مراحل و نکات تهیه کوفته تبریزی (کوفته برنجی) با بلدرچین

25 فروردین

1,294

25 فروردین 1400

مقدمه

کوفته برنجی تبریزی با بلدرچین در کنار کوفته انار، کوفته بلغور، کوفته ریزه (کوفته قلقلی)، کوفته سماق، یک کوفته بسیار خوشمزه است و پر طرفدار ایرانی است که همانطور که از نامش مشخص است اصالتا متعلق به تبریز می باشد. این کوفته خوشمزه به دلیل طعم بسیار خوبش در سراسر کشور فراگیر شده است و تقریبا در تمام شهرهای ایران طبخ می شود. گوشت بلدرچین منبع خوب نیاسین، فسفر، کلیسیم، مس، تیامین، ویتامین ب 6، روی، آهن و سلنیوم است که برای بیماری هایی چون آسم، تشنج، فشار خون بالا، ضعف اعصاب و یا در مواردی ناراحتی های روانی و همچنین بی خوابی بسیار مفید است. برای آشنایی کامل با مراحل و طرز تهیه کوفته تبریزی با بلدرچین، این مطلب را با دقت بخوانید. امید است با رعایت این موارد تجربه خوبی از پخت این غذای لذیذ داشته باشید.

!
این دستور پخت از نظر میزان مواد اولیه، برای حدود 4 نفر مناسب خواهد بود.

مراحل اصلی

مرحله اول | تهیه مواد اولیه
–

در ابتدا لازم است، مواد زیر را تهیه نمایید:

لپه: یک و یک دوم پیمانه (225 گرم)
نمک و دانه فلفل سیاه (کوبیده شده): به میزان لازم
برنج: یک پیمانه (160 گرم)
آلو خورشتی: 200 گرم
گوشت چرخ کرده (مخلوط گوسفند و گوساله): 400 گرم
ادویه کاری (پودر شده): 1 قاشق چای خوری (3 گرم) شامل زردچوبه(۲ قاشق سوپ خوری)، دارچین (۱قاشق سوپ خوری)، هل (۱قاشق سوپ خوری)، زیره(۱ قاشق سوپ خوری) و تخم گشنیز (۲قاشق سوپ خوری) است که به صورت آسیاب شده با (۱ قاشق سوپ خوری) پودر سیر مخلوط شده اند.
سیر (کوبیده شده): 2 حبه (10 گرم)
پیاز (رنده و آب گرفته شده): 1 عدد (140 گرم)
ادویه مخصوص (پودر شده): 2 قاشق چایخوری (6 گرم)
تخم مرغ: 1 عدد
سبزی (پاک و خرد شده): 120 گرم سبزی شامل: تره(50 گرم)، شبت (30 گرم) و جعفری (40 گرم)
رب گوجه فرنگی: 60 گرم
زعفران (ساییده و حل شده در آب): یک چهارم پیمانه (40 میلی لیتر)
پیاز داغ: 1 پیمانه (40 گرم)
بلدرچین (درسته): 1 عدد (حدود 700 گرم)
زیره سبز (پودر شده): یک دوم قاشق چایخوری (یک و نیم گرم)
رب انار: 2 قاشق سوپ خوری (40 گرم)
مغز گردو (نیم کوب شده): 1 پیمانه (160 گرم)
زرشک (شسته و خشک شده): یک دوم پیمانه (23 گرم)
کره: 2 قاشق سوپ خوری (32 گرم)
آرد گندم: 2 قاشق سوپ خوری (18 گرم)
گل محمدی: یک و یک دوم ققاشق چایخوری (چهارم و نیم گرم)
نعناع داغ: مقداری برای تزیین
روغن مایع (مخصوص سرخ کرده): به میزان لازم
استاک گوشت: 10 پیمانه (2500 میلی لیتر)

!
این میزان مواد اولیه برای حدود 4 نفر مناسب خواهد بود.

!
استفاده از استاک در تهیه این غذا ضروری نیست اما برای طعم بهتر و قوام بیشتر غذا، می توان از آن استفاده کرد. در صورت تمایل می توانید به جای استاک گوشت، از یک عدد قرص عصاره گوشت، به همراه همان میزان آب استفاده کنید.

!
برای رعایت سلامت غذایی، توصیه می شود از کره حیوانی، روغن حیوانی، روغن کنجد و یا روغن زیتون استفاده نمایید.

مرحله دوم | خیس کردن و پخت لپه
–

لپه را از 24 ساعت قبل در مقداری آب خیس کنید (در طول خیساندن، 2 تا 3 بارآب آن را عوض کنید) سپس آبکش کنید. در ادامه لپه را در قابلمه ای حاوی دو پیمانه استاک بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا به مدت 3 ساعت بپزد. در نیمه پخت لپه، مقداری نمک به آن بیافزایید و آن را آبکش کنید، سپس لپه را از چرخ گوشت رد کنید و در ظرفی بریزید.

