مراحل و نکات تهیه خورش بامیه مجلسی و جنوبی

09 اسفند

1,362

9 اسفند 1399

مقدمه

خورشت بامیه یکی از انواع خورش های خوشمزه و معروف ایرانی است. اصالت این خورش متعلق به جنوب کشور است ولی به خاطر طعم فوق العاده اش تقریبا در تمام کشور طبخ می شود. خورشت بامیه مواد اولیه بسیار ساده و کمی دارد که به‌راحتی می‌توان آن را با مواد دیگر جایگزین کرد تا برای همه نوع سلیقه و رژیم غذایی مناسب باشد. به‌عبارتی، هم می‌توانید از گوشت گوسفند، گوساله و مرغ و بوقلمون در طرز تهیه خورشت بامیه مجلسی خوشمزه استفاده کنید و هم با حذف گوشت، یک غذای کاملا گیاهی داشته باشید و به این ترتیب، انواع خورشت‌های بامیه را امتحان کنید. البته شایان ذکر است یکی از دلایلی که باعث شده است، برخی افراد این غذا را دوست نداشته باشند، حالت لزج آن هنگام پخت است. برای آشنایی کامل با مراحل و طرز پخت خورش بامیه این مطلب را با دقت بخوانید. امید است با رعایت این موارد تجربه خوبی از پخت این غذای لذیذ داشته باشید.

!
این دستور پخت از نظر میزان مواد اولیه، برای حدود 4 نفر مناسب خواهد بود.

مراحل اصلی

اول | تهیه مواد اولیه
–

مغز ران گوسفند 400 گرم
پیاز (نگینی خرد شده): 1 عدد (140 گرم)
سیر (کوبیده شده): 4 حبه (20 گرم)
استاک سفید گوساله (رقیق) : 4 پیمانه (1 لیتر)
سرکه سفید: 80 میلی لیتر
بامیه: 300 گرم
رب گوجه فرنگی: 2 قاشق سوپ خوری
زعفران (ساییده و حل شده در آب): 2 قاشق سوپ خوری
آب لیمو ترش تازه: 3 قاشق سوپ خوری
نمک: به میزان لازم
روغن مایع (مخصوص سرخ کردن): به میزان لازم

!
برای رعایت سلامت غذایی، توصیه می شود از کره حیوانی، روغن حیوانی، روغن کنجد و یا روغن زیتون استفاده نمایید.

!
استفاده از استاک در تهیه این غذا ضروری نیست اما برای طعم بهتر و قوام بیشتر غذا، می توان از آن استفاده کرد.در صورت تمایل می توانید به جای استاک گوساله، از همان مقدار آب به همراه ۲ عدد قرص عصاره گوشت استفاده کنید.

دوم | سفید کردن و خرد کردن گوشت
–

در ادامه گوشت را به اصطلاح سفیدکنید (آن را در قابلمه ای حاوی آب جوش، بیاندازید تا به مدت ۵ دقیقه سفید شود)، سپس آن را آبکش کنید. گوشت را روی تخته آشپزخانه قرار دهید و با چاقوی مخصوص سر آشپز، به صورت مکعبی برش دهید.

سوم | تفت دادن گوشت با ادویه جات
–

سپس در قابلمه ای حاوی روغن داغ، پیاز و سیر را تفت دهید تا تغییر رنگ دهند و طلایی شوند‌. سپس گوشترا به آن بیافزایید و تفت دهید (قورمه کردن) تا زمانی که آب آن کاملا کشیده شود.

چهارم | افزودن استاک و پخت گوشت
–

در صورت استفاده از استاک گوشت آن را به قابلمه گوشت بیافزایید و حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید. زمانی که جوش آمد، حرارت را ملایم کنید و در قابلمه را بگذارید تا گوشت به مدت ۳ ساعت و ۳۰ دقیقه بپزد.

پنجم | پخت و تفت دادن بامیه
–

در قابلمه ای حاوی سرکه و مقداری آب جوش، بامیه را به مدت ۵ دقیقه، روی حرارت ملایم قرار دهید سپس آن را آبکش کنید و بگذارید آب آن کاملا گرفته شود. سپس بامیه را در تابه ای حاوی روغن داغ تفت دهید و در نهایت پس از تفت روی آن حوله کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی آن گرفته شود.

ششم | افزودن بامیه و ادویه جات و سرو خورشت بامیه
–

در نهایت گوجه فرنگی را در تابه ای دیگر حاوی روغن داغ، تفت دهید تا خوش رنگ شود سپس آن را در ۳۰ دقیقه آخر پخت گوشت، به همراه بامیه، زعفران، آب لیمو ترش و نمک به قابلمه بیافزایید. پس از پخت، خورش بامیه را به همراه چلو سرو کنید.

پیشنهاد ویژه مطالعه: مراحل و نکات پخت چلوی ساده

نکات کلیدی

در خرید بامیه، آن را با دست بشکنید و در صورت ترد بودن، خریداری کنید زیرا نشان از تازگی بامیه دارد.
هنگام پاک کردن بامیه، ساقهآن را از انتها برش ندهید و دقت کنید بامیه آسیب نبیند و سوراخنشود.، زیرا باعث لعاب انداختن و لیز شدن بامیه می شود و طعم واقعی غذا را تحت تاثیر قرار می دهد.
توجه داشته باشید بامیه را هنگام پخت، هم نزنید، بلکه با گرفتن دسته های قابلمه، آن را تکان دهید تا بامیه لیز و لزج نشود‌.
بهتر است خورش بامیه کم آب باشد، اگر آب آن زیاد بود، پیش از ریختن بامیه در قابلمه، در آن را باز بگذارید و چند دقیقه حرارت را زیاد کنید تا آب اضافی آن تبخیر شود.

لغات و اصطلاحات

خورش بامیه با لپه: این دستور مانند خورش بامیه تهیه می شود، فقط ۲۰۰ گرم لپه (پخته شده) و ۵ عدد لیمو عمانی به آن اضافه کنید.
خورش بامیه با بادنجان: این دستور مانند خورش بامیه تهیه می شود، فقط بادنجان (بدون پوست و تلخی گرفته شده) را در تابه ای حاوی روغن داغ، سرخ کنید و در اواخر پخت خورش، به آن اضافه کنید.
خورش بامیه (فارس و خوزستان): این دستور مانند خورش بامیه تهیه می شود، با این تفاوت که میزان گوجه فرنگی را نصف کنید و به جای آن ۲ قاشق سوپ خوری شیره تمرهندی بریزید و در ۱۰ دقیقه آخر پخت، ۲ عدد گوجه فرنگی (چهار قاچ و تفت داده شده) را به همراه یک قاشق چای خوری زنجبیل (پودر شده) به خورش اضافه کنید.
خورش بامیه ترکی: این دستور مانند خورش بامیه تهیه می شود، فقط ۵۰ گرم لواشک آلو و یک قاشق چای خوری تخم گشنیزبه آن اضافه کنید.
بامیه مرغ: این دستور مانند خورش بامیه تهیه می شود، با این تفاوت که به جای گوشت از مرغ استفاده کنید.
بامیه با تمرهندی: این دستور مانند خورش بامیه تهیه می شود، با این تفاوت که به جای آب لیمو ترش تازه از ۱۰۰ گرم عصاره تمر هندی استفاده کنید.
بامیه با آلو: این دستور مانند خورش بامیه تهیه می شود، فقط ۱۵۰ گرم آلو خورشی (خیس و آبکش شده) را همراه با آب لیمو ترش تازه به خورش بیافزایید.