کنجد چیست | پیشینه، انواع، طبع، فواید، عوارض، شیوه مصرف، شیوه نگهداری کنجد

کُنجِد که سمسم و جلجلان هم نامیده می‌شود، گیاهی از تیره کنجدها است. میوه‌ آن کپسولی و محتوی دانه‌های کوچک مسطح و بیضوی است. کنجد جزو دانه های روغنی محسوب می شود. روغن دانه ‌های کنجد قابل استخراج است. دانه های کنجد مزایای زیادی برای سلامتی دارند. این گیاه بسیار مقاوم است و می تواند در انواع شرایط آب و هوایی رشد کند. از نظر طب سنتی، مزاج کنجد گرم و تر است. دانه های کنجد به صورت خام یا پخته شده در غذا، دسر و شیرینی (مانند مرغ کنجدی، کنجد پلو شمالی، خورشت کنجد، شیرینی کنجدی، شیرینی سابله مغز، پادرازی مشهد، توپک خرما با کنجد، ته دیگ لواش و کنجد، کرم کنجد، حلوا ارده، کنجد برشته و…) استفاده و مصرف می شود. همچنین روغن دانه های کنجد خواص زیادی دارد.

در این مطلب؛ پیشینه، انواع، طبع، ویتامین ها، فواید، عوارض، شیوه مصرف، شیوه نگهداری و کاربردهای کنجد ارائه می شود. امید است با مطالعه این مطلب شناخت خوبی از کنجد به دست آورید.

پیشینه و تاریخچه کنجد

یکی از قدیمی ترین دانه های شناخته شده توسط بشر، کنجد می باشد. با اینکه بنظر می رسد اصل و منشاء این دانه به هند و قاره آفریقا بر می گردد، اما نخستین دست نوشته های مربوط به این دانه به حدود 3000 سال قبل از میلاد مسیح و به تمدن آشوری تعلق دارد. هرودوت مورخ یونانی در آثار خود به این گیاه در محدوده بین النهرین اشاره می کند. همچنین گفته شده که منشاء اصلی کنجد آسیا و ایران است. در قدیمی ترین اطلاعات می توان به کشت آن در ایران توسط حکام شهر اور در زمان قبل از میلاد، یعنی حدود 4000 سال پیش دسترسی یافت که اثبات می کند ایران یکی از نقاط عمده کشت کنجد بوده است. در استان فارس نیز کنجد از گذشته ها کشت می شده است. در حال حاضر، بزرگترین تولید کنندگان کنجد کشورهای تانزانیا، میانمار، هند، سودان، چین و نیجریه هستند. همچنین در ایران کشت و برداشت کنجد در استان های مختلف کشور از جمله در خراسان، خوزستان، فارس و کرمان صورت می‌گیرد.

انواع کنجد

دانه‌ های کنجد به دو صورت سیاه و سفید وجود دارند. تفاوت بین این دو این رنگ، به این دلیل است که دانه های کنجد سیاه را از غلاف آن خارج نمی کنند. در صورتیکه برای تهیه کنجد سفید، پوست دانه ها را جدا می کنند تا قسمت های داخلی و سفید رنگ آن ها مشخص شود. از بین بردن این غلاف، باعث تغییراتی در کنجد می شود که طعم و ارزش غذایی آن را تغییر می دهد. به عنوان مثال برخی از تفاوت های کنجد سیاه و سفید عبارتند از:

• دانه های کنجد سیاه نسبت به کنجد سفید، کلسیم بیشتری دارند
• طعم دانه های کنجد سیاه، به علت وجود پوسته کمی تلخ است. اما طعم دانه های کنجد سفید شیرین تر بوده؛ و عطر و طعم هسته دانه نیز در آن ها مشهود است
• کنجد سیاه بافت تردی دارد و بر طعم آن نیز اثر گذار است
• از نظر گستردگی مصرف، کنجد سیاه بیشتر برای طبخ غذاهای شرق آسیا کاربرد داشته و دانه های کنجد سفید در غذاهای غربی مانند نان های همبرگر آمریکایی و برخی از غذاهای خاورمیانه استفاده می شود

 مزاج، طبع و مصلح کنجد

از نظر طب سنتی، طبع کنجد گرم و تر بوده و مصلح و بهبودد دهنده خواص آن عسل است

ترکیبات، ویتامین ها و مواد معدنی کنجد

جدول ارزش غذایی 100 گرم کنجد بو داده شده، بدون نمک افزودنی به شرح زیر است:

• مواد تشکیل دهنده اصلی کنجد: انرژی (کالری) (567کیلوکالری)، کربوهیدرات (04گرم)، پروتئین (16.96گرم)، چربی (48.00گرم)، آب (5.00گرم)، فیبر (16.90 گرم)، قند (0.48 گرم)
• ویتامین های کنجد: ویتامین A (00میکروگرم)، ویتامین E (0.25 میلی گرم)، ویتامین 1ب (1.21 میلی گرم)، ب2 (0.47میلی گرم)، نیاسین یا ب3 (5.44میلی گرم)، ویتامین ب4 (25.60میلی گرم)، ویتامین ب5 (0.68میلی گرم)، ویتامین ب6 (0.15میلی گرم)، ب9 (96.00میکروگرم)
• مواد معدنی کنجد: کلسیم (00میلی گرم)، آهن (7.78میلی گرم)، منیزیم (346.00میلی گرم)، فسفر (774.00میلی گرم)، پتاسیم (406.00میلی گرم)، سدیم (39.00میلی گرم)، سدیم (10.23میلی گرم)، مس (1.46میلی گرم)، منگنز (1.43میلی گرم)، سلنیم (34.40میکروگرم)

فواید دارویی و درمانی کنجد

همه نوع کنجد، تقریبا خواص مشترک و یکسانی دارند اما کنجد سفید شده یا پوست کنده فیبر کمتری دارد. می توانید این دانه های ضد پیری را در وعده صبحانه، همراه برنج، نودل و یا هر وعده غذایی دیگر مصرف کنید. حتی می توانید آن را با ماست بخورید و یا به صورت له شده با سایر مغزها مصرف نمایید. در این بخش، خواص کنجد سیاه و سفید ارائه شده است:

• کمک به کاهش فشار خون: دانه ‌های کنجد سرشار از منیزیم هستند و به کاهش فشار خون کمک می‌کنند. همچنین، دانه‌های کنجد ویتامین E و آنتی‌اکسیدان‌ دارند که مانع از تجمع پلاک در شریان‌ها شده د و فشار خون را در محدوده نرمال نگه می‌دارند
• موثر در کاهش کلسترول: برخی مطالعات نشان داده‌ اند که مصرف منظم کنجد به کاهش کلسترول و تری‌گلیسیرید بالا که زمینه ‌ساز خطر بیماری قلبی هستند، کمک می‌کند
• تقویت کننده سیستم ایمنی بدن: دانه‌ های کنجد منبع خوبی از روی، مس، آهن، ویتامین E و ویتامین B6 هستند که به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می کنند
• داشتن تاثیر ضد التهابی در بدن: التهاب باعث ایجاد بیماری‌هایی چون چاقی، سرطان و بیماری‌های قلبی می شود. دانه‌ها و روغن کنجد، تاثیر ضد التهابی را برای بدن دارند
• دارای فیبر زیاد: فیبر، سلامت دستگاه گوارش را تامین می‌کند و در کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، سرطان، چاقی و دیابت نوع ۲ موثر است
• کمک به بهبود آرتروز: ترکیبات کنجد دارای خاصیت ضد التهابی هستند و آنتی‌اکسیدان‌ های موجود در آن از غضروف ‌های استخوان حفاظت می‌کنند
• تامین کننده پروتئین مورد نیاز گیاه‌خواران: مصرف کنجد در کنار سایر منابع گیاهی پروتئین (مانند حبوبات) می‌تواند بخش زیادی از پروتئین مورد نیاز بدن افراد را تامین کند
• موثر در افزایش سلامت استخوان‌ها: کلسیم، منیزیم و روی موجود در کنجد، به افزایش سلامت استخوان‌ ها و تقویت آن ‌ها کمک می‌کنند
• کمک به لاغری و کاهش وزن: مقدار بالای فیبر موجود در دانه کنجد، به کاهش اشتها کمک کرده و با جلوگیری از پرخوری باعث لاغری و کاهش وزن می شود
• کمک به مبارزه با کم‌خونی: دانه‌های کنجد حاوی آهن، مس و ویتامین B6 هستند و این مواد تولید سلول‌های خونی و گلبول قرمز را افزایش می‌دهند
• کمک به سلامت کبد و درمان کبد چرب: ترکیبات موجود در کنجد، به بهبود بیماری کبد چرب کمک می‌کنند
• کنترل کننده قند خون: دانه ‌های کنجد کربوهیدرات بسیار کمی داشته و در عین حال، غنی از پروتئین ‌‌ها و چربی ‌های سالم هستند. این مساله به کاهش قند خون کمک می کند

