مغز گردو| انواع، خواص و ویتامین ها، عوارض، شیوه مصرف، شیوه نگهداری و کاربردهای

گردو، دانه بزرگ خوراکی چروکیده از درختی دولپه ای‌ و از خانواده گردوییان، است. گردو از دو نیمه تشکیل شده و در یک پوسته سخت قرار دارد. این میوه با ارزش، منبع عالی پروتئین، فیبر و ویتامین ها است. مغز گردو در دسته خشکبار قرار دارد. هم به صورت خام؛ به تنهایی یا به صورت آجیل با مغزهای دیگر مانند فندق، پسته، بادام و … مصرف می شود. همچنین گردو به صورت پخته شده در غذا نیز مصرف می گردد. طبع گردو از نظر طب سنتی، گرم و خشک است. مغز گردو در انواع غذا، کیک، شیرینی و دسر کاربرد دارد مانند خورشت فسنجان، خورشت گردو،، کوفته انار و گردو، شیرینی اسکار گردویی، کوکو گردو، کتلت گردو، خورشت بادمجان و گردو، قرابیه گردویی تبریز، ته چین گردو، سینه مرغ با سفیده تخم مرغ و گردو، شیرینی برفی گردویی، کیک نسکافه و گردو و… کاربرد دارد.

در این مطلب؛ انواع، خواص و ویتامین ها، عوارض، شیوه مصرف، شیوه نگهداری و کاربردهای مغز گردو ارائه می شود. امید است با مطالعه این مطلب شناخت خوبی از مغز گردو به دست آورید.

انواع مغز گردو

انواع مغز گردو عبارت است از:

• مغز گردو سفید: زیباترین نوع مغز گردو، از نظر ظاهر مغز گردو سفید است. از نظر قیمت این نوع مغز گردو از دیگر مغزها گران تر است. زیرا بیشتر افراد تصور می کنند که هر چقد گردو سفیدتر باشد بهتر است. در صورتی که باید به چربی و تازگی، اندازه گردو و طعم و بوی آن بیشتر اهمیت داده شود.
• مغز گردو معمولی: ظاهر این نوع مغز گردو به رنگ قهوه ای روشن است. این نوع مغز گردو،از لحاظ چرب بودن و خوش خوراک بودن و تازه بودن با مغز گردوهای سفید یکسان است
• مغز گردو خورشتی: مغز گردو خورشتی نسبت به دیگر مغزها دارای رنگ پررنگ و سیاه می باشد. بنابراین این مغز اغلب در خورشت کاربرد دارد. این مغز گردو را با نام مغز گردو فسنجونی می شناسند. سیاه بودن این گردو ربطی به کیفیت پایین آن ندارد

مزاج، طبع و مصلح  مغز گردو

طبع و مصلح گردو در طب سنتی، عبارت است از:

• طبع گردو: طبع گردو گرم و خشک است. البته میزان گرمی و خشکی گردوی تازه کمتر بوده و به تعادل نزدیک تر است.
• مصلحات گردو: بهترین مصلح گردو انار، آب انار و بافت های سفید و به اصطلاح پیه انار هستند. به همین خاطر است که در طبخ فسنجان، از رب انار یا آب انار استفاده می شود. همچنین مصرف خیار و سرکه بعد از گردو، از غلبه گرمی و خشکی آن بر بدن جلوگیری می کند.

