شکر سفید چیست | تاریخچه، انواع، طبع، خواص و مضرات شکر

شکر، ماده ای خوراکی و شیرین بوده و در دسته مواد غذایی قندی و نشاسته‌ای قرار دارد. ای ماده غذایی، جايگاه ويژه‌اي در سبد خانوار دارد که به صورت مستقیم و غیر مستقیم مورد استفاده قرار می گیرد. شکر در تهیه محصولات و خوراکی ها، همچون انواع مختلفی از غذا و خوراکی؛ مانند هویج پلو، فسنجان شیرین، شیرینی خرمایی، دلمه کلم برگ، بیسکوییت شکری،شله زرد، خورشت ماست، کوکوی شیرین، ژله و بیسکویت و کیک، شکلات، نوشابه و شربت و … کاربرد دارد. شکر سفید از نیشکر بدست می آید و در فرایند تولید از مواد شیمیایی برای سفید کردن رنگ آن استفاده می گردد.

در این مطلب؛ پیشینه، انواع، خواص و ویتامین ها، ترکیبات معدنی، شیوه ی درست مصرف شکر سفید، عوارض و مضرات شکر، کاربرد شکر، شیوه ی درست نگهداری و تولید و فرآوری شکر ارائه می شود. امید است با مطالعه این مطلب شناخت خوبی از شکر سفید به دست آورید.

پیشینه و تاریخچه

شِکر، ماده ای خوراکی و شیرین است. ماده اصلی تشکیل دهنده قند و شکر ساکاروز است و در دسته بندی ساکارید ها قرار می گیرند و خود در دسته کربوهیدرات ها قرار دارند. از شکر سفید برای تهیه انواع کیک و نان و دسر و شیرینی استفاده می‌کنیم. چغندر و نیشکر از مواد تشکیل دهنده این نوع شکر هستند. ۹۹.۹۵ درصد آن را ساکاروز تشکیل می‌دهد. در گذشته فرایند تغییر رنگ شکر متفاوت بود. برای سفید کردن شکر محلول شکر و آب را تصفیه می‌کردند و با شیر و تخم مرغ می‌پختند. محصول این مراحل شکر سفید بود. امروزه با پیشرفت علم برای سفید کردن شکر، از مواد شیمیایی استفاده می‌شود. این مواد شیمیایی شامل دی اکسید گوگرد، فسفریک اسید، کلسیم هیدروکسید و کربن اکتیو هستند. در رابطه با مدت زمان نگهداری شکر سفید، در صورت نگه داری در بسته بندی نفوذ ناپذیر در برابر رطوبت و دمای مناسب می توان آن را در مدت زمان نامحدودی نگه داشت.

انواع شکر سفید

چند نوع شکر سفید وجود دارد که در اینجا به آن ها اشاره شده است:

• فوق ریز: کریستال های کوچکتری دارد که در تهیه دسر پودینگ مفید است

• شکر میوه: کریستال های کوچکتر و یکنواخت دارد که مناسب دسرهای پودینگ و نوشیدنی های پودری است
• شکر قنادی ها یا پودر قند: مردم از آن در شیرینی، آیسینگ و خامه استفاده می کنند
• دانه ریز: مردم معمولا از شکر دانه ریز برای نوشیدنی های گرم یا پخت و پز استفاده می کنند.

طبع شکر سفید

شکر طبیعی که از نی شکر ساخته می شود طبع گرم و خشک دارد. اما در طی فرایندهای صنعتی و برای سفید کردن با نوعی مواد شیمیایی و اسیدی ترکیب می شود که طبع آن را سرد و خشک می کند. بنابراین طبع شکر سفید سرد و خشک است.

