خانه » تغذیه و آشپزی » غذای سنتی ایرانی »
0
1,211
20 اسفند 1399

مقدمه

دلمه یکی از دوست داشتنی ترین سبک های غذای ایرانی است. در میان انواع دلمه ها، برگ کلم یکی از مفیدترین آن هاست که علاوه بر اینکه به عنوان یک غذای کامل سرو می شود، می توان از آن به عنوان یک پیش غذای مجلسی هم استفاده نمود. این دلمه مجلسی در برخی شهرها با نام دلمه کلم پیچ شناخته می شود. موادی که در انواع دلمه ها به کار برده می شود، بسیاری از پزشکان و کارشناسان تغذیه و سلامتی، مصرف آن را برای سلامت بدن، توصیه می کنند. برای آشنایی کامل با مراحل و طرز تهیه دلمه برگ کلم (کلم برگ) یا کلم پیچ، این مطلب را با دقت بخوانید. امید است با رعایت این موارد تجربه خوبی از پخت این غذای لذیذ داشته باشید.


!
این دستور پخت از نظر میزان مواد اولیه، برای حدود 4 نفر مناسب خواهد بود.

پیشنهاد ویژه مطالعه: مراحل و نکات تهیه دلمه بادمجان شکم پر

مراحل اصلی

مرحله اول | تهیه مواد اولیه
–

در ابتدا لازم است، مواد زیر را تهیه نمایید:

  • لپه: یک چهارم پیمانه (40 گرم)
  • برنج: یک پیمانه (160 گرم)
  • آلو خورشتی: 1 پیمانه (150 گرم)
  • رب گوجه فرنگی: 2 قاشق سوپ خوری
  • پیاز (نگینی خرده شده): 1 عدد (140 گرم)
  • گوشت چرخ کرده (مخلوط گوسفند و گوساله): 400 گرم
  • ادویه کاری (پودر شده): 1 قاشق چای خوری (3 گرم)
  • سبزی (پاک و خرد شده): 200 گرم شامل: تره و جعفری(جمغا 100 گرم)، شبت و گشنیز (جمعا 60 گرم) و ترخون (40 گرم)
  • زعفران (ساییده و حل شده در آب): 2 قاشق سوپ خوری
  • شکر: یک دوم پیمانه (75 گرم)
  • آب لیمو ترش تازه: 3 قاشق سوپ خوری
  • دارچین (پودر شده): 1 قاشق چای خوری (3 گرم)
  • کلم برگ (شسته شده): 1عدد
  • روغن مایع (مخصوص سرخ کرده): به میزان لازم
  • استاک گوشت: 3 پیمانه (750 میلی لیتر)


!
استفاده از استاک در تهیه این غذا ضروری نیست اما برای طعم بهتر و قوام بیشتر غذا، می توان از آن استفاده کرد. در صورت تمایل می توانید به جای استاک گوشت، از یک عدد قرص عصاره گوشت، به همراه همان میزان آب استفاده کنید.


!
ادویه کاری شامل زردچوبه (۲ قاشق سوپ خوری)، دارچین (۱ قاشق سوپ خوری)، هل (۱ قاشق سوپ خوری)، زیره (۱ قاشق سوپ خوری) و تخم گشنیز (۲ قاشق سوپ خوری) است که به صورت آسیاب شدهبا پودر سیر (۱ قاشق سوپ خوری) مخلوط شده اند.


!
برای رعایت سلامت غذایی، توصیه می شود از کره حیوانی، روغن حیوانی، روغن کنجد و یا روغن زیتون استفاده نمایید.

مرحله دوم | خیس کردن و پختن لپه
–

لپه را از 24 ساعت قبل در مقداری آب خیس کنید (در طول خیساندن، 2 تا 3 بار آب آن را عوض کنید)، سپس هنگام پخت، آبکش کنید و در قابلمه ای حاوی یک پیمانه استاک بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا به مدت حدود 3 ساعت بپزد. در اواخر پخت، مقداری نمک به آن افزوده و آبکش کنید.

مرحله سوم | خیس کردن و پختن برنج
–

برنج را نیز در حدود 2 ساعت در مقداری آب و نمک خیس کرده، سپس هنگام پخت آب روی آن را خالی کنید و به مدت 8 تا 10 دقیقه در قابلمه ای حاوی مقداری آب جوش روی حرارت زیاد بریزید و بعد نیز آن را آبکش کنید.

مرحله چهارم | خیس کردن خلال بادام و آلو
–

برای خیس کردن خلال بادام و آلو نیز روال زیر را انجام دهید:

  • خلال بادام را از یک ساعت قبل در ظرفی حاوی مقداری آب خیس کنید سپس هنگام مصرف در آبکش بریزید.
  • سپس، آلو را از یک ساعت قبل، در مقداری آب خیس کنید.

مرحله پنجم | تف دادن رب گوجه فرنگی
–

در تابه ای حاوی روغن داغ، رب گوجه فرنگیرا تفت دهید تا خوش رنگ شود.

