مراحل و نکات تهیه خورش ماست اصفهان

18 مرداد

1,202

18 مرداد 1400

مقدمه

خورش ماست یکی از غذاهای خوشمزه و پر طرفدار ایرانی است که اصالتا متعلق به شهر اصفهان است. جالب است بدانید که این خورشت اصیل ایرانی تنها خورشتی است که به صورت دسر سرو می شود. البته خورش ماست به جهت اینکه دارای مواد تشکیل دهنده مقوی و کاملی است می تواند به عنوان یک وعده کامل غذایی هم مورد استفاده قرار گیرد. نکته دیگر در مورد خورش ماست این است که این خورش طعمش هم با دیگر خورش ها متفاوت است و البته طعمی شیرین دارد. این غذا معمولا با گوشت گردن گوسفند تهیه می‌شود اگرچه برخی نیز از گوشت مرغ استفاده می‌کنند. همچنین برخی آن را با سبک هندی تهیه کرده و به جای شکر و گلاب از نمک و فلفل استفاده می‌کنند. از تاریخچه خورش ماست اطلاعات چندانی در دست نیست اما دست کم بیش از یک سده است که در میهمانی‌ های مجلل و بزرگ اصفهان دیده می شود. خورش ماست در قدیم یکی از غذاهای اصلی دربار بود ولی امروزه به عنوان دسر مصرف می‌شود. برای آشنایی کامل با مراحل و طرز تهیه خورش ماست این مطلب را با دقت بخوانید. امید است با رعایت این موارد تجربه خوبی از پخت این غذای لذیذ داشته باشید.

!
این دستور پخت از نظر میزان مواد اولیه، برای حدود 4 نفر مناسب خواهد بود.

پیشنهاد ویژه مطالعه: مراحل و نکات تهیه بریانی اصیل اصفهان

مراحل اصلی

مرحله اول | تهیه مواد اولیه
–

در ابتدا لازم است، مواد زیر را تهیه نمایید:

گوشت گردن گوسفند: 1 کیلو گرم
سبزیجات معطر: به میزان لازم
برگ بو: 1 عدد
زرده تخم مرغ: 4 عدد (80 گرم)
ماست چکیده: 2 کیلو گرم
شکر: یک دوم پیمانه (75 گرم)
زعفران سابیده و حل شده در آب): 1 قاشق چای خوری
گلاب : یک سوم پیمانه (54 میلی لیتر)
زرشک: مقداری برای تزیین

!
این میزان مواد اولیه برای حدود 4 نفر مناسب خواهد بود.

مرحله دوم | پخت گوشت
–

درقابلمه ای حاوی 10 پیمانه آب، گوشت، سبزیجات معطر و برگ بو را بریزید و روی حرارت زیاد قرار دهید. زمانی که جوش آمد، حرارت را ملایم کنید و در قابلمه را بگذارید تا گوشت به مدت ۳ ساعت و نیم بپزد و پس از پخت، یک پیمانه از آب آن باقی بماند (آب گوشت باید در حدی باشد که روی گوشت را بپوشاند تا رنگ آن سیاه نشود).

مرحله سوم | کوبیدن و اضافه کردن آب گوشت
–

پس از پخت، قابلمه را از روی حرارت بردارید، با کفگیر سوراخ دار، سبزیجات معطر و برگ بو را از قابلمه بیرون آورید و بگذارید گوشت، کمی سردشود. سپس استخوان های آن را جدا کنید و گوشت را با گوشت کوب دستی، بکوبید. هنگام کوبیدن گوشت، آب باقی مانده از پخت گوشت را بتدریج به آن اضافه کنید.

مرحله چهارم | مخلوط کردن و حرارت دادن تخم و مرغ و ماست
–

برای مخلوط کردن تخم مرغ و شکر باید:

در ظرفی زرده های تخم مرغ و ماسترا بریزید و با همزن دستی هم بزنید تا کاملا یکدست شود.
شکر را به مخلوط ماست اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا با یک دیگر مخلوط شوند سپس آن را در قابلمه ای بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید و مرتبا هم بزنید تا زرده نبُرد و مایه کاملا کشدار و غلیظ شود.

مرحله پنجم | افزودن مخلوط ماست به گوشت و سرو نهایی
–

زعفران را به مخلوط ماست اضافه کنید و هم بزنید پس از یکی دو جوش، قابلمه را از روی حرارت بردارید و گلاب را به آن بیافزایید و هم بزنید سپس مخلوط ماست را بتدریجروی گوشت بریزید و همزمان با گوشت کوب دستی بکوبید تا مواد کاملا کش دار شود. خورش ماست را در ظرف مورد نظر بریزید و روی آن را با زرشک تزیین و سرو کنید.

پیشنهاد ویژه مطالعه: مراحل و نکات تهیه چلو ساده

نکات کلیدی

اضافه کردن سبزیجات معطر باعث می شود که بوی نامطبوع گوشت کاملا گرفته شود.
برای پخت و کوبیدن خورش ماست، از ظرف جنس روی استفاده نکنید.
خورش ماست باید یکدست شود و حالت بریدگینداشته باشد. برای جلوگیری از بریدگی، زمانی که مواد روی حرارت است، به طور مرتب، آن زا هم بزنید.
در اصفهان، این خورش به عنوان دسر نیز سرو می شود.