه هیچ حذف و اضافه ای بدست آمده باشد

• آرد سفید: برای تولید آرد سفید، طی مراحل تصفیه، جوانه و سبوس پاک شده و فقط آندوسپرم گندم باقی می‌ماند. بنابراین حاوی مواد مغذی کمتری نسبت به آرد گندم است، زیرا عمده فیبر و پروتئین گندم در جوانه و سبوس ذخیره می‌شوند
• آرد نان: این آرد، به‌و یژه برای تهیه نان استفاده می‌شود. آرد نانوایی از گندم سخت به ‌دست آمده و پروتئین بالایی دارد. همچنین بر اثر ورز دادن، گلوتن بیشتری تولید می‌کند. گلوتن به خمیر بافتی کشسان اما پایدار می دهد

• آرد سمولینا: آرد سمولینا درواقع حاصل گونه خاصی از گندم به ‌اسم گندم دوروم است که بیشتر در مناطق خاورمیانه کشت می‌شود. این نوع آرد کمی دانه ‌درشت ‌تر از آرد معمولی بوده و بسته به گونه آن، رنگ تیره ‌تر یا زردتری در مقایسه با آرد معمولی دارد و معمولا برای تولید ماکارونی استفاده می‌شود

• آرد کیک و شیرینی‌پزی: آرد کیک و شیرینی‌پزی از آرد گندم نرم با پروتئین کم حاصل می‌شوند. با این تفاوت که آرد کیک معمولا برای پروتئین‌ زدایی تحت فرایند سفید کردن قرار می‌گیرد. این فرایند باعث ایجاد خاصیتی می‌شود که ظرفیت آرد را برای جذب مایعات افزایش می‌دهد. به همین علت خوب پف می‌کند. آرد شیرینی‌ پزی به ‌دلیل ایجاد بافتی ترد و لطیف برای پخت انواع تارت و کلوچه کاربرد دارد

مزاج، طبع و مصلح آرد گندم

مزاج آرد گندم، گرم و در تری و خشکی معتدل است. از مصلحات گندم، می توان شیره خرما، سرکه، شیره انگور، و سایر شیرینی ها را نام برد

ترکیبات، ویتامین ها و مواد معدنی آرد گندم

ارزش غذایی آرد گندم در مقدار 100 گرم، به صورت زیر است:

• مواد تشکیل دهنده اصلی آرد گندم: انرژی یا کالری (340 کیلوکالری)، کربوهیدرات (97گرم)، پروتئین (13.21گرم)، چربی (2.50گرم)، آب (10.74گرم)، فیبر (10.70گرم)، قند (0.41گرم)
• ویتامین های آرد گندم: ویتامین E (71 میلی گرم)، ویتامین K (1.90 میکروگرم)، ویتامین B1(0.50 میلی گرم)، ویتامین ب2 (0.17 میلی گرم)، نیاسین (4.96میلی گرم)، کولین (31.20میلی گرم)، ب5 (0.60میلی گرم)، ب 6 (0.41میلی گرم)
• مواد معدنی آردگندم: کلسیم (34.00 میلی گرم)، آهن (60میلی گرم)، منیزیم (137.00میلی گرم)، فسفر (357.00 میلی گرم)، پتاسیم (2.00میلی گرم)، روی (2.60میلی گرم)، مس (0.41 میلی گرم)، منگنز (4.07میلی گرم)، سلنیم ( 1.80یکروگرم)

فواید دارویی و درمانی آرد گندم

در این قسمت، فواید آرد گندم ارائه شده است:

• کنترل چاقی: گندم دانه‌ای کامل است و می‌تواند به کنترل وزن کمک کند. گندم در بدن خانم ها اثر بیشتری در لاغری آن ها دارد. براساس پژوهش‌ ها زنانی که در مدت دوره ‌های طولانی فراورده ‌های گندم کامل را مصرف کردند، وزن‌شان را به میزان بیش‌تری از دست دادند
• زیاد شدن انرژی: با توجه به مقادیر قابل‌ توجه ویتامین B در گندم، سطح انرژی بدن بسیار بالا می‌رود. ازسوی دیگر کل دانه حاوی کربوهیدرات‌ های پیچیده بوده، که باعث می‌شود افراد به مدت طولانی‌تری احساس سیری کرده و انرژی بیش‌تری را در مدت زمان طولانی داشته باشند
• پیشگیری از ابتلا به اختلالات متابولیک: بیماران مبتلا به اختلالات متابولیکی با مصرف گندم کامل به طرز شگفت‌ انگیزی بهبود پیدا کرده‌اند. مصرف گندم کامل از بدن در برابر این اختلالات محافظت می‌کند
• جلوگیری از از ابتلا به دیابت نوع ۲: گندم غنی از منیزیم است که برای بیش از ۳۰۰ آنزیم به عنوان یک کوفاکتور عمل می‌کند. این آنزیم‌ ها در استفاده‌ بدن از انسولین و ترشح گلوکز دخیل هستند. علاوه بر این، مصرف منظم غلات کامل باعث کنترل قند خون در سطح سالم می‌شود
• کاهش التهاب مزمن: یکی از درد‌هایی که معمولا افراد به‌ویژه در سنین بالا از آن شکایت دارند درد‌های روماتیسمی است. بتایین موجود در گندم این درد‌ ها را کم می‌کند
• جلوگیری از تشکیل سنگ صفرا: گندم کامل دارای فیبر بسیار زیاد است، به همین دلیل سبب نرم و راحت بودن حرکات روده و در عین حال کاهش ترشح اسید‌های صفراوی شده و مانع از به‌وجود آمدن سنگ ‌های صفراوی می شود
• مفید برای بانوان: خواص گندم در بدن زنان بسیار بهتر از مردان عمل می‌کند. به کنترل وزن آنها کمک می کند و همچنین خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ در آن‌ ها را بسیار کم می‌کند. مصرف زیاد محصولات گندم تصفیه ‌نشده می‌تواند باعث افزایش مقدار فیبر و پروتئین در رژیم غذایی زنان یائسه شود
• جلوگیری از آسم در کودکان: رژیم غذایی مبتنی بر گندم کامل، می تواند احتمال ابتلا به آسم را در کودکان، به میزان درصد قابل توجهی کم کند