ترکیبات، ویتامین ها و مواد معدنی مغز گردو

جدول ارزش غذایی 100 گرم مغز گردو به این صورت است:

• مواد اصلی تشکیل دهنده مغز گردو: انرژی یا کالری (504 کیلوکالری)، کربوهیدرات (08 گرم)، پروتئین (19.61 گرم)، چربی (48.09 گرم)، آب (22.73 گرم)، فیبر (5.54 گرم)، قند (0.90 گرم)
• ویتامین های مغز گردو: ویتامین A (63 میکروگرم)، ویتامین E (1.47 میلی گرم)، ویتامینK (2.20 میکروگرم)، ویتامین C (1.39 میلی گرم)، ب1 یا تیامین (0.05 میلی گرم)، ریبوفلاوین یا ب2 (0.11 میلی گرم)، نیاسین یا ب3 (0.38 میلی گرم)، کولین یا ب4 (26.16 میلی گرم)، پانتونیک اسید یا ب5 (1.35 میلی گرم)، ویتامین ب 6 (0.48 میلی گرم)، ویتامین ب9 یا فولات (25.27 میکروگرم)
• مواد معدنی مغز گردو: کلسیم (72 میلی گرم)، آهن (2.54 میلی گرم)، منیزیم (163.82 میلی گرم)، فسفر (418.10 میلی گرم)، پتاسیم (426.25 میلی گرم)، سدیم (1.63 میلی گرم)، روی (2.75 میلی گرم)، مس (1.11 میلی گرم)، منگنز (3.18 میلی گرم)، سلنیم (13.86 میکروگرم)

فواید دارویی و درمانی

مغز گردو دارای خواص بسیاری است که برخی از آنها عبارتند از:

• تقویت کننده حافظه و تمرکز: خوردن روزانه گردو باعث تقویت حافظه شده و خطر ابتلا به زوال عقل را کاهش می‌دهد
• کاهش چربی و کلسترول خون: گردو غنی از اسید‌های چرب امگا ۳ بوده و به دلیل خواص ضد التهابی ای که دارد، به کاهش چربی و کلسترول خون بالا کمک می‌کند
• درمان یبوست: مقادیر بالای فیبر موجود در گردو به بهبود حرکات روده و افزایش عملکرد آن‌ها کمک کرده و برای پیشگیری و درمان یبوست مفید می‌باشد
• رفع سیاهی دور چشم: استفاده منظم از روغن گردو به دلیل خواص آرامش بخش طبیعی، به درمان سریع پف و سیاهی دور چشم کمک می‌کند
• تامین مواد مغذی زنان باردار و رشد جنین: گردو غنی از مواد معدنی ضروری از جمله فیبر، پروتئین، منیزیم، کلسیم، فسفر، پتاسیم و منگنز است که برای رشد جنین و تامین انرژی و مواد مغذی مورد نیاز زنان در دوران بارداری مفید است
• جوان سازی پوست صورت: مقادیر بالای ویتامین‌های گروه B موجود در مغز گردو به کاهش استرس، که یکی از عوامل چین و چروک پوست صورت و دور چشم است، کمک می‌کند. ویتامین E موجود در گردو نیز باعث جوان سازی پوست صورت می‌شود
• کمک به لاغری و کاهش وزن: مصرف گردو متابولیسم بدن را بهبود بخشیده و برای لاغری و کاهش وزن مفید است
• پیشگیری از دیابت و قند خون: مغز گردو حاوی چربی‌ های غیر اشباع است که مصرف آن خطر ابتلا به دیابت نوع دو را کاهش می‌دهد

عوارض، مضرات و موارد منع مصرف

با وجود خواص زیادی که مغز گردو دارد، زیاده روی در مصرف آن باعث بروز عوارضی می شود که برخی از آن ها عبارتند از:

• مصرف بیش از حد گردو چربی پوست را افزایش داده و باعث جوش و آکنه‌های پوستی می‌شود
• یکی از شایع ‌ترین عوارض مصرف بیش از حد گردو، حساسیت و آلرژی است. مصرف بیش از حد آن موجب گلو درد، خارش و التهاب گلو می‌شود و باید برای درمان آن اقدام شود زیرا ممکن است این حساسیت ها باعث خطرات جدی شوند
• از نظر طب سنتی، زیاده روی در مصرف گردو، به ویژه در گرم مزاجان باعث ملتهب شدن دهان و لثه ها؛ و بروز آفت و جوش روی زبان و درون دهان می شود. همچنین می تواند باعث زخم های گوارشی و بثورات شود
• گردو یکی از مغزیجات بسیار چربی است که مصرف بیش از اندازه آن می‌تواند موجب بیماری کبد چرب شود. کسانی که کبد چرب دارند نباید در مصرف گردو زیاده‌روی کنند
• فیبر موجود در گردو بسیار بالا است و مصرف زیاد این ماده غذایی می‌تواند موجب نفخ، درد معده، اختلال در هضم غذا، درد در نقاط مختلف معده و اسهال شده و دستگاه گوارش را درگیر کند

