زرشک چیست | تاریخچه، انواع، خواص و ویتامین ها، طبع، شیوه مصرف، شیوه نگهداری و کاربرد

زرشک گیاهی از تیره زرشکیان است. زرشک ‌درختچه‌ ای دارای خار و به طول ۱ تا ۵ متر بوده و در مناطق معتدل و نیمه‌گرمسیری در اروپا، آسیا، آفریقا، آمریکای شمالی و آمریکای جنوبی یافت می‌شود. معروفترین گونه زرشک‌ها، زرشک اروپایی یا زرشک معمولی است که در اروپا، خاورمیانه، شمال آفریقا، و آسیای مرکزی وجود دارد. ایرانیان با میوه زرشک غذاها، نوشیدنی ها، دسر ها و خوراکی های متنوع دیگر (مانند زرشک پلو با مرغ، مرغ شکم پر، مانی پلو، کوکو سبزی، خورشت زرشک، شربت زرشک، آب زرشک، مربای زرشک، ترشی زرشک و رب انار و …) درست می کنند. زرشک به دو نوع اصلی زرشک قرمز و زرشک سیاه تقسیم می شود. از نظر طب سنتی، طبع زرشک سرد و خشک است.

در این مطلب؛ پیشینه، انواع، خواص و ویتامین ها، عوارض، شیوه نگهداری، شیوه مصرف و کاربردهای زرشک، ارائه می شود. امید است با مطالعه این مطلب شناخت خوبی از زرشک به دست آورید.

پیشینه و تاریخچه زرشک

گونه بی‌دانه و مرغوب‌ ترین زرشک جهان که غالب باغ‌های خراسان جنوبی را تشکیل می‌دهد، بیش از 200 سال پیش وارد شهرستان قائنات گردیده و به خاطر آب و هوای مناسب منطقه، اکنون به‌عنوان یاقوت سرخ قائنات شهرت جهانی دارد. قدمت زرشک به دوره ائوسن یعنی 56 میلیون سال پیش برمی‌گردد. انواع گونه‌های زرشک در بخش وسیعی از مناطق معتدل کوهستانی ایران و نیمکره شمالی آسیا، اروپا و آمریکا، به‌صورت گیاه خودرو و وحشی می‌روید.

انواع زرشک

به طور کلی زرشک به دو نوع زرشک سیاه (کوهی یا دانه دار) و قرمز (بی دانه) تقسیم می شود:

• زرشک سیاه: زرشک سیاه (زرشک کوهی) یکی از گونه ‌های زرشک است که به ‌صورت خودرو در مناطق کوهستانی رویش می‌کند. این زرشک دانه ‌دار است و برای آب‌گیری و تهیه آب زرشک، تهیه شربت و دمنوش زرشک مورد استفاده قرار می‌گیرد.

• زرشک قرمز: زرشک قرمز خود، به انواع دیگر تقسیم می شود. تفاوت این زرشک ها تنها در نوع فراوری آن ها است که عبارت است از:

• • زرشک تازه: با زرشک تازه می‌توان خوراکی هایی مانند آب زرشک، مربای زرشک و لواشک درست کرد
  • زرشک دانه اناری: روش برداشت زرشک دانه اناری بدین‌صورت است که باغداران در زیر درختچه‌های زرشک پارچه‌های برزنتی تمیز پهن می‌کنند و پس از ضربه زدن به شاخه‌ها، میوه ریزش نموده و با جمع‌آوری و انتقال آن به داخل سبدهای حمل، آن را سریعا به پشت‌بام که قبلا توسط برزنت و پارچه‌های تمیز آماده ‌شده انتقال می‌دهند تا زرشک در زیر نور مستقیم آفتاب خشک گردد. باغداران با مراقبت از زرشک‌ها در پشت‌بام، از حمله پرندگان و سایر حشرات و احتمالا خطرات بارندگی، محصول خود را محافظت نموده و پس از 15 تا 20 روز زرشک خشک می‌گردد. پس‌ازآن، عملیات جدا کردن ناخالصی‌ها از قبیل برگ و …  شروع شده و سپس بسته بندی انجام می شود
  • زرشک پفکی: در این روش، برداشت زرشک از طریق بریدن شاخه‌های میوه دار انجام می شود، بدون اینکه آسیبی به میوه‌ها وارد شود. این شاخه‌ها را داخل کارتن یا سبد گذاشته و به جایگاه خشک‌کردن زرشک حمل می‌کنند. محل‌های خشک‌کردن زرشک پفکی درجه یک عاری از نور بوده، دمایی بین 25 تا 40 درجه سانتی‌گراد و رطوبت زیر70% دارد. بسته به موقعیت و مکان، خشک شدن زرشک به شیوه پفکی معمولا چهار تا شش ماه طول می‌کشد.
  • زرشک زیرتالاری: زرشک زیر تالاری همان زرشک پفکی است که از روی شاخه‌ها به کف تالار ریخته و در همان‌جا خشک می‌شود. میوه‌های زرشک وقتی به داخل انبارهای سرپوشیده منتقل می‌گردند، ممکن است که موقع حمل و انتقال و آویزان کردن شاخه ها روی داربست ها، دچار ریزش شده و مقداری از میوه‌ها از شاخه‌های حامل میوه به کف انبار و روی پارچه‌هایی تمیز که از قبل در کف انبار پهن گردیده بریزد. این میوه‌ها تا پایان مدت‌زمان خشک شدن مراقبت گردیده و مدام تا زمان خشک شدن زیرورو می‌شوند تا دچار کپک‌زدگی نشوند. و چون زیر داربست‌ها خشک می‌گردند، به زرشک زیر تالاری معروف هستند. به زرشک زیر تالاری در درجه‌بندی بازار، عنوان زرشک درجه 2 می دهند.