مرحله ششم | تفت دادن گوشت و افزودن برنج، مخلفات و ادویه جات
–

برای تفت دادن گوشت و اضافه کردن برنج، مخلفات و ادویه جات گام های زیر را انجام دهید:

  • در تابه ای حاوی روغن داغ، پیاز داغ را تفت دهید تا نرم و شفاف شود. گوشت چرخ کرده را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا آب آن کاملا کشیده شود.در حین تفت دادن،گوشت را با قاشق چوبی دائما هم بزنید،
  • سپس ادویه کاری، رب گوجه فرنگی، سبزی، لپه، نیمی از از زعفران، نیمی از شکر، نیمی از آب لیمو ترش، کمی نمک و فلفلرا به تابه اضافه و مخلوط کنید.
  • در اواخر پخت، نیمی از دارچین را به آن بیافزایید و بلافاصله تابه را از روی حرارت بردارید، در آخر، برنج را را به آن اضافه کرده و هم بزنید.

مرحله هفتم | برش زدن و جوشاندن کلم
–

در ادامه مغز برگ کلم را با چاقوی تیز و نازکی خارج کنید و آن را به صورت درسته به مدت 20 دقیقه در قابلمه ای حاوی آب جوش و نمک قرار دهید. سپس درون آبکش بگذارید تا آب اضافی آن گرفته شود. برگ های کلم را به آرامی جدا کنید و برای یک دست شدن دلمه ها، آن را به شکل مربع های یکسان با قیچی مخصوص آشپزی برش دهید.

مرحله هشتم | پیچاندن کلم و افزودن سس مخصوص
–

در ادامه باید:

  • مقداری از مایه دلمه را در گوشه ای از برگ کلم قرار دهید و آن را به صورت بقچهبپیچید (دقت کنید دلمه ها مرتب و منظم پیچیده شوند و همه یک اندازه باشند). به همین روش دلمه ها را آماده کنید. کف قابلمه ای مناسب،مقداری روغن بریزید و با چند برگ عدد برگ کلم، کف آن را بپوشانید. دلمه ها را طوری کف قابلمه بچینید که نوک آزاد برگ در زیر قرار گیرد. یک ردیف را بچینید. ردیف دومرا خلاف جهت ردیف اول بچینید.
  • سپس، بقیه شکر، بقیه آب لیمو ترش، آلوی خیس شده، بقیه استاک، بقیه زعفران و بقیه دارچین را در ظرفی مناسب مخلوط کنید و به قابلمه حاوی دلمه بیافزایید.

مرحله نهم | پختن دلمه و سرو نهایی
–

بشقاب سنگینی روی دلمه ها بگذارید و در قابلمه را بندید و حرارت را زیاد کنید تا بخار آن بلند شود. سپس حرارت را ملایم کنید و بگذارید دلمه به مدت یک ساعت و نیم بپزد. پس از پخت، دلمه ها را در ظرف مورد نظر قرار دهید و سرو کنید.


!
آب دلمه باید کم باشد و به دفعات از کناره های قابلمه روی آن ها ریخته شود.

نکات کلیدی

  • افزودن ادویه کاری به گوشت چرخ کرده، طعم و عطر متفاوت را به این دستور می بخشد.
  • استفاده از استاک به جای آب، علاوه بر ایجاد طعم بی نظیر در غذا، باعث بالا بردن ارزش تغذیه ای آن نیز خواهد شد.
  • افزودن آلو به این دستور، طعم آن را لذیذتر می کند.
  • به علت هماهنگی طعم و عطر دارچین با کلم برگ، اضافه کردن آن به این دلمه، عطر و رایحه مطبوعی به آن می بخشد.

لغات و اصطلاحات

  • دلمه کلم برگ قالبی: این دستور مانند دلمه کلم برگ تهیه می شود، فقط کلم برگ های برگ برگ شده را دور تا دور قالب تو داخلی چرب شدهای در 3 تا 4 لایه قرار دهید سپس مواد دلمه را داخل قالب روی برگ ها ریخته و باقاشق فشار دهید تا هوای خالی آن گرفته شود و برگ های اطراف را کاملا روی آن برگردانید (اگر روی مواد کامل پوشانده نشد، مجددا روی آن، برگ کلم قرار دهید) و روی قالب را با فویل بپوشانید. قالب را داخل سینی مخصوص فرگذاشته و آن را به مدت 60 دقیقه در طبقه وسط فری که از 15 دقیقهقبل روی حرارت 175 درجه سانتی گراد گرم کرده اید، قرار دهید. پس از پخت، چاشنیرا به آن اضافه کنید.
  • دلمه کلم برگ رولی: این دستور مانند دلمه کلم برگ تهیه می شود، فقط به جای اینکه دلمه ها را به صورت بقچه بپیچید، آن ها را رولکرده و برای تزیین از زرشک (تفت داده شده) استفاده کنید.

منابع و ارجاعات

 

نظرات کاربران

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

شانزده − 4 =