شیوه مصرف کردن مغز گردو

اضافه کردن گردو به هر شکل، در رژیم غذایی برای سلامتی بسیار مفید است. با این حال، یکی از بهترین روش های خوردن گردو آن است که آن ها را به مدت یک شبانه روز خیس کرده و صبح آنها را بخورید. برای این کار 2 تا 4 عدد گردو را در یک طرف آب خیس کنید و صبح روز بعد نخستین چیزی که می خورید این گردوها باشد. مصرف گردوهای خیسانده شده به کاهش کلسترول کمک کرده و هضم و جذب آن نیز راحت تر ا ز گردوی معمولی است.

شیوه درست نگهداری مغز گردو

بهتر است گردو، با پوسته سخت و چوبی آن نگهداری شود و موقع مصرف، پوست آن شکسته شود. اگر پوست گردو سالم بوده و شکسته نباشد می توان آن را با پوسته چوبی به مدت یک سال و شاید بیشتر نگهداری کرد. بعضی از افراد، برای سهولت استفاده ترجیح می دهند که گردو را مغز کرده و بدون پوست نگهداری کنند. برای این کار باید مغز گردو ها را درون یک پلاستیک سربسته ریخته و درون یخچال یا فریزر بگذارید. برای آنکه مغز گردو در مدت زمان مصرف تازه بماند، باید در رعایت نکات بهداشتی دقت لازم را داشته باشید. گردو منبعی غنی از انواع چربی هاست که این چربی ها در اثر حرارت اکسید شده و در آخر، منجر به ایجاد تغییرات در ظاهر، طعم و بوی گردو می شود؛ بنابراین در زمان خریداری گردو دقت داشته باشید که گردو بوی نامطبوعی نداشته باشد. در صورت امکان، تکه ای از آن را بچشید تا از سلامت مغز گردو اطمینان مطمئن شوید. مغز گردو بسیار نازک و ظریف است و چنانچه به صورت اصولی نگهداری نشود پس از مدت کوتاهی کهنه شده و به رنگ قهوه ای تیره در می‌آید. مغز گردوی کهنه طعم تند و تلخی دارد و مصرف آن ممکن است سبب بروز مسمومیت شود.

کاربرد ها و محصولات حاصل از مغز گردو

مغز گردو به صورت های خام و به تنهایی، یا ترکیب با مغزهای دیگر (آجیل) مانند فندق، بادام، پسته و… مصرف می شود. همچنین مغز گردو در انواع غذا، کیک، شیرینی و دسر مانند خورشت فسنجان، خورشت گردو، کوکو گردو، خورشت بادمجان و گردو، ته چین گردو، سینه مرغ با سفیده تخم مرغ و گردو، کیک نسکافه و گردو، نان و پنیر و گردو، شیرینی قرابیه گردویی تبریز، کوفته انار و گردو، کتلت گردو، شیرینی اسکار گردویی، شیرینی برفی گردویی، شیرینی گردویی دارچینی، شیرینی گردویی ساده، شیرینی پفکی گردویی، کله جوش، ماهی شکم پر و … کاربرد دارد.

• کتاب مرجع کامل ویتامین ها و مواد معدنی
• وبسایت های محتوایی حوزه مواد غذایی
• وبسایت های محتوایی حوزه طب سنتی