مزاج، طبع و مصلح زرشک

طبع و مصلحات زرشک عبارت است از:

• طبع زرشک: طبع زرشک سرد و خشک است
• مصلح زرشک: از مصلحات زرشک می توان میخک، شکر سرخ و شیرینی‌های طبیعی را نام برد

ترکیبات، ویتامین ها و مواد معدنی زرشک

ارزش غذایی 100 گرم زرشک به این صورت است:

• تشکیل دهنده های اصلی: انرژی (316 کیلوکالری)، کربوهیدرات (63.90 گرم)، پروتئین (3.60 گرم)، چربی (3.50 گرم)، چربی (3.50 گرم)، آب (29.00 گرم)، فیبر (7.40 گرم)، قند (27.20 گرم)
• ویتامین ها: ویتامین C (24.00 میلی گرم)
• مواد معدنی: سدیم (17.00 میلی گرم)

فواید دارویی و درمانی زرشک

خواص و فواید زرشک عبارت است از:

• پیشگیری و بهبود دیابت: مصرف زرشک در درمان قند خون تاثیرات چشم‌گیری داشته است و یک ماده غذایی در دسترس و مناسب برای پیشگیری و بهبود دیابت است
• مبارزه با عفونتو التهاب‌: زرشک دارای خاصیت ضدباکتری و ضدقارچی بوده و با پیشگیری از متصل شدن باکتری به سلول‌های بدن انسان از بروز عفونت‌ های قارچی و باکتریایی جلوگیری می‌کند. از زرشک در درمان عفونت مثانه، دستگاه گوارش و ادراری تاثیرگذار است. زرشک در درمان گلودرد، گرفتگی بینی، درمان سینوزیت و بهتر شدن برونشیت و مشکلات شایع دستگاه تنفسی تاثیرگذار است. از این میوه برای درمان التهاب‌ها و عفونت‌های پوستی ناشی از قارچ کاندیدا آلبیکانس نیز استفاده می‌شود
• بهبود سوء هاضمه: مصرف جوشانده یا آب زرشک باعث تسریع روند درمان سوء هاضمه می‌شود
• درمان مشکلات گوارشی: بربرین ماده‌ای است که در ترکیبات زرشک وجود دارد و با کمک به ماهیچه‌های صاف که دیواره‌های روده را می‌پوشانند به بهتر شدن گوارش غذا و کاهش درد و بیماری‌های گوارشی کمک می‌کند. زرشک به خاطر خاصیت منقبض کننده‌ای که دارد به نسبت آنتی بیوتیک‌ها مشکلات گوارشی را سریع‌تر حل می‌کند
• کمک به سلامت قلب و عروق: زرشک با کاهش کلسترول خون به حفظ سلامت عمومی قلب و عروق کمک می‌کند. خواص زرشک برای سلامت قلب ثابت شده است. کمک به کنترل فشار خون بالا، درمان بیماری شریان کرونری، تپش قلب و بیماری ماهیچه قلب از خواص دیگر میوه این گیاه است
• پاک سازی کبد و کیسه صفرا: استفاده از زرشک باعث تقویت کبد می‌شود. کبد وظیفه تصفیه خون، تولید صفرا، سم‌زدایی، هضم چربی ها، تجزیه هورمون‌ها و ذخیره ویتامین‌ها و آهن را بر عهده دارد. نقش اصلی کیسه صفرا ذخیره کردن صفرا است که توسط کبد ساخته می‌شود. صفرا همراه آنزیم‌های روده به بدن در هضم غذاهای چرب کمک می‌کند. پاک سازی کبد و کیسه صفرا از خواص قابل توجه زرشک است
• درمان اسهال با زرشک: با استفاده از ماده بربرینی که در زرشک وجود دارد می‌توان با عفونت‌های باکتریایی، ویروس‌ها، قارچ‌ها و انگل‌ها مبارزه کرد. بربرین با تحریک تولید گلبول‌های سفیدی به نام ماکروفاژ (درشت خوارها) به درمان التهاب دستگاه گوارش و اسهال کمک می‌کند.