ترکیبات، ویتامین ها و مواد معدنی شکر سفید

ارزش غذایی 100 گرم شکر سفید به شرح زیر است:

• مواد اصلی تشکیل دهنده شکر سفید: انرژی (387 کیلوکالری)، کربوهیدرات (98 گرم)
• ویتامین های شکر سفید: ریبوفلاوین (02میلی گرم)
• مواد معدنی شکر سفید: کلسیم (00میلی گرم)، آهن (0.05میلی گرم)، پتاسیم (2.00میلی گرم)، سدیم (1.00میلی گرم)، روی (0.01میلی گرم)، مس (0.01میلی گرم)، سلنیم (0.60میکروگرم)

تفاوت شکر سفید و قهوه ای

در این قسمت تفاوت های شکر سفید و قهوه ای بررسی شده است:

• تفاوت از نظر ارزش غذایی: شکر سفید و قهوه ای از محصولات یکسانی (از گیاه نیشکر یا چغندرقند) ساخته می شوند، بنابراین تاحدودی مشابه هستند. در واقع شکر قهوه ای مخلوطی از شکر سفید و ملاس است. ملاس رنگ شکر را تیره تر می کند و ارزش غذایی آن را تا حدی افزایش می دهد. شکر قهوه ای مقدار کمی کلسیم، آهن و پتاسیم بیشتری دارد. با این حال، مقادیر این مواد معدنی در شکر قهوه ای ناچیز است
• مصارف آشپزی: شکر سفید و قهوه ای را می توان به روش های مختلف در آشپزی و پخت و پز استفاده کرد. شیرینی هایی که با شکر سفید درست می‌شوند، بیشتر پف می کنند و بافت مطبوع تری دارند. در حالی که گاهی اوقات می توانید آنها را به جای یکدیگر استفاده کنید، که البته امکان دارد بر رنگ، طعم یا بافت محصول نهایی شما تأثیر بگذارد. ملاس موجود در شکر قهوه‌ای رطوبت را حفظ می‌کند، بنابراین استفاده از آن باعث می‌شود که محصولات پخته ‌شده نرم‌ تر و همچنین متراکم ‌تر شوند
• طعم و رنگ: تفاوت اصلی شکر سفید و قهوه ای در طعم و رنگ آنهاست. استفاده از شکر قهوه ای در غذاها باعت ایجاد رنگ کاراملی یا قهوه‌ای روشن می شود. در مقابل؛ پخت با شکر سفید منجر به یک محصول روشن تر می شود. شکر قهوه ای به دلیل ملاس اضافه شده، طعم کاراملی یا تافی مانند دارد. از طرفی شکر سفید شیرین تر است
• تفاوت در تولید: شکر در آب و هوای گرمسیری که گیاهان نیشکر یا چغندرقند رشد می کنند تولید می شود. هر دو گیاه برای تولید شکر تحت فرآیند مشابهی قرار می گیرند. با این حال، روش های مورد استفاده برای تبدیل آن به شکر قهوه ای و سفید متفاوت است. ابتدا آب شیرین هر دو محصول استخراج و خالص و حرارت داده می شود تا شربت قهوه ای غلیظی به نام ملاس ایجاد شود. سپس شکر متبلور شده سانتریفیوژ می شود تا کریستال های قند تولید شود. سپس شکر سفید برای حذف هرگونه ملاس اضافی و ایجاد کریستال های کوچکتر پردازش می شود. شکر قهوه ای تصفیه شده همان شکر سفیدی است که ملاس به آن اضافه شده است. در همین حال، شکر قهوه ای کمتر از شکر سفید تحت پردازش قرار می گیرد و به آن اجازه می دهد مقداری از ملاس و رنگ قهوه ای طبیعی خود را حفظ کند.

فواید دارویی و درمانی شکر

درمورد فواید شکر سفید باید گفت، با توجه به اینکه در فرایند تولید شکر سفید از مواد شیمیایی استفاده می کنند، شکر سفید تنها یک فایده می تواند داشته باشد و آن هم افزایش سریع قند خون است که برای افراد دیابتی هنگام افت قند خون آنها مؤثر می باشد.