عوارض و موارد منع مصرف کنجد

با وجود خواصی که کنجد دارد، اما مصرف زیاد آن باعث بروز عوارضی می شود که عبارتند از:

• واکنش های حساسیتی ( علائمی مانند کاهش فشار خون، مشکل در تنفس، استفراغ، احساس خارش و…
• افزایش قند خون بدن
• ابتلا به عفونت‌های پوستی
• سقط شدن جنین
• بوجود آوردن مشکلات روده ‌ای و گوارشی
• ایجاد سرطان سینه
• افزایش وزن ناسالم

شیوه رایج مصرف کنجد

کنجد به شکل های مختلف زیر استفاده می شود:

• دانه های کنجد به صورت خام یا بو داده شده
• کرم کنجد
• ارده
• روغن کنجد
• کنجد سائیده شده

شیوه درست نگهداری کنجد

برای نگهداری کنجد خام بهتر است، آن‌ را در داخل ظرف شيشه ‌اي خشك، درب ‌دار، دور از هر گونه رطوبت و قرار گرفتن در معرض نور خورشيد ذخيره نماييد. برای اطلاع از مدت زمان مصرف کنجد و فرآورده های آن، به تاریخ تولید و انقضای درج شده بر روی محصول توجه کنید. اگر بیش از یک سال از تاریخ تولید انواع فرآورده های کنجد گذشته باشد و محصول در معرض نور مستقیم آفتاب و یا رطوبت قرار گرفته باشد؛ دیگر قابل مصرف نیست. هر نوع ماده غذایی مدت زمان مشخصی برای مصرف دارد. از مهم ترین نشانه های فاسد شدن این محصولات می توان به تغییر رنگ، حالت، مزه و بوی آن اشاره کرد. اولین نشانه خراب شدن محصولاتی مانند ارده و حلوا ارده، تغییر رنگ آن ها به زرد مایل به کهربایی است؛ در حالی که با توجه به نوع دانه، رنگ طبیعی این محصولات در طیف کرم تا قهوه ای است. از نشانه های دیگر فساد این فراورده ها؛ بوی ترش و تند، حالت چسبناک و مزه تلخ یا تند است. روغن کنجد باید دور از نور و رطوبت قرار گرفته، در معرض هوا نباشد و در ظرف تیره نگهداری شود. همچنین روغن کنجد برای استفاده طولانی باید در یخچال نگهداری شود.

کاربرد ها و محصولات حاصل از کنجد

محصولات متنوعی مانند کرم کنجد، ارده کنجد، روغن کنجد، حلوا شکری، روغن ارده کنجد، ارده شیره و سس کنجد با دانه های کنجد ساخته می شود. همچنین کنجد در پخت یا تزیین انواع غذا (مانند کوکوی کنجد، ناگت مرغ با کنجد، خورشت کنجد یزدی، مرغ کنجدی، سوپ کنجد، کنجد پلو شمالی، خورشت کنجد، ته دیگ لواش و کنجد و…) و انواع دسر، کیک، نان و شیرینی ( مانند حلوای کنجد، سوهان ارده خانگی، سمسمیه، معجون، کنجد عسلی، شیرینی کنجدی، کنجی نون مازندران، نان کنجدی، نان بربری، نان سنگک، شیرینی سابله مغز، پادرازی مشهد، توپک خرما با کنجد، کنجد برشته و…)کاربرد دارد.

دانستنی های جالب در مورد کنجد

جالب است بدانید که روغن کنجد دارای اثر آنتی اکسیدانی قوی است و در مقایسه با روغن های دیگر قابلیت نگهداری بهتری دارد. به همین دلیل در مصر باستان از روغن کنجد برای ساخت مواد نگهدارنده در فرآیند مومیایی کردن استفاده میشده است. همچنین در داستان روایت شده که مردم معتقد بودند کنجد دارای قدرت اسرار آمیزی بوده و توانایی سحر و جادو دارد. 

• وبسایت های محتوایی حوزه مواد غذایی
• وبسایت های محتوایی حوزه طب سنتی