عوارض، مضرات و موارد منع مصرف آرد گندم

آرد گندم، به خصوص آرد گندم تصفیه شده، علاوه بر اینکه دارای خواص زیادی است، زیاده روی در مصرف آن عوارضی به همراه دارد مانند:

• افزایش قند خون: در ترکیبات کربوهیدرات غذاهای به دست آمده از آرد گندم تصفیه شده، تغییراتی رخ داده است. یکی از مضرات آرد گندم این است که کربوهیدرات آرد گندم آمیلوپکتین A نام دارد که به راحتی می تواند سطح قند خون را افزایش دهد
• بروز التهاب: مصرف غلات در میزان بالا می تواند سبب بروز التهاب در بدن شود. سطح قند خون باعث تغییراتی در گلوکز می شود. قندی شدن سطح خون در مرور زمان بیماری های التهابی از جمله آرتریت و بیماری های قلبی را ایجاد می کند
• ایجاد اختلال در سوخت و ساز: یکی از مضرات آرد گندم، ایجاد اختلال در متابولیسم است. مصرف زیاد آرد گندم، شاخص قند خون را بالا برده و سبب کاهش سرعت چربی سوزی یا ذخایر چربی می شود
• تهدید سلامت روده ها: با مصرف آرد گندم، درصد زیادی از فیبر مواد غذایی مصرف شده از دست می رود. التهاب ناشی از گندم به دیواره های روده چسبیده و سبب می شود روده نتواند از خواص فیبر های موجود استفاده کند
• بروز آلرژی: گندم یکی از بزرگترین محرک های آلرژی های غذایی است. ممکن است افرادی، بدون آنکه اطلاع از داشتن حساسیت به گلوتن، گندم را زیاد مصرف کرده و این مساله مشکل آن ها را حاد کند. حساسیت به گلوتن یک نوع از حساسیت های غذایی است که بیماری سختی به شمار می رود

شیوه رایج مصرف کردن آرد گندم

آرد گندم در پخت غذا و خوراکی ها استفاده شده و نباید به صورت خام خورده شود. مصرف آرد خام می تواند به اندازه مصرف تخم مرغ خام مشکل ساز باشد. آرد خام را به عنوان یک خطر بالقوه برای سلامت انسان معرفی شده است. آرد گندم، طی تولید از ساقه گندم تا قفسه سوپرمارکت، ممکن است با عوامل بیماری‌ زا مانند باکتری ها در تماس باشد، که تنها در صورت پختن از بین می روند

شیوه درست نگهداری آرد گندم

آرد را به داخل ظروف پلاستیکی با درپوشی محکم انتقال دهید. می‌توانید بدون باز کردن درب پاکت، آن را همان طور در داخل ظرف پلاستیکی قرار دهید. در نظر داشته باشید که هر چقدر نفوذ هوا به آرد کمتر باشد، آرد سالم‌تر می‌ماند، چون از پروسه اکسیده شدن آن جلوگیری می‌شود. محل ذخیره آن را در خانه مشخص کنید. هرچقدر جایی که انتخاب می‌کنید تاریک تر و سردتر باشد، برای نگهداری آرد مناسب تر است. بیشتر نانواها توصیه می کنند که بهترین محل برای نگهداری آرد، داخل یخچال یا فریزر است. ظرف آردِ داخل یخچال، تا جای ممکن از در یخچال فاصله داشته باشد. با این شیوه، آرد گندم کامل تا حدود شش ماه در یخچال یا فریزر سالم می ماند.

تولید و فرآوری آرد گندم

فرآیند آسیاب نمودن گندم، به وسیله دستگاه ها و ماشین آلات ویژه انجام می شود. آرد تهیه شده، در سیلو ها ذخیره می شود و از آن نمونه برداری می شود. سپس برای اطمینان از مرغوب بودن آرد، آزمایشاتی بر روی آن انجام می شود. در نهایت نیز آرد تولید شده، عرضه می گردد.

کاربرد ها و محصولات حاصل از آرد گندم

آرد گندم در پخت انواع غذا، نان، دسر و کیک مانند حلوای آرد گندم، غذای دست پیچ اصفهان، شیرینی کرکی، دسر کاچی زعفرانی، نان لواش، نان شیرمال، کیک شیره انگور با آرد گندم، کیک ترکیه ای ماگما، کلوچه، تورتیلا خانگی و … کاربرد دارد.

• وبسایت های محتوایی حوزه مواد غذایی
• وبسایت های محتوایی حوزه طب سنتی