عوارض، مضرات و موارد منع مصرف زرشک

با وجود خواصی که زرشک دارد، اما زیاده روی در مصرف آن عوارضی در پی دارد که عبارت است از:

• زیاده‌ روی در مصرف زرشک باعث تهوع، تشنج، کاهش شدید فشار‌خون، کاهش شدید ضربان قلب، سرگیجه و خون‌ریزی بینی و ضعف عمومی بدن می‌شود
• مصرف بیش از حد زرشک، موجب مسمومیت شده و برای سلامتی زیان‌آور است
• ممکن سبب تحریک رحم و سقط جنین گردد
• طبع زرشک سرد است و اگر زیاد مصرف شود، موجب افزایش رطوبت بدن و افزایش بزاق دهان می‌شود
• زیاده‌روی در مصرف زرشک باعث ایجاد نفخ و یبوست می‌گردد
• مصرف طولانی مدت زرشک بر عملکرد دستگاه گوارش اثر نامطلوب داشته و موجب ضعیف شدن معده و روده می‌گردد

شیوه رایج مصرف کردن زرشک

زرشک هم به صورت تازه برای تهیه خوراکی هایی مانند مربا، دمنوش، شربت، آب زرشک و لواشک استفاده می شود و هم به صورت خشک و تفت داده شده برای طعم دادن یا تزیین غذاها مورد استفاده قرار می گیرد.

شیوه درست نگهداری زرشک

در این بخش، پیشنهاداتی برای نگهداری زرشک تازه و خشک ارائه می شود:

• نگهداری از زرشک خشک در خانه: زرشک خشک شده را درون یک کیسه نخی خشک یا ظرف پلاستیکی درب دار ریخته و در جایی دور از نور خورشید و مکانی خشک نگهداری کنید. همچنین برای نگهداری از زرشک در یخچال و فریزر، کمی آن را شسته و اجازه دهید تا خشک شود. سپس زرشک خشک شده را درون یک کیسه نخی و یا یک ظرف درب دار پلاستیکی ریخته و در یخچال یا فریزر قرار دهید. توجه داشته باشید که برای نگهداری، به خصوص در فریزر، هیچ گونه هوایی وارد ظرف نشود
• نگهداری از زرشک تازه در خانه: برای نگهداری زرشک تازه، در ابتدا زرشک را با دقت تمام از شاخه جدا کنید، و مراقب باشید که زرشک ها له نشود. در مرحله بعد زرشک ها را بشورید و آن ها را روی یک پارچه خشک و تمیز بذارید تا خشک شوند. سپس زرشک را درون یک ظرف پلاستیکی درب دار بریزید. و آن را درون کشو یخچال بگذارید. نگهداری زرشک تازه در فریز هم دقیقا مانند روش نگهداری زرشک درون یخچال است، اما یک نکته خیلی مهم را در نظر داشته باشید که بعد از اینکه زرشک را از فریزر خارج کردید باید خیلی سریع از آن استفاده کنید وگرنه به علت بافت آبدار موقع خروج از فریزر خیلی زود خراب می شود.

کاربرد ها و محصولات حاصل از زرشک

از زرشک برای طعم دادن به غذاها و همچنین و تزیین آنها، درست کردن دمنوش و شربت، مربا و … استفاده می شود. غذاها و خوراکی هایی مانند زرشک پلو با مرغ، مانی پلو، مرغ شکم پر، خورشت زرشک، کوکو سبزی، مرصع پلو، آش زرشک، خوراک قارچ و زرشک، مربای زرشک، آب زرشک، شربت زرشک، دمنوش زرشک و عناب، مارمالاد زرشک، لواشک زرشک، و یا به صورت نوشیدنی و مربا استفاده می کنند. معمولا برای غذاها از انواع زرشک قرمز و برای تهیه آب زرشک، از زرشک سیاه استفاده می شود

لغات و اصطلاحات به کار برده شده در مقاله زرشک عبارت است از:

• دوره ائوسن: از دورهای زمین‌شناسی است و به ۵۶ میلیون سال پیش تا ۳۳٫۹ میلیون سال پیش گفته می‌شود. در ائوسن آب ‌و هوای زمین به‌ طور چشمگیری گرم و مرطوب بوده ‌است
• کاندیدا آلبیکنس: عفونت قارچی است که معمولا در دهان، گلو، روده ها و … زندگی می کند. وقتی این نواحی سالم نباشند، علائم عفونت به وجود می آید.