مراحل و نکات تهیه “بریانی اصیل اصفهان “

18 مرداد

1,274

18 مرداد 1400

مقدمه

بریانی یکی از معروف ترین و پرطرفدارترین غذاهای شهر اصفهان است که به دلیل طعم خوبش در سراسر کشور فراگیر شده است. بهترین نوع بریانی با گوشت گوسفندی تهیه می شود که طعم بسیار خوبی دارد البته امروزه بریانی را با گوشت مرغ هم طبخ می کنند. برای آشنایی کامل با مراحل و طرز تهیه بریان اصیل اصفهان این مطلب را با دقت بخوانید. امید است با رعایت این موارد تجربه خوبی از پخت این غذای لذیذ داشته باشید.

!
این دستور پخت از نظر میزان مواد اولیه، برای حدود 4 نفر مناسب خواهد بود.

پیشنهاد ویژه مطالعه: مراحل و نکات تهیه خورش ماست اصفهانی

مراحل اصلی

مرحله اول | تهیه مواد اولیه
–

در ابتدا لازم است، مواد زیر را تهیه نمایید:

پیاز: ۳ عدد (۴۲۰ گرم)
قلوه گاه گوسفند (درشت خرد شده):۸۰۰ گرم
زردچوبه (پودر شده): ۲ قاشق چای خوری (۶ گرم)
نعناع خشک (پودر شده): به میزان لازم
نمک و دانه فلفل سیاه (کوبیده شده): به میزان لازم
دارچین (پودر شده): به میزان لازم
زعفران (ساییده و حل شده در آب): ۱ قاشق سوپ خوری
نان (دلخواه): چند برش
روغن مایع: به میزان لازم

!
برای رعایت سلامت غذایی، توصیه می شود از کره حیوانی، روغن حیوانی، روغن کنجد و یا روغن زیتون استفاده نمایید.

مرحله دوم | تفت دادن گوشت به همراه پیاز
–

برای تفت دادن گوشت و پیاز روال زیر را انجام دهید:

دو عدد پیاز را روی تخته آشپزخانه قرار دهید و به صورت خلالی برش دهید. سپس آن را در قابلمه ای حاوی روغن داغ، روی حرارت ملایم تفت دهید تا نرم و شفاف شود.
در ادامه، گوشت را به قابلمه بیافزایید و تفت دهید تا تغییر رنگ دهد و آب آن کاملا کشیده شود سپس نیمی از زردچوبه را به آن اضافه کنید و تفتدهید. ۶۴۰ میلی لیتر آب را به قابلمه حاوی گوشت بیافزایید، حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید سپس حرارت را ملایم کنید تا گوشت به مدت ۲ ساعت، نیم پز شود.

مرحله سوم | آماده سازی و چرخ کردن گوشت با ادویه جات
–

برای آماده سازی و چرخ کردن گوشت گام های زیر را انجام دهید:

پس از این مدت، گوشت را از قابلمه بیرون آورید و کنار بگذارید تا سرد شود. آب گوشت را نیز بگذارید روی حرارت ملایم بماند تا به یک دوم پیمانه کاهش یاید سپس آن را کنار بگذارید.
گام بعدی، پیاز دیگری را رنده کنید. سپس در تنظیف ریخته، فشار دهید تا آب آن کاملا خارج شود.
در ادامه، گوشت سرد شده را دوبار از چرخ گوشت رد کنید سپس پیازآب گرفته شده، نعناع، بقیه زردچوبه، کمی نمک و فلفل را به آن بیافزایید و با دست کاملا ورز دهید.

!
گوشت باید کاملا سرد باشد سپس چرخ شود؛ در غیر این صورت، رنگ بریانی تیره می شود.

مرحله چهارم | سرخ کردن بریان اصفهان
–

کفگیر مخصوص بریان را با روغن مایع، کمی چرب کنید سپس آن را روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. مقداری دارچین، فلفل و زعفران را کف آن بریزید و به اندازه ۱۰۰ گرم گوشت را روی آن پهن کرده سپس آن را روی حرارت ملایم مستقیم گاز سرخ کنید. بقیه مایه را نیز به همین ترتیب آماده کنید.

مرحله پنجم | سرو نهایی بریانی
–

روی برش های نان را با کمی از روغن آب گوشت (کنار گذاشته شده) چرب کرده، بریانی آماده شده را روی آن برگردانید و روی آن کمی دارچین بپاشید و سرو کنید.

نکات کلیدی

در صورت تمایل، می توانید آب گوشت را زمان کمتری روی حرارت قرار دهید و از آب باقی مانده برای آبگوشت بریانی استفاده کنید؛ بدین ترتیب که مقداری نان خشک را در آبگوشت ترید کنید (طوری که نان خمیر نشود) سپس مقداری کشک روی آن بریزید و سرو کنید.
در صورت تمایل، می توانید به جای گوشت قلوه گاه گوسفند، از مخلوط گوشت سر دست و قلوه گاه گوسفند استفاده کنید.
در اصفهان، کنار بریانی، جگر سفید (پخته و چرخ شده) قرار می دهند و ظرف بریانی را با کاسه آبگوشت، کشک، نان سنگک، ریحانو یک پارچ دوغ سر سفره می گذارند.
در صورت عدم دسترسی به کفگیر مخصوص بریان، می توانید از تابه ای کوچک و نچسب استفاده کنید.
زمان آماده سازی این غذا حدودا 2 ساعت و 30 دقیقه تا 3 ساعت خواهد بود.