عوارض، مضرات و موارد منع مصرف شکر سفید

از آنجا که در فرایند تولید شکر سفید از مواد شیمیایی استفاده می شود، شکر سفید نه تنها خاصیتی چندانی ندارد بلکه بسیار مضر است. در ادامه، مضرات شکر سفید ارائه می شود:

• بالا بردن قند خون: شکر سطح قند خون را به سرعت بالا می برد و همین بالا رفتن سریع قند خون باعث می شود که افت قند خون هم با سرعت انجام شود. این تغییرات فوری سطح قند خون، باعث تغییرات خلق و خو و بد اخلاقی می شود. میزان بالای قند خون بر فعالیت های قلب و مغز تاثیر منفی دارد
• ابتلا به سرطان: مصرف شکر رابطه مستقیمی با ابتلا و پیشرفت سرطان ها دارد. به خصوص مصرف شکر سرعت پیشرفت سرطانهای ثانویه در بدن را افزایش می دهد. وقتی میزان قند خون بالا است رشته های DNA در معرض آسیب بیشتری قرار دارند
• ابتلا به بیماریهای اعصاب: اعصاب و روان: زیاد از شکر باعث التهاب اعصاب و ضعف حافظه نیز می شود. همچنین مصرف قندهای مصنوعی و شیرین کننده ها به مرور باعث ابتلا به افسردگی و بیماریهای اعصاب و روان می شود و شدت بیماری در افراد مبتلا به افسردگی را بیشتر می کند
• تاثیر منفی بر سلامت پوست: استفاده از شکر نه تنها روند پیری پوست را به تاخیر نمی اندازد، بلکه به آن سرعت می بخشد و حتی قادر است اغلب اقدامات شما برای سلامت پوست و مو را خنثی کند
• تاثیر منفی بر باروری: شکر با بالا بردن قند خون باعث افزایش ترشح انسولین در خون می شود. این تغییرات سریع در میزان قند خون و ترشح انسولین، ترشح دیگر هورمون های بدن را نیز با اختلال مواجه کرده و موجب از کار افتادن ژن گلوبولین می شود. این ژن تاثیر زیادی بر میزان هورمونهای جنسی دارد
• باعث بیماری های عفونی، باکتریایی: با مصرف شکر در واقع میکروبها و باکتریهای موجود در معده و روده تقویت شده و با تغییر در روند هضم و جذب مواد غذایی، خود را مستعد ابتلا به انواع بیماریهای عفونی و باکتریایی می کنیم. شکر، سلول های مورد نیاز سیستم ایمنی بدن را از بین می برد.

 کاربرد شکر

شکر مصارف مختلف خوراکی و غیرخوراکی دارد:

• کاربرد خوراکی شکر:
  • پس از پخت، به غذا طعم و رنگ می‌دهد.
  • یک عامل تخمیر در پخت و دم کردن. تخمیر، یک فرآیند ضروری در پخت و دم کردن است
  • با شکر، انواع غذا، دسر، کیک و شیرینی و نوشیدنی مانند هویج پلو، فسنجان شیرین، پیده پیتزایی، دلمه کلم برگ، دیکچه مشهدی، شیرینی خرمایی، بیسکوییت شکری، شله زرد، خورشت ماست، کوکوی شیرین، سوپ پیاز فرانسوی، سوشی سبزیجات، فالوده شیرازی، لواشک سیب، انواع شربت و … را می توان درست کرد
• کاربرد شکر در موارد غیرخوراکی و غیر آشپزی:
  • اسکراب خانگی برای بدن: از شکر می توانید به عنوان اسکراب لایه بردار برای پوست بدن استفاده کنید
  • تغذیه مناسب گیاهان و گل ‌ها: با ترکیب سه قاشق شکر و دو قاشق سرکه ‏در یک چهارم فنجان آب، محلولی می توانید بسازید که باعث تغذیه و طولانی‌ تر شدن عمر گل‌ و گیاهان طبیعی ‏خواهد ‌شد
  • تله خانگی برای زنبورها: با کمی محلول آب و شکر، یک محلول طبیعی درست کنید و از شر زنبورها رها شوید
  • کشتن سوسک ‌ها: برای دفع سوسک ها می توانید از شکر کمک بگیرید. برای این کار مقدار مساوی شکر و بکینگ‌ پودر را با هم مخلوط کنید و آن را در مکان ‌های آلوده ‏اسپری کنید
  • جلوگیری از ماندگی پنیر: می توانید چند حبه قند کنار پنیر بگذارید و از بروز کپک جلوگیری کنید
  • تازه نگه داشتن کیک: برای جلوگیری از بیات شدن کیک، می توانید از چند حبه قند و یا شکر در کنار کیک استفاده کنید