مرحله سوم | خیس کردن و آبکش کردن برنج
–

در ادامه برنج را نیز از 3 ساعت قبل، در ظرفی حاوی مقداری آب خیس کنید. پس از این مدت، آب روی برنج را خالی کنید و آن را به مدت 8 تا 10 دقیقه در قابلمه ای حاوی مقداری آب جوش روی حرارت زیاد بریزید تا آماده شود سپس آبکش کنید.

مرحله چهارم | خیس کردن آلو
–

آلو را به مدت یک ساعت در مقداری آب خیس کنید.

مرحله پنجم | ورز دادن گوشت با سبزی، برنج و تخم مرغ و ادویه جات
–

در ظرفی گوشت و نمک بریزید و با دست ورز دهید. سپس ادویه کاری وسیر را به آن بیافزایید و ورز دهید. پس از آن پیاز، برنج، فلفل، ادویه مخصوص، تخم مرغ، نیمی از سبزی و لپه را به آن بیافزایید و مجددا ورز دهید تا مایه ی کوفته کاملا حالت چسبندگی پیدا کند.

مرحله ششم | تفت دادن رب گوجه فرنگی و استاک
–

رب گوجه فرنگی را در قابلمه ای حاوی روغن تفت دهید. سپس دو پیمانه از استاک را کنار گذاشته و بقیه آن را با زعفران، نمک، فلفل و نیمی از پیاز داغ به آن بیافزایید و حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید.

مرحله هفتم | مزه دار کردن و پر کردن بلدرچین
–

برای اماده سازی بلدرچین باید:

در این فاصله، داخل شکم و زیر پوست بلدرچین را با نمک، زیرهو نیمی از رب انار مزه دار کنید و به همراه یک پیمانه استاک و بقیه رب انار در قابمه ای روی حرارت ملایم قرار دهید تا نیم پز شود.
داخل شکم بلدرچین را با مغز گردو (نیم کوب شده)، نیمی از آلو و نیمی از زرشک پر کنید.

مرحله هشتم | آماده کردن و قرار دادن بلدرچین و پختن کوفته
–

برای پخت و آماده سازی کوفته باید:

مخلوط گوشت را کمی ورز دهید و روی تنظیف پهن کرده، بلدرچین را وسط آن قرار دهید و با مایه ی کوفته اطراف و روی بلدرچین را بپوشانید. کف دست تان را مرطوب کنید و کوفته را فرم دهید. طوری‏‏که سطحی یکنواخت و بدون ترک پیدا کند، تنظیف را دورِ کوفته گره بزنید و آن را به ‏‏مدت 30 دقیقه در یخچال قرار دهید.
در ادامه، پس از این مدت، کوفته را داخل قابلمه استاک در حال جوش قرار دهید و پس از 5 دقیقه حرارت را ملایم کنید. در قابلمه را بگذارید تا کاملاً پخته شود (گهگاهی کوفته را تکان دهید تا تهِ آن به قابلمه نچسبد) هنگام پخت، از آبِ کوفته روی آن بریزید تا تمام قسمت‌ها‏‏ با آبِ آن مزه ‏‏دار شود.

مرحله نهم | درست کردن سس و افزودن زرشک و مخلفات به سس
–

در مرحله آخر باید:

در تابه ‏‏ای کره را روی حرارت ملایم قرار دهید تا ذوب شود. بعد از آن آرد را اضافه کرده و تفت دهید تا خامیآن گرفته و طلایی ‏‏رنگ شود.
سپس یک پیمانه استاک را به ‏‏تدریج به آن اضافه کرده و هم بزنید تا قهوه‌ا‌ی رنگ شود.
پس از آن، سس به‏‏ دست آمده را در 30 دقیقهآخر پخت به‏‏ همراه بقیه زرشک، بقیه آلو، بقیه سبزی و بقیه پیازداغ به کوفته اضافه کنید.
در اواخر پخت، گل محمدی را بیافزایید و پس از چند جوش، آن را از روی حرارت بردارید و کوفتـه را به ‏‏همراه آبِ آن در ظـرف مورد نظر قرار دهید و روی آن را با نعناع ‏‏داغ تزیین و سرو کنید.

نکات کلیدی

معمولاً گوشت جوجه یا بلدرچین در وسطِ کوفته، به‌تنهایی طعم لذیذی ندارد اما اگر داخل شکم آن‌ها را با رب انار، زیره و نمک مزه‌دار و با مقداری استاک نیم‌پزکنید، طعم بسیار متفاوتی به‌خود می‌گیرد.
پیچیدنِ کوفته در تنظیف، روش بسیار مناسبی است، زیرا می‌توانید تنظیف را به راحتی جابه‌جاکنید تا کوفته ته نگیرد.
کوفته تبریز با مرغ: این دستور مانند کوفته برنجی تبریز با بلدرچین تهیه می‌شود، فقط به‏‏ جای بلدرچین از جوجه مرغ استفاده کنید.
کوفته تبریز با تخم مرغ: این دستور مانند کوفته برنجی تبریز با بلدرچین تهیه می‌شود، با این تفاوت که کوفته‏‏ ها را در سایز کوچک‏‏تر و یک نفره تهیه کنید و به‏‏ جای بلدرچین، وسط آن تخم‌مرغ (پخته‌شده) قرار دهید.