جایگزین هایی سالم به جای شکر

باتوجه به مضرات شکر، بهتر است تا حد امکان از مصرف زیاد آن خودداری کرده و از جایگزین های طبیعی مانند موارد زیر استفاده کنید:

• عسل طبیعی
• انجیر خشک
• کشمش
• خرما
• شکر سرخ
• مویز

شیوه درست نگهداری از شکر

شکر خراب نمی شود اما گاهی حالت گلوله گلوله به خود می گیرد که باید قبل از استفاده، آن را صاف کرد. شکر سفید در دمای معمولی اتاق تا دو سال قابل نگهداری است و اگر در ظرف در بسته قرار داده شود مدت نگهداری آن بسیار طولانی خواهد بود. اگر مقدار زیادی شکر نگهداری کرده اید. پس از گذشت زمانی شکرها بهم می چسبند و به صورت توده می شوند. برای جلوگیری از این مشکل، باید ظرفی را که خوب مهر و موم می شود را تهیه کنید. شکرها را داخل آن ها بریزید و در آن را محکم ببندید. این روش برای نگهداری شکرهای سفید و قهوه ای هر دو مناسب است. با این روش حیوانات و حشرات موزی مانند مورچه ها، موش و… نمی توانند به سراغ شکرها بیایند.

تولید و فرآوری شکر سفید

تولید شکر در کارخانجات طی مراحل زیر انجام می گیرد:

• مرحله تخلیه و شستشوی چغندر: پس از برداشت چغندر، کارخانجات تولیدی شکر آن را خریداری کرده و نمونه گیری انجام می شود تا میزان خلوص قند و سایز اجزای آن بدست آورده شود و در صورت مطلوب بودن کیفیت، چغندرها وارد مرحله ی شست و شو می شوند
• استخراج شربت قند: در این مرحله چغندرها خرد شده و سپس در دستگاه شربت گیری با آب گرم مخلوط میشوند تا قند موجود در چغندرها وارد آب، و شربت خام تولید شود
• مرحله تصفیه شربت قند خام: در این بخش مواد غیر قندی از شربت خام جدا می شوند و این کار با کمک آهک و گاز کربنیک که مواد طبیعی و غیر سمی هستند صورت می گیرد که نتیجه این کار شربتی است که به آن شربت رقیق می گویند
• مرحله غلیظ کردن شربت: شربت رقیق قند در طی مراحلی، تبخیر شده و غلیظ می شود و میزان قند موجود در آن به حدود 60% می رسد که به آن شربت غلیظ می گویند
• مرحله کریستالی کردن شربت غلیظ: شربت غلیظ در دستگاههای پخت آنقدر می جوشد تا کریستال شکر شکل گیرد این کریستالها توسط شربت پوشیده شده بنابراین توسط دستگاه سانتریفوژ این لایه شربت از کریستالها جدا شده و کریستالهای شکر شسته می شوند و در این مرحله شکر با درجه خلوص بالا تولید می شود. در این بخش، شربت شسته شده بدلیل اینکه دارای مقدار قابل توجهی شکر است طی چند مرحله دوباره کریستال گیری می شود

لغات و اصطلاحات به کار برده شده در شکر سفید عبارت است از:

• سانتریفوژ: یا گریزانه، دستگاهی است که در آن با استفاده از نیروی گریز از مرکز مواد را از یکدیگر جدا می‌کنند

• وبسایت های محتوایی حوزه مواد و صنایع غذایی
• وبسایت های محتوایی حوزه آشپزی